前天下午，我与市民记者陆进一起来到位于鄞州云龙镇甲村的宁波双燕奶业有限公司，跟随负责产品研发和乳品评鉴的工作人员高峰一起工作。
一看二闻三尝是基本功
进公司之前，高峰就说，这工作一定要“忌口”，不可以吃辛辣和油腻的东西，因为乳品评鉴主要是通过感观对乳及乳制品质量的优劣做出判定，所以味觉的准确度很重要。换上工作服后，经过简单的培训，我和陆进被带到了化验室。屋子不大，关上门后外面的声音几乎听不到了。高峰说品尝鉴定乳品必须在安静的环境中，并保持心情的平静，否则很容易影响到对乳品的感觉。
桌上摆了不少瓶瓶罐罐，几个试管里分别放着煮沸并冷却后的原料乳和经过杀菌消毒及去脂处理后的成品奶，在我们看来并没有明显的区别。高峰说，用肉眼看是鉴定乳品的第一步，其实原料乳和成品奶在外形上差别不大，只要是新鲜健康的，都是色泽均匀的乳白色，但如果脂肪含量过高，颜色中会略带微黄。高峰又细心地指给我们看，其中一个试管中的原料乳中有少许悬浮物，不仔细还真看不出来。高峰解释，纯净的牛奶中肉眼是看不到杂质的，所以当天这户奶农的奶公司没有要。闻这一环节比较简单，把牛奶放进三角瓶加热煮沸后闻其挥发的味道，我们闻到的是一股牛奶的醇香味。
接下来就是尝了，“尝尝这个，有没有鸡蛋的味道？”我接过试管小心地尝了一下，觉得没有什么味道。“这里可有讲究了，有经验的评鉴师可以通过品尝牛奶推断牛吃的饲料。”高峰笑着说，好的牛奶味道爽滑，无异味，不新鲜的牛奶会有一股怪怪的馊味；但如果牛的饲料有问题，产出来的奶口感也不好，最典型的就是有大蒜味，那是饲料中杀菌的成分太多了。另外比较常见的是鸡蛋味，那也是因为饲料搭配不当，其中蛋白含量太高了。
化学鉴定多道程序把关
感观鉴定毕竟不够精确，通常要配以化学鉴定才能确保万无一失。从最简单的温度测试做起，原始乳在进行加工之前必须保持在2℃~6℃，这只要用温度计就可以进行鉴定。接下来是酸度测试，牛奶酸度过高肯定不新鲜，过低则很可能有病菌。我在高峰的指导下在锥形瓶里倒上10毫升牛奶，用20毫升蒸馏水稀释，再小心地滴入1%的酚酞试液，轻轻摇一下，牛奶变成了粉红色。高峰说，只要在40秒之内不褪色酸度就达标。但个别奶农会掺假，因为牛奶时间放久了酸度过高，他们常常会倒些碱性的苏打水来中和，这时就需要用0.05%的玫瑰红酸来检验。我们倒入2毫升玫瑰红酸后，牛奶变成了好看的橙色，这说明牛奶中没有掺碱，否则其颜色会发红。
新鲜度也是一个重要标准，我们在装有牛奶的锥形瓶中倒入酒精，发现其并没有明显的变化。高峰说那是因为牛奶新鲜，其中蛋白分子比较稳健，对酒精不起反应。如果牛奶不新鲜，就会生成块状或片状的物质。检验杂质度有专门的检测仪，牛奶流过白色的过滤板，如果流尽后板上带有其他颜色，就说明其中杂质较多，不够卫生。
高峰告诉记者，他干这一行有5年了，每天早上自己喝牛奶时也总是不由自主地拿起来仔细瞧一瞧，闻一闻。记者樊卓婧
市民记者感言：
小时候我们老家也养过奶牛，牛奶挤下来后，常常倒进锅里煮一下就喝了，那种腥腥的味道至今难忘。现在才知道，原来牛奶进厂后和出厂前都要经过这么严格的鉴定程序，品尝牛奶有这么多讲究，难怪现在喝到的牛奶和以前家里的味道大不一样呢。呵呵！市民记者陆进当乳品评鉴师物理知识、化学知识都不可少。
