超市的食品加工区周围必须环境整洁；工作人员不留长指甲、不涂指甲油；已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售；超市若出现食品安全问题，应立即启动商品撤架流程……这些都是商务部日前发布的《超市食品安全操作规范（试行）》（以下简称“规范”）中的条款。据悉，为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，商务部发布了这一规范，并从发布日起施行。
现场制作应保持整洁
对于现场制作的食品，《规范》中规定，加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
食品加工从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具。
此外，《规范》中还规定，食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。
在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其他生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。
散装食品区分销售
超市散装食品的卫生问题一直受到关注。据悉，《规范》中规定，由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。
超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。
此外，《规范》还规定，上架销售的食品做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。
出现问题商品主动撤柜
对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，《规范》中限定，一经发现应该立即启动商品撤架流程。企业有明确的问题商品撤架工作流程。主要是门店自检发现的问题。根据相关法律法规，任何不恰当的、不安全的、标签错误的或不符合质量标准的商品均不得上架销售。
对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。
企业处理问题商品和食品安全事件的主要方法为超市内部的联动撤架。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于48小时内完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。企业还应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，配合控制流通渠道避免问题食品扩散，把可能或已经造成的危害降至最低。(张莹)
