近年来人们常从电视、报纸、网络等媒体上获得许多食物中含有“致癌物”的报导。如2004年闹的沸沸扬扬的杜邦特氟隆（商标为特富龙）不沾锅涉嫌含可能致癌物全氟辛酸一事，不久的“苏丹红”一号事件，出现全国性抄查“苏丹红”高潮，人吃了被苏丹红污染的食品就要得癌，水产品中孔雀石绿、甲醛啤酒事件，PVC保鲜膜、毒面粉、毒竹笋等等都是致癌的，后来最耸人听闻油炸食品中含丙烯酰胺致癌了，老百姓对于这些报道既疑惑不解又忐忑不安，对报道中的许多关键词如全氟辛酸、苏丹红、三氯生、PVC、二氯化硫残留量等更是一头雾水。下面我们采用科学的态度对以上的“致癌物”毒性进行分析，以让广大群众客观冷静对待食物含有“致癌物”的报导。
苏丹红不是食品添加剂，但无人致癌证据
1995年欧盟等国家已禁止苏丹红用作为食品添加剂；我国卫生部也旱在1996年就出台了《食品添加剂使用卫生标准》，规定了我国允许使用食品添加剂的品种，名单中没有苏丹红，这就意味苏丹红是禁止作为食品添加剂来使用的。违禁归违禁，是否“致癌”则是另一回事。判定苏丹红是否致癌，要根据科学评估。苏丹红在食品中非天然存在I~IV，是一种人工合成的工业染料，作为色素染料的苏丹红有四个品种，加在食品中的苏丹红主要是苏丹红I。由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中容许添加苏丹红I。关于这种染料能否致癌，国际癌症研究组织旱有评估，将其列为3类物质，只有苏丹红7B（均不在查检到的范围）各自的代谢产物4-氨基偶氮苯与邻-氨基偶氮甲苯为2类B即可疑致癌物。我国卫生部就此发布苏丹红危险评价称：“依据欧盟辣椒粉中苏丹红的检出量和辣椒粉的可能摄入量进行的危险性评估，如果食品中的苏丹红含量很低（仅几毫克），则即使按最坏的假说即最大可能摄入的食品来进行评估，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的105-106倍，因此对人体的致癌可能性极小”。最后，苏丹红事件以质检部门加强监管、卫生部门及时评估使群众释怀而结束。
甲醛有害，必须控制在标准范围内
2005年“95％的啤酒中含甲醛可致癌”风波闹得很大。甲醛确实能致癌，在殡葬工、尸体防腐工及病理研究者中的流行病学调查发现鼻咽癌、鼻窦癌及白血病发病危险有所上升。这些工种的共同特点是接触较高甲醛浓度的空气。因此国际癌症研究组织（IARC）在2004年将甲醛提升为1类人类致癌物。这种在特殊人群中长期接触高浓度甲醛后产生的结果并未证明能在日常低浓度接触时可以致癌。相反，有非常多的数据说明，在低于3mg/m3浓度接触时，即使是长时期接触，对健康并无重大影响，我国对工作场所、大气及居室均有标准要求。自然界包括蔬菜水果中也广泛存在，日常食物有一定浓度的甲醛，并含有许多有机物可经代谢而产生甲醛。如WHO要求发酵酒中的甲醛标准是0.9mg/L，我国啤酒标准将与之接轨，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将甲醛列为食品工业加工助剂，但在制成最后的成品之前要除去。总之甲醛虽然有害，必须控制在标准范围内。
PVC保鲜膜国家允许使用，增塑剂DEHA无致癌证据
PVC是聚氯乙烯的简称，是由氯乙烯在引发剂作用下聚合而成的热塑性树脂，为世界上最早实现工业化的塑料品种之一。现在要弄清楚的是，氯乙烯是致癌的，聚氯乙烯是无毒的。聚氯乙烯只有在高温条件下会有裂解产物氯乙烯单体出现。我国都允许聚氯乙烯产品中氯乙烯单体的残留量≤1.0mg/kg，只要浓度此标准之内，就属安全。氯乙烯有毒并能致癌，但氯乙烯并非碰不得，其实“每日允许摄人量”标准相当宽容。流行病学研究表明，长期密切接触氯乙烯可致肝血管肉瘤，但发病率极低，大约为0.1/百万；近来还有研究认为可能引致肝癌，但尚离定论甚远。有的媒体报道“PVC增塑剂乙基己基胺（简称DEHA）致癌”，甚至说它会干扰人体内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷、男性精虫数减低，甚至精神疾病等。应如何理解?但有趣的是找不到明确科学“报道”或实验研究。而“致癌物黑名单”的编写者国际癌症研究机构（简称IARC）也没有将它列入评估名单。
目前，市场上销售的家庭用食品保鲜膜，无论是国产还是进口的，大多采用安全的聚乙烯（PE）和聚偏二氯乙烯（PVDC）材料生产。而这两种材料生产的保鲜膜，不添加任何有毒化学物质，是公认的无毒安全产品。
油炸食品含有丙烯酰胺，迄今对人无致癌证据
丙烯酰胺是应用很广的工业原料，也是熟知的神经毒性物质。动物实验中证实，可致大鼠及小鼠多种恶性肿瘤，虽尚不能证明对人致癌，鉴于有能致动物肿瘤的证据，作用机制与致DNA变化有关，国际癌症研究机构（简称IARC） 将之列为2A类可能致癌物。不久前发现富含淀粉类食品在烹调不当的情况下可以生成高数量级的丙烯酰胺，引起全社会的关注。 研究认为，富含淀粉类食物中的天门冬酰胺经复杂的反应、分子重排、脱羧脱氨后生成，称之为美拉德反应 。温度达120℃以上，温度越高，丙烯酰胺生成量越增加 ，发达国家人群的接触水平介于0.3～0.8μg/kg/d间。迄今寻求降低食品中丙烯酰胺水平的努力未得突破性进展。
目前发现的食品中高水平的丙烯酰胺究竟对人会产生何种危害，比较一致的意见是，考虑到动物慢性神经中毒的无作用剂量为500μg/kg/d，最小有作用剂量为2000μg/kg/d，因此认为，目前食物接触水平不会对人造成神经损伤。但普遍表达对远期的致癌可能性的忧虑。近年来瑞典卡洛林斯卡医学院和美国哈佛大学公众健康学院的研究人员跟踪调查，从1995年至今987名肾癌、膀胱癌和结肠癌患者癌症患者和538名健康人的食谱，研究厂这些人食用188种不同食物的频率，其中包括含有较多丙烯酰胺的炸薯条、面包和饼干等，但并没有找到这些含有丙烯酰胺的食品会增加患癌症的危险的任何依据、面对高销售量的油炸食品，专家只是建议改善膳食结构、多吃蔬菜、减少油炸食品；这和以前宣传少吃“垃圾食品”时的论述差不多。综述性文章也称，不论是职业接触或是膳食饮水接触丙烯酰胺都没有得到肯定性致癌证据。这些文献资料说明丙烯酰胺虽对动物有明确致突变作用，但不能证明对人致癌，目前我国也未能在膳食中确定限值。
特氟隆不沾锅未检出致癌嫌疑物
所谓特氟隆，是美国杜邦公司对其研发的所有氟氯代碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚多氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热、耐低温、自润滑性及化学稳定性能等，而被戏称为“拒腐蚀、永不粘”。事件的起因是美国环境保护署的一个工作组的研告称发现合成特氟隆的原料全氟辛酸可能有害，小鼠喂食含有全氟辛酸成分的食物后，生长发育明显缓慢，其神经系统、免疫系统和生殖系统等也出现不同程度的损害，一些老鼠甚至出现肿瘤和过早死亡等现象。这份尚无直接对人危害评估的报告衍生为全氟辛酸可能对人致癌的疑虑而轻易地使用了诸如“有毒锅”一类的字眼造成恐慌。质检部门并未在特氟隆不沾锅检出致癌嫌疑物全氟辛酸（PEOA）残留物。
孔雀石绿是食品动物禁用药，对人致癌则无证据
孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、盐基块绿，、孔雀绿的染料，过去常用为杀真菌剂。渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病等，而且为了避免运输过程中鱼鳞易受损而发生的感染，用来杀菌以延长鱼的生命。
这种物质易溶于水及醇，溶液呈蓝绿色。急性毒性虽然不大，但缺点是高残留，对环境有影响。由于动物实验显示对实验品种有致突变作用，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。禁止其作为食品添加剂是一回事，但能否致癌则需要有科学评估。现在除有少量致突变实验报告外，并无明确动物致癌证据，国际癌症研究组织（IARC）甚至并无启动评估程序的计划。
二氧化硫残留量有标准，但不会致癌，
食物中二氧化硫残留量是在食品使用硫磺、亚硫酸及其盐类处理食品也残留的指标，这些物质均属食品添加剂的漂白剂品种。
亚硫酸是一种使用已久的防腐剂，也是很好的漂白剂。由于亚硫酸本身为液体，运输使用不便，故多以亚硫酸氢钠等盐类代替。这此漂白剂必须有食品级的，它们对细菌和霉菌的作用较强，对酵母菌较差；在酸性食物中效果较好。我国多用来保藏水果的半成品。加入食品半成品中的亚硫酸盐类在进一步的加工、加热过程中，大部分变为二氧化硫挥发散失，所以一般食品经过加热处理后，含亚硫酸极少。这些残留量的少量亚硫酸盐随食物进入人体后，将被氧化成为硫酸盐，通过正常解毒后，排出体外，对人体可以认为安全无害。故无致癌作用，二氧化硫在人体内不会转变为亚硝胺，故无致癌作用。
从以上的分析，我们发现真正对人的致癌物却并不多。主要问题是不符食品卫生标准的所谓“问题食品”。对于食品安全问题，我们认为目前我国的食品基本是安全。但是我们应该明白“只有相对食品安全，没有绝对的食品安全”。在以后还将会有食品安全的突发事件发生，还会有食物中含的“致癌物”的报导。老百姓要科学、客观、冷静对待食品安全事件，特别要相信科学家对这些食品安全事件的调查和科学的分析，这样才不会引起的恐慌。（记者安立、郭欢、省卫生厅卫生监督局李林富 张谦供稿）
