近日，笔者对哈尔滨酸奶市场进行了考查，发现很多酸奶的质量不高，存在着各种各样的问题。其中有些问题应尽快解决，有些问题应由行业主管与研究部门尽早协商解决。下面就挑典型的质量差酸酸进行分析：
哈尔滨市的超市有一种凝固型“原味”酸牛奶。这种酸奶不仅状态不合格（没有凝固），包装也不合格（很多是用软包装），营养指标也不合格（因为执行的是调味酸奶标准）。就是这种三不合格的产品，却能畅通无阻在大型超级市场销售，这种现象说明了一部分专业技术人员的无知和执法部门的无能。我国现生产的调味型酸奶标示内容有17项（日本有25项），其中营养指标有三项（蛋白质、脂肪和非脂乳固体），在这仅有的三项指标中，非脂乳固体又是成分指标，而不是营养指标（营养内容中没有此项）。酸奶指标中最重要的是乳酸菌（活）含量指标、钙（乳酸钙）和热量指标，可这几项都没有在我国的酸奶标示中反映出来。酸奶中的钙是乳糖在乳酸菌的作用下，转变成有机酸（乳酸、乙酸、甲酸）和乙醇后使胶体态的磷酸钙（盐）转化成可溶性的乳酸钙，乳酸钙溶解度高，吸收好，因此说酸奶的两条最大优点之一就是能快速被充钙。
我们知道，酸奶既是一种古老的食品，又是一种有发展潜力的健康食品。它的质量好坏不仅关系到消费者的健康，更关系到乳品事业的兴衰。下面再介绍下其它酸奶的特点，调味酸奶是大家比较熟悉的酸奶，这种酸奶又分为稀释型（P≥1.7%）、普通型（P≥2.3%）和浓缩型（≥2.7%），我们在中国市场上看到的几乎都是普通型。其它酸奶还包括：果料酸奶、果实酸奶、强糖酸奶、强化酸奶、豆乳酸奶、全脂（纯）酸奶、半脱脂酸奶、脱脂酸奶、冷冻酸奶等，还有益生菌酸奶、低钠酸奶、抗龋齿酸奶和充气酸奶等几十个品种。这些酸奶每种都有各自的特点，因此需要有各自的标准。但由于我国乳品标准制定工作严重滞后，很多品种的酸奶应该生产而没有生产。这说明了一些乳品专业部门思维方式落后、专业知识差和管理水平低。
酸奶生产中最重的是控制杀菌强度，减少非乳成分（特别是不允许添加香料），保证酸奶的特有风味和粘度，但这几项在我国的一些乳品企业做的都不合格。例如：原料奶的卫生指标没有要求、杀菌温度普遍超过90℃，时间也超过30秒。发酵剂使用没有乳杆菌或杆菌很少的直投发酵剂，非脂乳成分超过10%，以上这些不正规的生产规范，使得酸奶质量无法保证。另外，对生产凝固型酸奶的企业要使用透度计或质构仪检测硬度，而且全乳固体必须要≥11.2%，只有在酸度≥75 T0而没有乳清吸出时，才能出厂。而对于搅拌型酸奶必须使用黏度计（稠度计或流变仪）检测粘度，而且出厂前的乳酸菌达不到1×108cfu/ml不允许出厂，只要各相关部门认真负起责任来，酸奶质量是可以提高的。
