大米上可能加了香料，生姜可能用硫磺熏过，茶叶中可能含有铁铬绿……
新闻前缀
在过去的10个月里，我省质监部门对全省食品加工单位进行了全面的摸底检查。
检查中，质检人员发现食品加工中的添加剂使用存在诸多问题：比如，使用国家不允许使用的品种，不按国家规定的使用范围和使用量进行添加，为掩盖食品质量使用食品添加剂，使用工业级产品代替食品级添加剂等等。其中，大型企业问题不大，中小型食品作坊的添加剂使用问题尤为突出。
近日，记者就此问题对相关部门进行了走访。
蛋糕“长大”有秘密武器?
10年前，太原街头的蛋糕店有一种草子糕很畅销。而现在买草子糕的人已经少了，甚至很多20多岁的年轻人根本不知道还有这个品种的蛋糕了，取而代之的是口感更好的奶油蛋糕、夹心蛋糕、可可蛋糕等新式蛋糕。在省城不少大型超市内，当你问导购小姐有没有草子糕时，她们往往会指给你一个不起眼的角落说：在那边。
难道是现在的面粉和过去的不一样了？还是现在用的鸡蛋比以前多了？为啥原来的草子糕就不如现在的那些蛋糕卖相好，口感好呢？
其实，出现这种情况的原因很简单，加工蛋糕的人都知道，除了使用传统的面粉、鸡蛋、植物油等原料外，现在的蛋糕加工时，多了蛋糕油、人造奶油、色素等普通老百姓不知道的东西，笼统说，这些东西属于食品添加剂当中的一种。
“同样的配方、同样的机器、同样的工艺，为啥加工出来的蛋糕大小会不同呢？秘密就在面粉当中。”省焙烤食品行业协会的杜秘书长透露了溴酸钾在蛋糕加工中的作用。
同样尺寸的蛋糕，在一些街头的小蛋糕房售价可能只有1－2元，而到了品牌西点房的售价就有可能翻5－8倍。售价的差异反映了产品原料使用的差异。加工蛋糕，面包粉是不可少的原料，好的面包粉是不需要添加任何添加剂的，品质差的面包粉就会添加一种名为溴酸钾的添加剂。
杜秘书长很形象地介绍说，溴酸钾是酵母菌的一种食料，蛋糕在焙烤过程中，酵母粉在“吃掉”溴酸钾之后，才会“长大”，这样蛋糕就会“充分发育”。当然，不添加溴酸钾的面包粉的价格要贵，杜秘书长介绍，以25公斤面包粉为例，两种面包粉的售价至少相差15元。
从2005年7月1日起，这种名为溴酸钾的添加剂已经被国家明令禁止加入面粉当中。原因是国际癌症研究机构已经将该化合物列为致癌物。
中小企业 常常不能按标准来
加强对企业食品添加剂使用的管理，是质监部门今年监管的重点。省质监局食品处在近一年对全省食品企业的走访调查中发现，目前，食品添加剂在使用时主要存在的问题是：使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制成的“吊白块”进行漂白等。
不按国家规定的使用范围和使用量进行添加。如在大米上着色素、加香料，生姜、蒜用硫磺熏，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加铁铬绿，枸杞子用红色素浸泡，果脯、蜜饯添加胭脂红，海带、紫菜用果绿，肉制品使用防腐剂，水产品用甲醛泡等。
为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。
国家明文规定，必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，违法使用工业级产品。
太原市和太食品添加剂有限公司的杜笑白经理介绍说，太原市的食品添加剂经销企业，15年前只有一家，现在已经发展到了50－60家。仅以酵母菌这种添加剂为例，1991年，山西省全年销售量不过十几吨，现在已经翻了近30倍。添加剂已经被众多食品加工企业运用到生产中。
谈起目前我省食品检测中发现的有关添加剂的问题时，省食品检验中心的胡工讲，大型企业、品牌企业存在的问题较少，即使在检测中发现有问题，企业也会及时咨询，了解有关食品添加剂的国家标准和要求；但是中小企业就不同了，由于加工者的个人素质、技术水平等因素，常常导致不能按照国家标准添加和使用食品添加剂。
省质监局食品处负责人介绍，在我省众多的食品加工作坊中，生产者的文化程度较低，很多食品从业人员只有初中或小学文化。在使用食品添加剂时往往是道听途说或凭感觉行事。
标准滞后 科学监管难度不小
我国于1996年正式出台《食品添加剂使用卫生标准》，即GB2760-1996，该标准在1997年和1998年期间两次进行增补后，一直沿用至今，未做修改，已经远远落后于食品添加剂工业的发展。
我省从事食品微生物研究的谷博士介绍，标准规定了许可使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的国家标准，已经批准的747种食品添加剂中，仅有250多种有国家标准，因此大多数添加剂的生产只有依据行业标准或企业标准，造成添加剂生产的不规范；
一些添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法标准，因此在监管添加剂的使用时缺乏可操作性；
标准中没有明确的食品分类系统，对食品涵盖范围没有清晰的界定，对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，因此造成生产、使用和监管部门难以正确理解。
个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在中国仍被批准使用；这些都给添加剂的生产和使用带来了漏洞，使不法商家有机可乘，影响了消费者对食品添加剂安全性的信任。
在采访中，从事食品加工的行内人士讲，目前的食品添加剂最早的销售渠道是通过化工产品市场来购买，那时叫食用化工产品，以至于现在有的人买食用添加剂还会到销售化工产品的市场。而且化工产品的价格远远低于食品添加剂的价格，天然色素和化工染料之间往往相差十几倍甚至上百倍。
对企业使用食品添加剂，我省质监部门要求企业建立备案制度，质监部门会定期对企业的生产情况进行巡查。但是我省从事食品加工的企业大多是中小型作坊，根本没有任何记录，添加剂的使用根本无法监管。
针对这种情况，从事食品加工的行内人士建议，在购买食品添加剂以及化工产品时，进行实名登记，这样可以通过对化工产品和食品添加剂的管理，控制化工产品流入食品加工市场。
部分食品使用添加剂后的识别技巧：
■硫磺：杀菌、消毒、漂白、防腐
隐藏地：辣椒、竹笋、黄花菜、银耳、粉条、中药材等干货；瓜子、花生等干果；蜜饯等腌渍食品；馒头、包子、年糕等蒸制食品。
辨别法：观察颜色，分辨气味。如银耳可经硫磺熏制而使其看起来色泽洁白，过10—20天，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，就可证明其是用硫磺熏制的。
■甲醛：杀菌、消毒、防腐
隐藏地：鲳鱼、鱿鱼、章鱼等海鲜；牛百叶、猪蹄筋等水发食品；猪肚、鸭掌和螺肉等；卤肉、香肠等肉制品；豆制品、挂面、红枣等。
辨别法：甲醛泡过的食品形体较大，且色泽较浅，如水发牛百叶、猪肚等；在吃的过程中，能明显感到这些食品入口爽滑，嚼起来很脆。
■吊白块：漂白、防腐、增强韧性
隐藏地：豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等。
辨别法：豆腐、银耳、腐竹等本身含有自然颜色的食品，若呈现出特别的雪白，则有可能掺入了吊白块。对于水产品，在购买时可以通过看、闻、捏来鉴别，新鲜正常的水产品应该带有一些海腥味，加了吊白块的水产品则会有轻微的福尔马林的刺激味。
■双氧水：漂白、防腐，可掩盖食品本身的腐败变质
隐藏地：莲子、竹笋、开心果等干果；鱼翅等海产品；鸭掌、鸡爪、猪舌等卤肉；水发物。
辨别法：颜色白于自然色泽，有些可能有漂白水味。
■色素：使食品具有悦目的色泽，刺激食欲
隐藏地：蜜饯、烧鸡、葡萄酒、糕点及各种儿童食品。
辨别法：色泽出奇明亮鲜艳。
■烧碱：使食物体积变大三四倍，变重
隐藏地：水果罐头，黄喉、牛百叶等水发物。
辨别法：用手摸，如果滑腻感比较大，就有可能是用烧碱处理过的。
■硼砂：增加韧性、脆度以及改善食品保水性、保存性。1公斤黄豆只能出腐竹四成，加入硼砂后，可增产二成。
隐藏地：米粉、年糕、莜面、烧饼、油条、鱼丸。
辨别法：通常硼砂用量很小，普通市民辨别起来并不容易。但加了硼砂后馄饨馅大饱满，虾仁发得大且粉红。
■孔雀石绿：对鱼池、车厢进行消毒，延长鱼的生存时间
隐藏地：甲鱼、黄鳝、鲑鱼等水产。
辨别法：从气味上、外形上根本看不出来，因此，如果不法商贩少量使用孔雀石绿，消费者很难鉴别。但是如果使用浓度高、剂量大，市民还是能从颜色上辨别，洗的时候会有绿色成分。另外，鱼汤或是鱼骨也有可能发绿。 记者李雅丽
