气体包装或气调保鲜是通过调节和控制环境或包装内气体成分而使产品得以延长保鲜期的方法。也就是改变贮藏室或包装中正常空气的组成比例，以降低生鲜食品的呼吸强度，抑制微生物生长繁殖和减缓食品内的化学变化速度，最终延长其保鲜期。
气体保鲜可以根据不同的食品或生鲜农产品的生理特性，向其贮藏或包装环境中充人不同的气体或多种混合气体，从而大幅度降低其呼吸强度和减少其自我消耗，抑制促进生鲜果蔬等产品衰老的乙烯生成速度，减少病害发生。同时抑制其内部的生理作用和化学成份的变化。
任何气体对生鲜食品或相关产品的寿命都会有影响。组成空气中的气体种类很多，但主要有三种气体，即21％氧气，78％氮气，0．03％的二氧化碳。正是区几种不同比例的气体存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作为气调包装或气体保鲜混合气体的使用应考虑如下问题：
一、合理选择气体及其混合比例
常用于保鲜的气体有：氮气、—氧化碳、二氧化碳、氧气、二氧化硫和臭氧等气体。对食品呆鲜而言，有的只需单一的气体更可实现保鲜，而有的食品则需要两种或两种以上的气体进行合理的比例混合才能达到保鲜。
二、不同气体的保鲜作用
氮是无味、无臭、不溶于水的惰性气体。用氮气取代包装袋中的空气，能有效防止色素、油质、脂肪在包装袋中氧化。由于氮具有对食品不产生异味的优点，所以在大多数气调包装中都优先选用氮气或氮气与其它气体的混合气。
二氧化碳对大多数好氧菌、霉菌的生长繁殖具有较强的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、杀菌、防虫、防霉效果，能减缓新鲜果蔬的呼吸、代谢速度，常用于果蔬保鲜。
氧气是食品变质的主要因素。但新鲜肉类、鱼类、贝类等又需要一定的氧气来维持其色泽，因此在鱼类、蔬菜、肉类等需要护色的食品包装中也需要一定比例的氧气。
在气调包装中经常采用由两种或几种气体混合的气体充入包装中以达到一种改性的气体环境，例如二氧化碳和氮气等。这要根据不同食品的不同特性来选择混合气体的比例，要经—过试验和实践以期得小最佳的混合比例。需要说明的是，用于食品保鲜包装的充气气体应该有严格的标准，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鲜包装的充气气体，因为这些气体中叮能含有很多对人体钉害的杂质。所以，对食品的充气包装所采用的气体应该是有严格限制的，符合食品级标准的气体才能用于充气包装。
臭氧（O3）的生物学特征表现为强烈的氧化性和消毒效果，能杀死空气中的病菌和酵母菌等，对果蔬农产品表面病原微牛物生长也有一定抑制作用。但是无穿透作用、无选择特异性。有人认为臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的释放率并可使贮藏环境中的乙烯氧化失活，从而延缓果蔬产品的衰老，降低腐烂率。臭氧对果蔬采后生理的影响还有待研究。
