无疑，沙县小吃正站在十字街头。
2003年11月，因物价上涨，福州市沙县小吃业主曾酝酿集体将扁肉、拌面的价格从1元提到1.5元，但以失败告终。此后至今，约3000家沙县小吃店撤离福州，大多转战利润较高的杭州，在那里，每碗扁肉、拌面最高可卖到3元。
这被沙县小吃业界视为发展史上的“福州突围”。
但此后，全国上万家沙县小吃店，人员素质参差不齐，一些业主对培训并不重视，管理不规范，质量也难保证，加上卫生状况差，受原材料和制作工艺的限制，品种几乎一成不变，在冒牌店和当地小吃的夹击下，处境尴尬，发展瓶颈日益凸显。
那么，未来沙县小吃将何去何从？
两条腿走路
而目前，全国经沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”匾的店不到10%。对于盲目发展，沙县小吃业同业公会副会长乐相森深表忧虑：“无知无畏，乱就乱在无畏！”
对于全国无数的假冒沙县小吃，沙县小吃业发展领导小组办公室主任兼沙县小吃同业公会副会长张云寿表示，同业公会对非会员无权管理，而国家工商总局虽于6月30日受理“沙县小吃”注册商标申请，但至今仍未批准，加上各地地方保护，打假“心有余而力不足”。
沙县人大常委会副主任兼福建省沙县小吃同业公会会长黄福松透露称，12月6日，沙县在全国各地选择了128家小吃店列为首批标准示范店，并在各地培育旗舰店，同时引导培养沙县小吃经营公司，而投资1.2亿元的“沙县小吃城”明年小吃节前将投入使用。
张云寿认为，组建沙县小吃集团是明年的主要工作，但这主要还是企业行为，政府只是引导有实力的公司运作，在前期予以扶持和技术指导。
在其设想中，这个集团内部设置小吃公司、配料公司等子公司，并在上海、杭州等各地设置分公司，“成功了将是小吃业发展的里程碑”。
他指出，沙县小吃未来可以三种业态存在：一是规范化连锁经营公司，二是已有的小吃业主二次创业自我规范，三是学校工厂周边的小夫妻店。而小吃办和同业公会今后主要针对前两种业态“两条腿走路”。
对于最后一种业态，张云寿希望，由于沙县小吃主要是以蒸、煮、炖为主，油烟少，如果业主们自觉规范提高卫生水准，当地政府应放宽办证准入门槛。“不能为了品牌提升而放弃劳动力转移的需求。”
沙县小吃杭州联络处负责人姜承草告诉《第一财经日报》，目前杭州沙县小吃近千家，拟用2~3年时间逐步规范。现已有近30家店统一门牌，而12月18日将开一家100多平方米的旗舰店，增加品种，并与浙江省餐饮协会合作，对口味予以调整。
专家：规范发展是前提
12月14日，福建省烹饪协会会长林小龙对《第一财经日报》表示，沙县对小吃公司化、连锁化已有较成熟的设想，关键是业主素质和卫生、服务水平的提升问题，而沙县小吃仍宜定位在低端市场，满足工薪阶层的需求，“但低端并不意味着卫生、服务水平低”。
15日，中国烹饪协会会长苏秋成在接受《第一财经日报》专访时指出，沙县小吃目前要注意在外向型发展上做文章，前提是统一形象、规范发展，确保食品安全，实现诚信经营；需要政府、协会、企业和社会各方面的努力，强化沙县小吃的整体素质，加强对从业者的业务培训，同时加快技术革新、开发一些可批量生产的工业化产品或半成品。
苏秋成说：“沙县小吃在发展过程中随着经营地域的差异而有一些“入乡随俗”的变化，走高走低要由市场引导，不必把沙县小吃刻意改版成‘城市版’、‘乡镇版’。”
他认为，沙县政府和小吃办，要跟踪调查研究，对小吃发展中出现的情况进行分类指导。小吃业主在了解了消费者更高的需求时，也逐步会自然领悟。在品牌化发展过程中，沙县小吃的路也会多元化，并越走越宽广。
至于经营方法，苏秋成指出，目前还需要继续学习全国、全球知名品牌的成功经验，探索出符合自身运行的特色。“现代经营理念（规范化、标准化、品牌战略、工业化、自主知识产权等）要成为发展过程中的指导思路。”
他提醒说，采取授权授牌经营，沙县小吃要内外兼修，一是特别要注意严格按照食品卫生法和卫生规范进行诚信经营；二是有必要通过行业协会申请，对商标进行品牌保护，自律维权；三是加强专业人才的培养，发挥他们的积极作用，推动发展。
附表沙县小吃主要分部区域
资料来源：本报整理
广东省约6000家
上海市约2000家
杭州市约1000家
闽南金三角厦门、漳州、泉州共约2000家(邵芳卿)
