本文通过实验，提出了在碘量法测定肉制品淀粉含量过程中出现的问题，并提出了解决的方法。
■文/欧 旭
淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量，且价格低廉。肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。但是为了保证产品的质量，保护广大消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必须控制淀粉的添加量，GB9695.14-86《肉制品淀粉含量测定》标准为淀粉含量的测定提供了依据，但此方法测定结果与实际淀粉含量添加有差别，因此经过反复实验，笔者总结一些提高检测准确度的见解，与大家探讨。下面介绍两种方法：
方法一：北欧食品分析委员会测定肉制品中淀粉含量标准方法的原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。此种方法结果准确，但操作时间较长，对某些部门不适用。
方法二：碘量法肉制品淀粉含量的原理：试样中加入氢氧化钠——乙醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。此方法简化了操作，提高了工作效率。
下面我们主要讨论应用方法二进行实验提出的问题以及解决方法。
从基础出发掌握物质的特性
淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。它们分散在水中，形成低黏度浆料，当淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起到增稠作用。大多数商品淀粉具有结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分子含有少量的α-1，6支链，平均每180-320个糖单位有一个支链，分支点的α-1，6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。含支链的直链淀粉分子中的支链有的很长，有的很短，但支链点隔开很远，因此它的物理特性基本上和直链分子相同，大多数淀粉含约25%的直链淀粉。支链淀粉是一种分支分子，糖苷键基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接，分支点的α-1，6糖苷键占总糖苷键的4%-5%，支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多小结晶区，这个小结晶区是由支链淀粉的侧链有序排列生成的。在淀粉颗粒中直链和支链淀粉呈径向有序排列，淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，这与洋葱的层状结构相似。由于支链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中是不溶的。通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，大部分直链淀粉溶解到溶液中。
和其他多糖分子一样，淀粉易受热和酸的水解，糖苷键水解是随机的。淀粉分子用酸进行水解，若酸的强度不够只是轻度水解，只有少量的糖苷键被水解，即变稀。所以在碘量法测淀粉含量时，酸的用量及水解时间都要严格控制。
根据物质特性分析影响因素
此方法样品与氢氧化钾共热，即使淀粉完全溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算为淀粉含量，此方法没把淀粉与其他多糖（包括肉本身所含的多糖）分离开，如果在水解条件下这些多糖也能水解为还原糖，将产生正误差。
由于肉本身就含有糖类，它以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，例如肉中存在葡萄糖用来提供肌肉收缩能量的来源，核糖则是细胞核酸的组织成分，而葡萄糖的聚合体－糖原则是动物体内糖的主要贮存形式，糖原亦称动物淀粉，肌肉及肝脏是糖原的主要贮存部位。糖原在肝脏中含量高达2％－8％，宰后肌肉中糖原会分解代谢。所以，此方法不适用于除淀粉经水解也能产生还原糖的其它添加物的测定。经以上所述此方法常会因为脂肪未除尽，或含有其他可溶性糖从而使实验结果难以平行。
根据物质特性把握实验要点
通常样品的前处理程序如下：肉制品在加热过程中加入氢氧化钾和乙醇溶液，以破坏其组织和皂化脂肪，从而除去脂肪，然后加盐酸酸化、水解。最后加入蛋白沉淀剂除去蛋白。
1．试样要尽量混合均匀，且要尽快分析以防止变质和成分变化。在称量样品时，尽量不要过多，一般在5克左右即可，限制样品的重量可以使前处理中脂肪、蛋白质量降低从而尽可能除尽，同时可以使肉本身的糖量尽量减少，降低误差。
2．在加入热氢氧化钾－乙醇以前，先准确称量5克左右肉制品，用乙醚抽提2-3小时后用其残渣测定淀粉含量，可以除去脂肪和可溶性糖。
3．在此过程中尽量用热的氢氧化钾－乙醇溶液，以使脂肪的皂化效果更好。再用乙醇除去脂肪时用热的乙醇洗涤，从而使脂肪除尽。
4．在酸水解过程中，要依据标准要求不断搅拌，其目的可以使淀粉尽量少地附着在烧杯内壁上，防止淀粉的水解不完全。水解时间是非常重要的要严格遵守时间规定，以防止水解不完全。
根据淀粉水解性质改进试验方法
近年来对改性淀粉的研究有很大的突破，有许多都应用到食品加工工业中。改性食品淀粉和天然淀粉相比，增加了其功能性质。如改善烧煮性质，提高溶解度，增加凝胶强度，增强与其他物质相互作用等，有的也可增加其耐酸、耐热。根据其改性的性质不同，有的改性淀粉用酸或热水解受到限制。
通过对淀粉性质的认识，我们可以改进试验操作过程。通过研究试验，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖。所以可以用酶水解代替酸水解，以提高淀粉测定中淀粉水解的程度，从而提高结果的准确度。
