手撕包心菜居然比荷香牛肉卖得贵,最近,杭州人邵先生在杭州中山路上一家餐馆吃饭时,他惊讶地发现,手撕包心菜28元/份,荷香牛肉只要25元/份,饭店服务员说,因为这道菜是特色菜,所以卖得贵些,也就是说,手撕包心菜里是有“技术成本”的。
一般饭店定菜价会留出50%的毛利率,所以厨师会在原料价格高的食材上多花心思,做出特色,以便卖出高价。不过,这个定律现在被毫不起眼的包心菜打破了,“包心菜在菜场才卖1元一斤,一盘菜卖28元的毛利比海鲜都高上很多了。”业内人士这样说。
其实,手撕包心菜眼下已经成了杭州大小餐厅竞相跟风的热门菜式,每份价格从8元到20多元不等,除了竞舟路、河东路这些农家菜聚集地都拿手撕包心菜当特色菜之外,就连玉玲珑、玲珑小镇这样走精致路线的餐馆也推出了手撕包心菜,有餐馆还推出了升级版本,比如龙井路7号花园餐厅创新了虾米包心菜,“独门冲”则推出了牛肉丁包心菜。最近,一家新开的饭店以售价8元的干锅手撕包心菜作为特色菜,一天要卖掉100斤包心菜,“包心菜远远甩开了毛毛菜、刀豆等,成为蔬菜中点击量最高的。”饭店经营者说。
为什么像包心菜这种不起眼的食材红遍了杭州的餐馆?很多跟风的饭店也说不出太多道理,不过,包心菜的优点是显而易见的:一年四季都有,容易储存,而且,包心菜用农药的几率小,甚至不用怎么洗,“有些消费者点叶菜的时候会担心餐馆洗得不干净,而包心菜就没有这个问题。”一家餐馆经营者说。
现在已经很难考究出是哪家饭店最早拿包心菜做招牌的,关于这道菜的流派也有很多说法。“4年前我们就卖包心菜了,当时是一位做土菜的师傅用油渣、肉片和辣酱炒出来,再点上酒精灯,包心菜独特的香味就出来了。”麒麟阁负责人王斌说,后来很多餐馆在改良时都加了广东菜的调料豉油,这道菜应该算是粤菜和杭菜的结合体。而指福门餐厅的负责人则说,这道菜源自湘菜,还是店里的大厨从长沙学来的。