眼下正是北方腌制咸菜的时节，大连市食品安全委员会办公室日前发布秋季食品安全消费预警，提醒广大市民警惕食用腌渍食物时引发亚硝酸盐中毒。
每到秋末冬初，我国北方大到单位食堂、小到个人家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕。
亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。盐渍的酱菜一般在腌制4小时后亚硝酸盐开始增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。温度高而盐浓度低时，亚硝酸盐的高峰出现的就早，反之温度低、盐量大时，出现的就晚。另外，放置过久的剩菜也含有亚硝酸盐。
专家认为，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜，有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用等做法都是不安全的。
大连市食品安全委员会办公室提醒餐饮单位、集体食堂和广大市民，在日常生活中要注意以下几个方面：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；现腌制的菜要选用新鲜菜，最好现腌现吃；不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
