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食鱼有道方显营养本色(2)

时间:2007/11/23 8:48:55 来源:网友

食鱼有道方显营养本色鱼肉味美、滋补,又有医疗作用,但食不得法,亦可损害身体,甚至致人死命。

  1.没有经验的人,绝不要吃河豚,因其含有的河豚毒素及河豚酸均可使人中毒致死。

  2.不要吃腐败变质的鱼、肉,腐鱼中含有大量致病菌及毒素,食后会引起肠胃患或食物中毒。

  3.举凡青皮红肉的鱼,如鲤鱼、金枪鱼等,必须食用极新鲜的,稍有陈滞(尽管还未腐败发味)食之可能引起组胺过敏,轻则皮肤潮红发痒,重则头痛、哮喘,甚至危及生命。

  4.食鱼必须炸熟、炖透,以免感染生病,半生的鱼肉,不可进食。

  5.煮鱼时多用整体或块状,如果烹制不当,就达不到理想的效果,因此烧鱼要注意以下几点:煮鱼之前,先将鱼下锅炸一下,注意,炸鱼块前,应先将鱼块裹上一层薄薄的淀粉,然后下锅炸,炸时油锅温度不宜过高也不宜过低,要适中为度;煮鱼时火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,要用小火煨焖,至汤浓放香即可;在煨鱼过程中,要少翻动鱼,为防止粘锅可将锅端起轻轻晃动;切鱼时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

  6.如果鱼新鲜,最好清蒸,这样营养破坏少,味道也鲜美,如果鲜度差,则宜红烧。在烹调时可加适量醋,以保证维生素的稳定性而且还可促进钙的溶出,有利于人对鱼钙的吸收。

  7.熬鱼时,姜放入不可过早,不然鱼体浸出液中的蛋白质就会阻碍生姜的除腥作用,所以做鱼时,最好先加热稍煮一会,等到鱼的蛋白质凝固了,再加生姜,这样可达到除腥的目的。

  8.烧鱼的正确做法:鱼洗净后,控水,将细盐均匀地抹在鱼身上,腌半小时,再清蒸或油煎,经过这样处理的鱼,不粘锅,不易碎,成菜入味。注意盐量不宜过多,烧时不加盐或少加盐。

  9.煮鱼汤时,放入几滴牛奶,等滚开食用,不仅鱼肉白嫩,汤的味道还非常鲜美。

  吃鱼躲开误区

  活杀现吃是个大误区 现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解,味道不够鲜美,营养成分也不充分。其次,将剖腹洗净的鱼放置几小时,毒素挥发得差不多,这可降低有毒物质对身体的危害。

  动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加,肌凝蛋白凝固,肌纤维出现变硬僵直现象,此时的肉品不适宜做烹饪之用,口感也不好。随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸,结缔组织逐渐软化,肉品也变得味美鲜香,这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合做烹饪原料,味道最好。刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,在常温下或者在冰箱中储存4到5个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来更卫生。

  四类人不宜吃海鱼 处在不同时期的人要选择适合自己体质的鱼类产品,比如孕妇、计划怀孕女士、正在哺乳的女士以及婴幼儿,最好不要食用金枪鱼、牡蛎、海鲈、梭子鱼等水银含量过高的海洋鱼类,可以选择一些营养丰富的淡水鱼。

  没有鳞的鱼胆固醇高 这个归纳不够全面。的确有一些没有鳞的鱼胆固醇较高,如银鱼、河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼胆固醇含量较高,但不是所有无鳞的鱼胆固醇都高,带鱼与有鳞的草鱼、黄鱼、鲳鱼、鲈鱼等胆固醇含量相当。


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