1. 活菌乳饮料的特点
①菌体的保健作用
乳酸菌(Lactic acid bacteria) 是一类可发酵碳水化合物,并能生成大量乳酸的一类细菌的总称。肠道微生物菌群中的乳酸菌只有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌(Bifidobacterium) 能在肠道中大量存在,因为它们具有耐胆汁性,对人体健康、保持肠胃道的正常起着有益的作用。其中,双歧杆菌不仅能抑制肠道病原菌生长,调整肠道微生物区系平衡,增加肠蠕动,促进消化吸收,且具有延缓衰老、调节血脂、免疫调节、抑制肿瘤等保健功效,同时双歧杆菌在生长过程中会产生多种维生素、游离氨基酸等营养物质,对人体有多种保健和治疗作用。嗜酸乳杆菌还具有降低胆固醇、治疗乳糖不耐症等保健作用。故乳酸菌中的嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等在食品生产中得到了广泛的应用。
②较长保质期乳饮料的特点
较长保质期乳饮料( Extented Shelf - Life)又称ESL 乳,即把牛乳用UHT 杀菌,采用无菌包装,使产品能在7 ℃下,保存35 天。由于产品的受热程度不高,杀菌并不彻底,产品保质期较长,产品营养素保存较好,风味和口感得到更好保持,许多感官测试都很难区分巴氏杀菌乳和ESL 乳,在世界各国都得到普遍的发展。
2. 抗菌保鲜薄膜的抗菌机理
我们知道大多数重金属包括它们的化合物是有抗菌作用的,对锌和银来说,主要是菌类的负电荷表面易吸附Zn ( + + ) 、Ag + 等,当其达到一定浓度时,会引起微生物的细胞死亡(这在人体的安全范围之内,日本的此类产品已通过美国的FDA 认证,曾用于饮用水的净化剂) 。其原因是重金属离子Zn ( + + ) 、Ag + 等易与蛋白质结合(它们是蛋白质的沉淀剂) ,Zn ( ++ ) 、Ag + 等易吸附在细胞膜的蛋白质上,浓度增大时能和蛋白质的- SH 结合,使细菌不能进行能量代谢,使蛋白质发生变形甚至破坏,从而改变了蛋白质的内部结构,破坏其生理机能。
3. 抗菌保鲜薄膜的制作
抗菌薄膜是以聚乙烯高分子树脂为原料,以载银沸石、载锌沸石或银锌复合型沸石作为填料,再配以活性助剂,经吹塑而制成。其工艺流程为:填料+ 助剂→混合→干燥→过筛→混合(加树脂) →造粒(母料) →混合(加树脂) →造粒→吹塑成型→成品。
操作方法是称取填料2 %的不同活性助剂,均匀地喷入填料中,在烘箱中80 ℃烘干3小时, 过筛后与树脂( 加入量为总树脂量的25 %) 混合造粒制成不同的抗菌母料,在聚乙烯树脂原料中均匀混入抗菌母料,经吹塑可制成不同成分与含量的抗菌薄膜,并检验薄膜质量。
4. 抗菌薄膜的抗菌保鲜效果
①抗菌薄膜对类似短保质期乳饮料的抗菌保鲜效果
先把大肠杆菌接种于灭菌后的牛奶、蔗糖和牛肉膏混合培养液中,增菌培养24 小时。然后把增菌液搅拌均匀后,分装于本实验制作的抗菌保鲜袋和市售的冷冻保鲜袋、保鲜薄膜和普通塑料袋中(每种薄膜均装五袋增菌液) ,常温培养5 天。
与普通塑料袋相比,冷冻保鲜袋和市售保鲜薄膜袋中,菌液浓度均有减少,但减少幅度没有抗菌保鲜袋大,说明我们制作的抗菌保鲜袋有一定的抗菌作用,然而难以把全部细菌杀死。实验中还观察到当袋内溶液营养成分较少时,抗菌效果更加明显,有待进一步量化研究。
②抗菌薄膜对活菌乳饮料的抗菌保鲜效果
a 、活菌乳饮料的制作工艺
原料乳- 检验- 调整- 加热杀菌- 均质-冷却- 接种- 发酵- 成熟- 检测- 加辅料调配- 均质- 贮藏- 包装- 成品。
b、活菌乳饮料的制作要点
原料乳经理化检验合格后,进行调整,调整时加入一定的45 %蔗糖水溶液,经85 ℃加热杀菌10 分钟,自然冷却至65 ℃,在25MPa 的压力下通过均质机,冷却至25 ℃后,采用直投式菌种接种培养,发酵成熟酸乳酸度在110°T 以上。再加入稳定剂、香精等进行调配,再次均质,经无菌包装制成产品。
c、活菌乳饮料的抗菌保鲜实验
把上述待包装的活菌乳饮料,人工分装于本实验制作的抗菌保鲜袋和自制的纳米材料保酸袋中,普通塑料袋用包装机进行无菌包装,室温下静置保存,普通塑料袋1 天后,即有6 袋涨袋,3 天全部涨袋,且涨袋严重;抗菌保鲜袋和纳米材料保鲜袋的袋装产品,3 天后才出现5袋产品涨袋,5 天后才分别有12 和13 袋产品涨袋,可见抗菌保鲜袋和纳米材料保鲜袋有明显的延长保质期的作用。
