毫无疑问，豆腐因其丰富的营养价值，成为百姓家常最喜爱的食品之一。作为一种传统食品，豆腐家庭作坊式的加工已有几千年历史，它的制作工艺经历千年后，如何在今天的工业化生产制作中延续传统美味、保障卫生安全？
昨天下午，本报3·15特别行动——“体验日”活动，特邀沈景章、李宝琚赵红以及余先生、李女士夫妇等5位市民代表，随同本报记者一道深入合肥市最大的豆制品企业之一——合肥市大富副食品有限公司生产车间，体验豆腐的生产全过程。
进入车间先过消毒池
在工作人员的带领下，市民代表和本报记者一行由员工通道进入生产车间。首先进入更衣间。工作人员每天进入车间之前，在这里换工作服、戴口罩和穿长靴，然后趟过消毒池、洗手，进入操作岗位。在这里，我们被要求穿上白大褂，套上塑料鞋套，同工作人员一样，趟过二寸水深的消毒池进入车间，消毒池的水中放有84消毒液，用来清洗工作人员皮靴上带有的细菌。
磨浆和点浆最关键
在生产车间，我们看到4条生产线，分别用来加工千张、豆腐、内酯豆腐和酱油干。记者了解到，这四类豆制品前期加工过程基本类似，只是后期制作有些不同。
以豆腐生产为例，首先是浸泡大豆，浸泡时间随着气温的变化会有所不同，一般冬季为12小时，夏季只需要6～7个小时。接下来是磨浆，传统作坊生产是将大豆磨碎后，通过纱布等滤具将豆浆与豆渣进行人工分离。而用机器操作，磨浆机能够直接将浆渣分离，但磨浆过程需要加入多少水量成了一个技术活，多不得，更少不得。
紧接着是烧浆，就是让磨出的生豆浆用蒸汽煮沸。然后将煮沸的豆浆放进大铁桶中冷却，当温度降到70℃左右时，开始点浆。这时向豆浆中加入适量石膏或葡萄糖酸钙。
点浆同样是个关键的技术活。工作人员说：“石膏量加太少，做出的豆腐会‘水分’大，如果是做千张，千张会成网状，消费者肯定不满意；石膏如果加太多，豆制品产量不仅会降低，做出的豆干还会有很多水眼，味道也不好。”因此，通常情况下10公斤大豆要加入4两石膏粉。另外，做千张和豆腐要比做白干放的石膏量校
点浆大约10分钟后，豆浆就会变成我们通常所吃的豆脑。这个时候，是可以做成豆腐？还是白干？千张？后面的工序会有所不同。将豆脑包进纱布后，放进模具内进行压榨，豆腐压榨的时间较短，压榨时间长了就是白干。
内酯豆腐生产“全自动”
相比传统豆腐，我们在现场看到，内酯豆腐的生产完全是流水线自动化生产，基本不需要什么人工操作。
大豆经过机器磨浆，分离出豆渣后，豆浆通过管道进入蒸汽桶煮沸，然后慢慢通过冷却管道，冷却一段时间后，再次进行高温消毒，主要消灭大肠杆菌等微生物，然后加入葡萄糖酸钙点浆，最后自动包装出成品、下线。
让市民代表关注的是，作为豆制品生产企业，该厂的质管部还设有无菌实验室，每天对出厂的产品进行抽样检测，检测的项目同样是大肠杆菌、菌落总数等微生物指标是否超标，以确保卫生安全。(丰贤胜)
豆制品卫生安全每个市民都关心
在昨天的体验活动过程中，5位市民代表对豆制品卫生安全的关注热情超乎想象。
市民代表沈景章是一位中学教师，同时也是一位业余摄影爱好者，在生产车间和无菌实验室内，他的镜头闪烁不停，他说：“没有想到传统豆腐制作企业还设有检测实验室！”赵红女士说：“豆腐虽然是传统食品，但它营养丰富，吃豆腐也不用担心肥胖，她和家人每周至少要吃一次，但对小作坊生产的豆腐实在难叫人放心。”
市民代表李宝琛也说，豆制品是老百姓最爱吃的食品之一，它的卫生安全几乎每个市民都关心。余先生夫妇曾经做过餐饮，以前经常在市场上采购豆制品。“豆制品是饭店常用食品，几乎每家饭店的用量都很大，所以卫生状况很关键。”李女士说：“以后要是再开饭店，采购豆腐，我们一定不买小作坊生产的。”(丰贤胜)
