多种措施发展超高压食品产业
……访江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授
超高压处理的食品能很好地保留其原有的风味、营养和功能成分，并能提高卫生质量。但是，我国超高压食品工业化生产还没有实现，还有一段艰难的路要走。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授在接受采访时认为，要发展壮大我国的超高压食品产业，应加强超高压技术的基础科学、生产应用技术研究及确立合理的营销策略，前者如超高压条件下食品风味、营养、色素等保留机理、微生物杀灭工艺等，后二者如原料微生物、酶活性的控制、产品设计、销售对象的选定及与其他技术的集成等。
据马永昆教授介绍，超高压食品加工的过程是：先将预处理的流体食品或密封的食品放入高压容器中，根据加工目的，可选用400～600Mpa（通常用100Mpa约987个大气压）的超高压处理一定时间，从而达到杀菌、灭酶的保鲜作用。该技术是一种非热力杀菌技术，其特点是：加工过程中的食品温度的升高值不大，一般压力每增加100 Mpa，温度仅升高2℃左右，可较好地保留食品的风味、营养和功能成分；杀菌均匀，能耗比热力杀菌法低；经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，有巨大的市场潜力。
选择合适的原料和加工基地
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，发展超高压食品产业，要确定高附加值的食品为发展目标，且要选择合适的原料，要求原料具有这样一些特点：1.具有很高的营养和保健价值。2.所含的活性成分为热敏性的、不适宜长时间高温处理。例如，维生素、多不饱和脂肪酸、功能性色素等活性成分如长时间用受热，其功效会受很大的影响。3.经超高压处理后，原料品质基本不变，甚至得到了一定改善。例如，用超高压技术对某些食品原料进行控制性处理后，其中的色素和维生素的顺反结构会变化，将从结合态变为游离态，更利于人体的吸收和其功能的发挥。4..有一定酸度，酸性食品以超高压杀菌，效果更好。如苹果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡萝卜等，其PH值小于4.5、水分活度大于0.85。
马永昆教授带领的超高压食品课题组经研究后发现，与其它食品相比而言，新鲜压榨的黑莓、桑果、苹果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更适合用超高压技术杀菌保鲜。在生产中，这几类超高压果蔬汁的前处理工序（如清洗、破碎、打浆）与其常规产品基本相同，关键的不同之处在于后面所用的超高压和无菌冷灌装技术。超高压处理上述果蔬汁的压力一般在400～600MPa，时间20分钟左右。如超高压黑莓汁、桑果汁的处理压力分别为200MPa和400MPa。
要壮大超高压食品产业，就必须建立稳定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工厂，加工厂与销售地的距离也不宜太远。以鲜榨果蔬汁为例，加工厂离销售市场的半径不宜超过500公里，否则会增加运输成本，且运输时间过长，会使果蔬汁的新鲜度降低、失去原有风味。
有些用超高压处理的鲜榨果蔬汁，在常温下可保质6个月之久。而经过超高压处理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，最好用冷链运输和保存，以保原有风味。
选择合适的销售对象
超高压设备一次性投资较大，配套的无菌灌装和其它设施的投入也较大，加上所处理的食品的营养保健价值较高，故超高压食品的价格也比常规食品高。因此，在开拓市场时，应将销售目标瞄准收入较高、健康意识强的人群。
随着收入的增加，我国居民对食品质量的要求也越来越高，这些质量指标至少应包括：良好的色、香、味，丰富的营养，良好的保健功能和卫生安全性。用高温热力或化学方法对食品杀菌保鲜，很难满足这些要求。而用超高压技术对食品杀菌保鲜，在高效杀灭微生物、保障食品的卫生安全时，还能较好地保持食品原有的营养保健功能和天然风味，可为生产高品质的食品提供技术支持。
居民用于购买食品的费用占总收入的比例，称为恩格尔系数，该系数越高，说明居民的收入和生活水平越低。经过多年的发展，北京、上海、广州等大城市的恩格尔系数已降到35％以下，美国、日本、新加坡、香港的恩格尔系数低于15％。我国居民的生活水平已有了很大提高，出现了一部分中高收入人群，这些人注重食品的口感、风味和营养。超高压食品可满足他们的需求，而他们也有经济能力经常消费这类高附加值食品。超高压食品企业在拓市初期，应将这类人群作为重点销售目标。
建立以超高压加工为核心的技术集成体系
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，要达到杀菌保鲜的目的，与常规加工技术相比，用超高压加工的食品的成本较高，这会影响超高压食品的销售和市场份额。所以，要发展超高压食品产业，还需采用其它配套技术、建立技术集成体系。配套技术包括原料保鲜、冷藏、生物防腐抑菌、臭氧杀菌、无菌灌装等技术，且企业应实施HACCP或GMP质量管理制度。
生产成本高，是阻碍我国超高压食品发展的一大关键因素。因此，必须在食品质量和生产成本之间综合考虑，既要向市场提供高品质的食品，又要适当降低生产成本。以超高压技术为核心、集成多项加工技术，可以生产出品质优良、价格合理的超高压食品。例如，江苏大学超高压食品技术研究所与包头科发机械公司联合开发的“智能化超高压灭菌设备”，配套其它相关技术，在提高食品非热力灭菌的自动化控制水平和食品附加值，保留食品原有风味、营养和保健功能，降低生产成本等方面，探索出了一套符合我国行业实际情况的技术措施。
1991年4月，日本首次将超高压食品-果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。超高压技术可用于所有含液体成分的固态或液态食品，如水果、蔬菜、果汁、奶制品、鸡蛋、鱼和贝类等水产品、肉、禽、保健品、酱油、醋、酒类等生产中。目前，我国超高压食品技术已进入中试阶段，由于符合安全、天然、营养、保健的消费需求，这类食品将具有广阔的发展前景。（记者梁庆华邱德生）
