去年10月份,陈先生投资40多万元,在新街口盘下了一家面积近200平方米的茶餐厅。却没料到,开业几个月来,基本上天天入不敷出。陈先生透露:“第一个月扣除水电气、人员、房租费用,我倒贴了6万,过完年后,员工工资提价了,一个大厨工资涨到了5000多,服务员工资也加到了1000—1200元。加之食品原材料也在涨价,经营成本大幅提高。我曾试图提高零售价,结果生意一落千丈。第2个月盘点下来,亏损额达到7万。”
和陈先生一样,南京有近万家中小规模的餐馆,也正面临着前所未有的生死考验。随着人员工资、原材料成本骤增,更加剧了考验的“残酷性”,不少难以有效转嫁成本压力的餐饮企业,已在这场无硝烟的战争中“倒下”。
年淘汰率达2成
“经营面积小于500平方米的小型餐馆,目前的经营风险最大。”省餐饮协会秘书长于学荣先生直言。
近日南京统计局公布了一组数字,似乎显示餐饮企业发展势头依旧强劲,“2007年,南京餐饮业营业额达41.56亿元,同比增长17.2%,具有规模的餐饮法人企业有253家,较上年增加40家,餐位达到234708个,增幅为9%。”
然而于秘书长却有自己的看法,“虽然从总量上来看,南京餐饮业经营额还在增加,但这其中都是那些有品牌优势、连锁经营的餐饮企业。而近万家没啥特色的小餐馆,日子越来越不好过。”他告诉记者,去年南京中小型餐饮企业淘汰率达20%,2000家企业被淘汰出局。
于秘书长介绍,在一片涨薪声中,人员工资已占到毛利润的18%左右,水电费占到了12%,再扣除房租、税收等刚性成本,小餐馆已处微利之中,一旦烹饪用的豆油、酱油等原材料价格大幅提高,那肯定就到了盈亏平衡点之下。
不妨集中采购
对于大量餐饮企业以失败告终,于秘书长提醒,原材料价格上涨对于小企业尚很难规避,可尽量采取联合多家经营单位,集中采购降低成本,据了解,集中采购可降低1/3成本。
安乐园严总经理提醒,餐馆经营者必须对“市口”做大量调研。“王府大街客户群是以秣陵路为界,南面主要是针对南京顾客做营销,适合做大众餐饮,价格要定便宜些。而秣陵路以北则主要针对外地人营销。”