目前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种，工艺不同，质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3-氯丙醇，而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此，消费者也不必紧张，因为市场上销售的配制酱油，只要符合生产标准，都是安全的。
对于需要选购酿造酱油的消费者来说，又该如何识别呢？概括起来有三步：
一看。先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽暗淡无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。[美食中国]
二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
三尝。酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩、有异味，则是劣质酱油。
怎样防止酱油长白膜?
在夏季酱油和醋放置一段时间，有时会长出一层俗称“醭”白膜。开始时，只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层白膜。白膜又由薄变厚，出现褶皱，颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐。经震动或摇晃后，白膜下沉，这时表面又会重新生出白膜。如此往复，直到酱油完全变质，丧失食用价值。
酱油或醋长白膜，是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。
酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外，还有较丰富营养素。酵母及霉菌在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，结果就造成了菌膜，破坏了酱油和醋的固有营养和风味。
轻度长膜的酱油和醋，只要用纱布滤去白膜和杂质，将酱油、醋煮沸后仍可食用。严重污染的酱油和醋，不但香气消失，而且产生霉臭气味，变苦，就不能食用了。
防止酱油、醋长白膜的方法很多：
1.把盛装酱油和醋的瓶子事先用开水烫洗干净，并控去水分。然后把买来的酱油、醋煮沸后灌入瓶内密封起来，可较长时间不长白膜。
2.往酱油或醋的瓶内加少许芝麻油或熟花生油，使酱油、醋与空气隔绝。杜绝产膜性酵母菌的污染，也可防止长白膜。
3.在酱油、醋瓶里加入几段葱白或几片大蒜，也可加些白酒，都能防止发霉长白膜。
多吃酱油能抗癌
酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。
我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的雌激素的分泌，是一种很有用的必须物质。对于防癌特别是乳癌有一定的作用。
另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量时就停止。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。所以，多吃酱油能防癌。
