综合措施延缓面包“老化”

    一.面粉的选择。在面粉的众多参数中，对面包“老化”起重要作用的是面筋数量、质量和面粉的吸水量。面粉中面筋蛋白质含量越高且麦胶蛋白质与麦谷蛋白质比例适当，方能形成优质面筋。因为，麦胶蛋白质具有良好的延伸性，但缺乏弹性；而麦谷蛋白质则富有弹性，但缺乏延伸性。只有两者比例适当，形成的面筋才能达到弹性良好、延伸性大或适中的优质面筋标准。面粉的吸水量越大，则制成的面包含水量越大，面包越不容易“老化”，成品率可提高，货架期可延长，所以，面包粉应选用吸水量大的面粉，吸水量最好在65%以上。

    而影响面粉吸水的因素主要有蛋白质含量和破损淀粉的含量，蛋白质含量和破损淀粉含量越高，则面粉的吸水量就越大，所以制作面包的面粉蛋白质含量最好在12%以上。破损淀粉在面包制作中有重要意义，主要表现在吸水量和促进发酵方面，但破损淀粉过多，会造成面包体积小、易发粘、质量差；过少则会导致吸水量下降，发酵迟缓。面包粉中的破损淀粉含量最好在4.5%-8%范围内。

    二.制作工艺。制作工艺对面包“老化”的影响十分巨大，其中尤以面团的调制、发酵和制作方法最为突出。

    1.面团调制。面筋的充分形成，能使面筋网络将淀粉分子相互隔离，阻碍淀粉分子之间重结晶的形成，从而延缓面包的“老化”。面团调制可分六个阶段，即原料混合阶段；面筋形成阶段；面筋扩展阶段；面团完成阶段；搅拌过度阶段和破坏阶段。在面团调制时须达到面团完成阶段，此时面筋以完全形成，外观干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，柔软而具有良好的弹性和延伸性。搅拌过度会造成面筋的破坏，搅拌不足则面筋没有充分形成。

    2.面团发酵。面团发酵主要目的是使酵母增殖，产生CO2气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，促进面团氧化，使面团具有良好的延伸性，增强保持气体的能力；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包产生诱人的芳香风味。

    面团发酵中产生的CO2形成膨压，使面筋延伸，同时使面筋不断发生结合和切断。蛋白质分子也就不断发生着-SH基和-S-S-基的相互转换。当面团发酵成熟时，相邻近的蛋白质链之间的键合的位置，即蛋白质网状结构的弹韧性和延伸性之间处于最适当的平衡。此时烤制的面包体积大、疏松多孔、柔软，不易老化。反之，用成熟不足的面团制作的面包，体积小，皮色深，瓤内蜂窝不匀，香味淡薄，易老化；用成熟过度的面团制作的面包，皮色淡，有皱纹，灰白无光泽易老化。

    要使面团达到最佳成熟度，必需掌握准确判别面团成熟度的方法。1）指插法：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围略有下落，此时即达到最佳成熟度。如果被手指压下的面团，很快恢复原状，则发酵不足。如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷，则表明发酵过度。2）手撕法：用手撕开面团，如果内部呈丝瓜瓤子状，说明已发酵成熟。3）手握法：用手握面团，如手感发硬或粘手则发酵不足；如手感柔软且不粘手则达到最佳成熟度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔则表明发酵过度。

    3.发酵方法。发酵时间短或发酵不足，则面包老化速度快。所以，在制作面包时尽可能采用二次发酵或一次发酵法，避免使用快速发酵法。其中以二次发酵法生产的面包质量最好，最不易老化，因为二次法生产过程中面团经过两次发酵充分成熟。快速法质量较差易老化。

    三.乳化剂的应用。乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、柔软剂、保鲜剂或抗老化剂。乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。直链淀粉呈α-螺旋型结构，每一回转含6个葡萄糖基，它是一种长链分子。而乳化剂是一种平直的碳氢链结构。在烘焙阶段，随着面团内部温度上升，淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂则由β-晶型转变为α-晶型，然后与水一起形成液体结晶的层状分散相，向淀粉粒中浸透，与溶出的淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，乳化剂被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，使淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂的种类很多，不同的乳化剂抗老化效果亦不同，其中以饱和蒸馏单甘酯类乳化剂抗老化效果最好。乳化剂的用量一般不超过面粉量的1%，通常为0.3%—0.5%。

    四.乳制品的应用。在面包制作中，添加适量的乳制品可有效延缓面包的老化，其原因是乳蛋白具有乳化作用、提高面粉的吸水率和面筋筋力、改善面团的发酵耐力和持气性，从而增大面包体积，使制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。

    五.酶制剂的使用。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连接点减少，可阻碍淀粉的重结晶，从而起到延缓老化的作用。但用量过大，将引起面包心发粘。在生产中一般使用麦芽粉，麦芽粉的添加量要根据面粉中α-淀粉酶的活性而定。如下表：

    六.贮存温度和包装。温度在-7～20度范围内贮存，面包老化速度快，其中，1℃度是老化最快。60℃以上老化速度非常缓慢，-18℃以下几乎不发生老化。但面包通常不采用冷冻保藏，除非在长期保藏的情况下采用。而60℃以上保藏则会造成营养素的大量损失和耗费大量的能量。面包通常应在25～30度保存较为合适。目前很多消费者不知原因，而将买回的面包置于冰箱中冷藏，反而加速了面包的老化。这需要烘焙工作者将相关知识向广大消费者进行不断的普及。