花青素是葡萄和紫萝卜、紫玉米等水果蔬菜呈现特殊颜色的原因，现在有研究发现，这种化学物质可能有助于预防结肠癌 。
美国俄亥俄州立大学副教授莫妮卡 朱斯蒂等研究人员，给体内有结肠癌细胞的两组实验鼠分别喂食添加越橘和一种苦味果实的花青素萃取物。一段时间后，这两组实验鼠中发展出结肠肿瘤的比不吃花青素的实验鼠少70%和60%。研究人员还从葡萄、紫玉米、紫萝卜等有色水果蔬菜中提取花青素萃取物，结果发现这些花青素萃取物也都具有抗癌效果，其中以紫玉米的花青素萃取物抗癌效果最佳。花青素能使水果蔬菜等呈紫、蓝或红色，富含花青素的物质常被用来制成食品染色剂。朱斯蒂认为，使用基于花青素的天然食品染色剂既能使食品具有鲜艳的颜色，又可增加食品中有益健康的成分。
