维护食品安全是一项系统工程，生产加工、流通、消费等任何一个环节出现问题都将导致整个食品链条出现问题。记者日前在采访中发现，目前我国食品企业数量多、规模小、竞争激烈的现状导致大部分厂家利润微薄，而以超市为主的终端不断压价，物流成本又在不断上升，迫使部分企业在利益的驱动下铤而走险，以牺牲食品的安全品质为代价，牟取不法利益，从而构成对城市食品安全最现实的威胁。
食品生产商抱怨：实在没法做下去了
在采访中，不只一位食品生产商向记者抱怨“这个行业实在没法做下去了”。上海一家大型食品公司副总监黄革辉曾在上海六百等百货公司工作，他认为食品行业可能是目前所有行业中利润最薄的一个。根据他的说法，服装企业的毛利在２５％至３０％之间，化妆品和鞋类大约在３０％，家用电器毛利虽然只有５％到１０％，但加上年终返点，也在２０％以上；但是现在食品企业的毛利基本上都只有１０％至２０％，“许多企业本身利润空间极其有限，要生存下去只有弄虚作假。”
导致食品生产企业利润微薄的首要原因是企业数量多、规模小，除了有限的几家大品牌外，中小企业要在市场上竞争靠的大多是成本优势，价格一降再降，品质可想而知。数字显示，我国现有２０００多万食品加工厂，中小企业占三分之二以上，这些加工企业技术设备水平、员工素质较低，在食品加工过程中很难保证都按食品安全生产规定生产，尤其是为企业提供生产原料的农民或小作坊的生产质量很难监控。
中间环节层层加价，更是挤压了生产商的利润空间。去年以来国内成品油价格的几次提价，都增加了食品运输的物流成本，由于市场竞争的激烈，大部分企业都是自己消化了这部分成本，而没有选择将产品提价。大卖场和连锁超市都是让食品生产商既爱又恨的地方，在北京、上海这样的大城市，食品只有进入大卖场和超市销售，才能获得比较稳定的销量保证；但正因为如此，企业在和超市的议价谈判中处于完全下风，不仅产品的价格被压得很低，还要支付进场费、条码费、活动赞助费、店庆费等名目繁多的商务费用，流通中的成本有时甚至要高于食品本身的生产成本。
根据食品行业内从业人员的分析，目前在上海超市里销售的食品的成本结构基本上是：３０％至４０％的原料成本，１０％的企业管理和人力成本，４０％的物流、销售等市场运作成本，只有剩下１０％至２０％的毛利。
透支成本竟成为“行规”
利润如此微薄，价格又压得如此之低，一些食品生产商只能在偷工减料、透支产品安全品质上“做文章”。负责为上海多家大型超市供货的中间商沈海武说，许多食品在加工过程中弄虚作假已经成为“行规”。以手剥山核桃为例，当地农民在收割时就通过浇水、掺碎壳等方法人为“增重”约２０％，食品加工厂又将山核桃泡在调味汤料里再增重２０％，这种用以浸泡食品原料增加口感的调味汤料被业内人士称为“千年老汤”，其质量安全基本没有保障。
还有一些企业则将降低成本的主意打在流通领域。麦杰管理咨询公司食品工程博士崔凯说，目前在公路运输中，易腐保鲜食品的冷藏运输只占运输总量的２０％，其余８０％左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品大多用普通卡车运输，至多在货物上面盖一块帆布或者塑料布。如果按照欧洲的标准和规范来操作，这些保鲜食品在抵达目的地后将被收货人拒之门外。
在拿到厂商不菲的入场费，同时还可按销售额提成后，超市方面也倾向于和供货商联合，尽量“帮助”厂家实现更高的销售业绩。除了正常的促销手段外，到食品临近保质期时，商家就会采取“买二送一”“买一送一”等方式促销；一些卖不掉的新鲜蔬菜先是被超市处理成盆菜或者加工成其他类型的蔬菜；实在无法在保质期内卖掉就退还给生产厂商，让生产厂商对陈货再加工，或者干脆只是换个包装，就重新放上超市货架。总之，要想让超市销毁过期食品几乎是不可能的。有的超市甚至与厂商联合，共同应付政府部门的监管。一家国际知名超市负责人告诉记者，他们一家在外地的大卖场中所售蜂蜜接连两次被检验出不合格，后来超市方面运用“与政府的良好关系”，确定政府部门再度执法的具体日期，然后将供应商提供的特定批次的蜂蜜放在货架上，最终“顺利过关”。
记者在采访中了解到，超市虽然对食品的质量不负直接责任，但由于同样受到追求利润最大化的驱动，当前在大卖场和超市中依然存在食品安全隐患。上海市食品研究所总工程师马志英曾暗访多家超市的冷藏食品柜，发现柜中温度从零下三摄氏度到零上七摄氏度高低不一，而这将直接影响食品保质期的长短。上海市消保委今年６月曾组织维权志愿者对市内５４家超市卖场进行暗访，结果发现各类问题５１起，许多都属于过期、霉变这类肉眼可以直接发现的问题，但超市的专业工作人员却熟视无睹。
家乐福中国区总裁每天在“侥幸”中度过
许多接受采访的食品生产商坦承，如果真正要按照合格的食品安全标准进行生产，食品的售价要至少比目前的高一倍以上。黄革辉说，目前大量食品生产企业本身并没有质监部门，即使有，质监部门也往往隶属于采购部或者营运部门，更多的作用是为了应付投诉，对公司产品的质量控制根本无从谈起。即使生产企业真正提高了产品品质，超市方面也不会接受因为质量提高而要提高价格的要求，“因为超市有条不成文的规定，要提高价格，必须证明全行业同类产品的价格都提高了。”
家乐福中国区总裁施荣乐说，目前中国食品加工企业小而多的现状大大增加了食品安全控制的成本和风险，现在家乐福在全国有９６００多家供应商，其中有５０００多家食品供应商，他感到每天都是在“侥幸”中度过，不知道哪天哪个大卖场“又有一颗食品安全的‘地雷’被引爆”。而在欧洲和北美市场，家乐福在每一个国家只要和几家大的食品生产企业打交道。施荣乐建议，如果目前一下子将所有食品加工企业整合成几家大型食品集团尚有难度，能否参考法国模式，鼓励这些厂商组成生产合作社，提高竞争力，降低食品安全维护成本。
