花椰菜被视为一种“超级食品”，能够对抗癌症、心脏病和中风，还有一大堆其他的健康好处。但现在，科学家们发出警告，用水煮了10分钟的花椰菜其中所含的对抗疾病的化合物减少了40％或更多。为此，他们正力劝国民停止煮蔬菜的烹调方法，提倡为了健康而采用蒸、微波炉加热或旺火炒菜的做法。
由英国食品标准局资助，并由华威大学进行的一项研究开始对不同的芸苔类蔬菜烹调方法的影响进行评估，包括球芽甘蓝、花椰菜和绿卷心菜。有研究表明，多吃这些绿色蔬菜可以降低癌症、心脏病和中风的风险。据说，这是因为其富含的叫做硫配醣体的物质，它能被人体分解成预防癌症的化合物硫氰酸盐。
科学家们分别通过蒸、用微波炉加热、旺火炒和煮的方式在不同的时间内来做这些菜。结果他们发现，在所有这些蔬菜中，煮的蔬菜严重减少了硫配醣体的含量。在花椰菜中，煮了仅5分钟的硫配醣体减少15％，而煮10分钟的话硫配醣体含量则减少大约40％，30分钟硫配醣体含量将减少77％。同样煮球芽甘蓝30分钟，其中的硫配醣体含量减少58％，绿卷心菜则减少65％。
英国营养基金会的营养学家安娜·丹妮表示，煮蔬菜还会导致其他营养成分的流失，比如维生素C和叶酸。她说：“如果你想煮的话，尽量少煮一会儿，而且不要加盐，我们在日常饮食中摄入了过多的盐。”（杨孝文）
