生命物质指具有生命的物质(生命体) 。所有的生鲜农产品以及能呼吸的食品都属于此范畴,也就是要求保鲜而进行包装的对象。生长基指原有的生存条件,例如水果的原有生长基就是果树,蔬菜的生长基就是原来生长的土壤。营养成份主要指农产品体内所含的易于消耗的成份,如维生素、氨基酸、糖分、水分等。
农产品中的生鲜果蔬食品在贮藏过程中会发生一系列的物理化学变化。例如水分的蒸发,糖分的增减(光增加后再减少) ,有机酸、淀粉的变化,维生素的损失,色素及芳香物质的失去等。传统的食品保存理论建立在微生物基础上,强调消灭细菌等微生物是新鲜食品贮藏的关键。作为高水分含量的果蔬食品加工前的贮藏共性是:其组织有生命,有适应外界温度的呼吸和新陈代谢,有酶的活性,一旦组织受到物理损伤即引起酶化学变化和微生物性的变质,从而很快使其失去食用价值变质腐败。
最近通过果蔬保鲜的试验研究得知,新鲜果蔬营养成份的损失同样是果蔬等新鲜食品变质腐败的主要原因。在此基础上,在果蔬贮藏包装中加入具有营养补充作用的保鲜剂,从而达到较好的保鲜效果。
过去对食品价值,特别是具有生命的新鲜食品(果蔬) 价值的衡量是以感官质量和是否有微生物或昆虫污染、侵扰等为标准,并不以营养素的保留来确定。实际上,影响感官性状的这些条件同样也影响营养素的保存。
保鲜理论的关键是营养的保存。营养的损失是食品腐败的根源之一,如何将食品营养保存下来,就是保鲜所要解决的首要问题之一。
控制温度、杀菌处理及先进的包装都是围绕着营养保存而进行的。保鲜包装中加入保鲜剂,采用保鲜技术及工艺、保鲜包装材料等,都是保存具有生命活力食品的具体办法。其中最关键的是在保鲜包装后的贮藏期间,使其营养损失降到最低。由于果蔬类食品具有生命,需要消耗,其营养难保存,这就需要加入营养补充剂,这就要求营养补充剂必须具有果蔬贮藏期间所消耗的成份,从而使消耗的营养成份得到有效补充,最大限度地减少其损耗,最终延缓其生命和延长货架期。
上述过程,也就是营养补充保鲜包装的过程。果蔬类食品在保鲜包装贮藏中损失或要补充的营养成分很多,但主要是维生素、氨基酸和糖份。营养补充保鲜包装的方法,就是在传统的贮藏或包装基础上,加入具有补充营养成份的保鲜剂,通过特定的工艺或设备使其渗入果蔬表层,再经特制的包装材料将其包装。这样包装后的果蔬食品具有一定呼吸作用和新陈代谢,继续其生命运动,与此同时避免过高的温度和过强的光照,便可达到较长的货架寿命。
对不同果蔬食品的包装贮藏、营养损耗和营养补充进行的试验证明,任何生鲜食品在贮藏期间均有不同程度的营养损失。通过加入营养补充保鲜剂有助于减缓营养损失速度。营养损失是生鲜食品(或生命食品) 变质腐败的主要原因之一,一切保鲜、包装贮藏措施都是要保持食品营养成份。较低的温度、较弱的光照有利于营养的保存。加入维生素、氨基酸等成份制成的营养补充剂可达到较好的营养补充效果,最终延长生鲜食品的货架寿命。
