近期的健康调查结果显示，长时间吃腌制咸菜（泡菜）与食管癌的发生有关，易患食管癌和前胃癌。
这是因为，咸菜（泡菜）在腌制的过程中会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐易与胺化合，生成亚硝胺。亚硝酸盐被食用后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。
居民在平时饮食中应控制对腌制菜（食品）的食用，避免食用大量刚腌制的咸菜或泡菜。而且在食用时应该注意以下几点：
一是亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡菜的9天之内，因此咸菜或泡菜要至少腌制15天以上再食用。
二是不要过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等绿叶菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
三是不吃已贮存过久或腐烂变质的蔬菜，因为此时食物中的亚硝酸盐会成百倍地上升。
四是不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）。
五是不吃来历不明的“盐”类物质，要从正规商业网点购买食盐。
