——访北京交通大学博士杨柳
餐饮业与人们的生活息息相关，是历史悠久而又最富生命力和影响力的重要产业之一。2005年全社会餐饮业零售额达到8887亿元，是1978年的162倍，连续15年实现两位数增长，增幅位居国民经济各行业前列，同时吸纳就业人员2000多万人，对拉动消费、促进就业做出了巨大的贡献，和谐餐饮成为建设和谐社会的重要组成部分。和谐餐饮不仅包括人与自然的和谐发展，而且也包括经营者和消费者的和谐共处，但持续不断的“自带酒水”争论激化了双方的矛盾。近日，北京湘水之珠大酒楼因对自带酒水收取服务费而败诉的事件，引起社会各界的广泛关注，消费者、经营者、行业协会、专家、学者也纷纷发表观点，掀起了全民参与的辩论高潮，一时莫衷一是。
就此问题本报记者采访了北京交通大学杨柳博士，他说，仔细分析此问题不难发现，争论焦点主要集中在三个方面，一是餐饮企业的酒水价格是否合理；二是餐饮企业是否有权谢绝自带酒水；三是企业是否应该对自带酒水收取服务费。所站立场的不同、分析角度的差异使得争论不断升级，以下主要从经济、法律等角度谈一点个人看法。
餐饮业整体步入微利时代，酒水利润是企业利润的重要补充，与其他服务业相比，餐饮业的增加值较低，远远低于行业的平均水平。1992年餐饮业的增加值率仅有38.01%，在房地产、教育、邮电通信、金融保险、水利管理、交通运输等20个服务业中位列第18位，仅有房地产业的二分之一左右。随着市场的开放、竞争的加剧，进入退出频繁成为餐饮业的一大特点，企业的平均寿命仅在3年左右，赢利能力不断下降，破产、亏损现象时有发生，整个行业开始进入微利时代。目前大部分餐饮企业的毛利率在50%左右，净利润在10%以下，2005年全国餐饮百强企业的人均营业额为7.95万元，是同年中国500强企业的13.78%；人均利润只有0.71万元，是500强企业的27.41%；其中7家企业的营业额出现负增长，利润也不同程度地下降，与社会各界的暴利概念相差甚远。人们之所以认为餐饮企业从酒水服务中获取暴利，主要是其价格高于超市和商店的价格，人们潜意识里认为餐馆与商店、超市同价才算公平、合理。实际上，这种想法忽略了餐饮业与零售业经营策略的不同，抹杀了价格差异的合理性。
首先，二者的经营策略不同。零售业利用强大的终端销售能力，获取较强的谈判优势，压低进货价格，同时向供货商收取进场费、店庆费等名目繁多的费用，抵消低价销售带来的损失，在一定程度上，零售业是从供货商获取利润。而餐饮业酒水销量的限制使得企业和供应商讨价还价的能力有限，在采购成本上没有优势，加上运输、库存、保管等费用，餐饮企业酒水售价高于商店和超市也在情理之中。另一方面，为了应对激烈的市场竞争，餐饮企业往往采用打折、返券、特价菜等方法吸引消费者，企业从菜品中所得利润极其有限，酒水利润成为企业利润的重要补充。
第二，二者的费用构成差别较大。餐饮业是成本较低但费用较高的行业，燃料费、水电费、房屋租赁费、人工费、装修费、刷卡费率等费用明显高于零售业。零售业的刷卡费率为0.5%，而餐饮业则高达2%；零售业的人工费用约为10%，劳动密集的产业特性使得餐饮业的人工费用在15%以上。同时，餐饮业每隔三、五年就要重新进行装修，巨额的装修费用冲抵了利润所得，而零售业在此方面几乎没有费用支出。较大的费用差异使得餐饮企业只有适度提高酒水价格才能获得社会平均利润，维持行业正常发展。
第三，二者的资产结构不同。餐饮业的低值易耗品较多，餐具、茶具、厨具的损耗和更新速度远远超过零售业，不同的资产结构也加大了餐饮业的成本。因此来说，餐饮企业的酒水售价高于零售业的价格是受行业特点的制约，而非企业为谋取暴利所做的选择。
谢绝自带酒水合情、合理、合法，符合市场经济规律
市场经济追求自由竞争、公买公卖，消费者可按照自己需求自由选择企业，企业根据营业执照确定的经营范围，以不同的经营方式服务目标消费群体，服务项目、交易价格与消费者平等、自由确定。餐饮业是市场化程度较高的产业之一，其经营战略、经营方式已完全放开，政府基本不予干预，是否允许消费者自带酒水是企业微观的经营行为，企业有权利选择自己的经营方式。与电信的双向收费、银行跨行查询收费等条款相比，“谢绝自带酒水”实在谈不上是“霸王条款”，中国消费者协会将“谢绝自带酒水”界定为“霸王条款”实际上是对消费者权益的无限放大，而对经营者自主经营权的漠视，以经营者利益的损害来保护消费者的利益。笔者以为企业谢绝自带酒水合情、合理、合法，符合市场经济规律。
第一，餐饮业谢绝自带酒水符合国际惯例。世界上大部分国家的餐饮业都有谢绝自带酒水或对自带酒水收取服务费的惯例。日本餐饮业不允许自带酒水，特殊情况，如生日、婚宴自带酒水时消费者都会主动交纳服务费。而在我国谢绝自带酒水则一直倍受责难，这一方面是因为消费者对商业的认识有待提高，对权利的理解过于狭隘，片面夸大了消费者权利，而忽视了经营者自主经营的权利。
第二，谢绝自带酒水有利于保证消费者的安全和利益。由于市场体系的不完善、市场监管不到位等多种因素的共同作用，假冒伪劣商品屡禁不止，食品安全事故频频发生。2006年的福寿螺食品安全事故虽然蜀国演义负有加工不当的责任，但福寿螺本身含有的广州管圆线虫病菌也是导致这场事故的重要原因。如果企业允许消费者自带酒水，双方对酒水质量都难以鉴定，假设出现类似情况，则消费者的权益会受到损害。餐饮企业谢绝自带酒水便于划分责任归属，进而保障消费者的安全和利益，应该被消费者理解和接受。
第三，谢绝自带酒水具有合法性。经营者从事民事活动有依法经营的自由，民事行为奉行“法无明文禁止即为合法”的原则，在我国现行部门法律体系下，与餐饮经营行为相关的主要包括《消费者权益保护法》、《反不正当竞争法》和《价格法》等。社会各界对谢绝自带酒水提出异议主要是依据《消费者权益保护法》第9条和第24条的规定，认为餐饮企业的经营行为违反了消费者的交易自主权和公平交易权。这种看法实际上是将消费者权益绝对化，在一个可充分自由竞争的市场，经营者也享有同样的交易自主选择权，与谁交易、以何种方式和条件交易是企业的权利。餐饮业是竞争很充分的市场，餐饮企业不具有垄断优势，也不可能形成垄断的价格，并没违反禁止性规定，且事先向消费者尽了告知义务，其行为本身合法。另一方面，绝大多数商品和服务价格都已放开，餐饮企业收费项目不在国家控制的《定价目录》之内，餐饮业实行市场调节价，经营者享有包括定价在内的广泛的经营自由权。
第四，企业是理性经济人，追求利润是经营的目标，如果允许自带酒水，消费者就能从中获利吗？答案未必！随着粮油、酒水、蔬菜价格的提升，餐饮业原料成本上升的压力不断增大，如果从法律角度界定餐饮企业谢绝自带酒水是违法行为，提高菜品价格、转嫁成本是餐饮企业的必然选择，最终还是损害消费者的利益。
退一步说，如果允许消费者自带酒水，那其他食品让不让带？餐馆可以自带酒水，酒吧、咖啡馆是否可以自带啤酒和茶？如何进行行业监管是一个很难操作的问题。同时，如果允许消费自带酒水就意味着顾客可以三五成群自带一箱啤酒，配上几碟小菜，喝上几个小时，而经营者却无可奈何。如果大面积出现类似情况，将会拖跨整个餐饮业。再退一步说，如果允许消费者自带酒水，是否能对自带酒水收取服务费呢？
企业可以对自带酒水收取服务费，但费用要合情、合理
国民经济分为物质生产部门和非物质生产部门，物质生产部门的劳动成果表现为产品，非物质生产部门的劳动成果表现为服务，社会产品从形态上分为货物和服务两类。服务与货物一样，是经人类劳动生产的并能交换和使用的无形产品，同样具有使用价值和价值，服务费就是服务部门为补偿服务价值，在提供服务时向接受服务者收取的费用。消费者自带酒水到餐馆消费，接受了服务劳动，使用了餐桌酒具，享用了舒适环境等一系列的餐饮服务，理应为所享受的服务买单，补偿这些服务成本的费用及利润、税金，因此，餐饮企业对自带酒水的消费者收取一定的服务费是天经地义的。当然，一些企业将免费酒水作为营销手段，吸引顾客，也无可非议。
1985年，国家逐渐放松了对餐饮业服务收费的管制，2003年国家公布了新的价格（收费）管理目录，餐饮业没有被列入，这意味着餐饮业的服务收费全部由企业自主定价，实行市场调节。因此，到目前为止，餐饮业的服务费并没有统一的规定，企业基本都是按照酒楼酒水定价的一定比例收取服务收费，但费用要合理。如果服务费超出酒水、饮料本身的价格则是不合理、不公平的。市场经济条件下餐饮企业的竞争会将自带酒水服务费价格拉到消费者和经营者都认可的一个合理的水平。
市场经济的自动调节是解决酒水之争的根本出路
市场经济对竞争性行业具有自动调节功能，餐饮业是充分竞争、市场化程度很高的产业，市场竞争机制能够协调消费者和经营者之间的利益关系，如果说酒水毛利还有下降的空间，通过市场竞争是达到合理水平的最佳方法。只要竞争充分，政府监管部门职责到位，“谢绝自带酒水”的争议会慢慢淡化，在监管部门和交易双方当事人的多次博弈中，交易条件会逐渐趋向合理，经营者与消费者也将找到适当的利益平衡点，二者之间的关系才能由紧张走向和谐，和谐餐饮的进程才能不断加快。
杨柳最后表示：酒水之争是涉及到消费者利益和餐饮业可持续发展的重大问题，一旦处理不当，就会带来负面影响、变相哄抬物价、就业不稳定等一系列恶果，不仅伤及行业发展，也不利于国民经济的平稳运行和人们生活水平的提高，社会各方对此还需慎重！记者 祝松
