碱性食品:与海带、鱿鱼等容易发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。
酸味菜系:味精遇酸性物质不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不起作用。
加工馅料:做馅料时放入味精,不论是蒸或煮,持续的高温会使味精变性,失去调味的作用。
鱼虾鲜蔬:特别新鲜的蔬菜、蘑菇、鸡和产于河海中的鱼虾,本身具有一定的鲜味,加味精反而口味不佳。