身为生意人,良哥知道开餐馆选个好地点只是万里长征的第一步,生意好不好直接取决于老板的生意经———“有同行,没同利”就是这个道理。
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Http://www.zsnews.cn 但有些同行往往忽略了一点———餐厅的核心定位其实是人均消费额,而人均消费额又与餐厅的装潢、出品的种类、服务的素质息息相关。良哥的要求也不高,人均消费能有50元,他的餐馆就能安安稳稳赚钱啦。
同很多打着特色招牌菜的餐馆一样,良哥的餐厅整体的档次很一般,楼下是散座,楼上是贵宾房,没有直观的装修特色和人文环境,良哥心知肚明,要吃装修的客人也不会来他那儿。
秘笈就藏在良哥的菜单上。良哥亲自定下了十来款特色小炒,无论是脆皮笋尾、椒盐鸭舌,还是钵仔猪颈肉,一律12元一份。客观上说,这个价格对应他们的出品水平和材料量,绝对对得起食客,并且良哥拍心口保证:“绝对新颖好吃。”
但“卖大包”不可能挣到银子。于是开业前良哥两公婆连续四处试吃了几个月,城区乡镇的餐厅,平、贵、水、陆的食材,直吃得良嫂净增十斤体重。他俩终于定下了以“上品盐焗菜式”作为餐厅主题。良哥说:“不会每个顾客都只点小菜。”良哥小菜既然实惠好吃,干脆就将小菜的价格表压到了每张餐桌、每个台位的玻璃下,而“盐焗菜式”却是“时价”。
良哥老谋深算,开张没多久就摆了一桌子“盐焗宴”,遍请中山的饮食媒体试吃。随后将那充满溢美之词的报章报道用镜框装起,挂满每处墙壁。顾客见到,自然会咨询服务员,服务员小妹也经良哥授意,大力推荐。这时候,顾客便会不自觉地丧失了对菜品价格的直观敏感性,而满脑子都是“小菜好吃又很实惠”的美好印象,开始麻木狂点。
如果知道顾客今天接待朋友,则马上会有醒目的服务小妹殷勤地给您推荐店里的招牌菜———“盐焗花蛇”、“盐焗桂花鱼”。有意思的是,如果顾客只点小菜,服务小妹会非常“善意”地提醒顾客:“盐焗菜制作要半个小时,您现在先点了,等下出菜就不用等。”呵呵,舍本逐末、声东击西,这招绝!
每个人在消费的时候都会有一种错觉,比如当客人哪怕是点了一桌子贵价菜一般也不会心疼,因为那终究是自己的消费。但如果油盐酱醋也收费,顾客就会很不爽,就算每份只收“一蚊”。
良哥充分洞悉了这个微妙的心理,所以对所有食客全程一律免收蘸料费,并且用小推车直接摆放出来,实行完全自选式服务。小料品种也非常齐全:麻油、芝麻酱、韭花、腐乳、香菜、大辣椒、碎辣椒、辣椒油等等,一律自助式。
盐焗菜式本来就有些特色,良哥对食材的质素又一向要求严格,就算贵一点点,顾客还算受落。蘸料实行“自助式”,使顾客感觉味道更丰富,自己的选择更多,因此良哥的餐厅渐渐口碑相传,客户开始绵绵不绝。
某天打烊后良哥算算账,连续一个月啦,午晚市爆满,每桌人均消费都超过了50元,良哥乐得喝光了一斤“太雕王”。(“欲知后事如何,还待下回分解。”)