在日前举行的“中国东西部合作与投资贸易洽谈会”上，山西两家醋厂签下了300万元的意向订单。
山西醋已有近3000年的历史，目前山西醋的年产量超过27万吨，居全国之首，其中老陈醋年产量15万吨。
老的产业
寻找新的出路
汽车行驶在山西老陈醋主产区清徐县与晋中市榆次区的公路上，每隔几米就有一个或数个巨大的“醋”字映入眼帘，“正宗山西老陈醋”的招牌边，或飘着各色小旗，或立着硕大的醋缸以示实力。
在山西省会太原的许多超市里，我们也很容易看到标着“特价商品专区”里摆着的各类山西老陈醋产品，价格一般是5元钱10袋，而旁边的茶饮料标签上却赫然标着每瓶2元甚至更高。
山西醋业“活”得实在不轻松，综观当今的醋业市场，除四大名醋外，新疆、河北、贵州、东北等省区也纷纷推出一系列食醋产品，大举向外拓展。2003年，以生产镇江香醋闻名的江苏镇江恒顺集团挥师北上，收购了山西晋中四眼井醋厂，在山西推出“恒顺老陈醋”品牌，顺利进入山西食醋市场。
“夏伏晒，冬捞冰”，做山西陈醋需敞开陈放一年以上，才能成就真正的老陈醋。10公斤新醋陈放一年，只会剩下3公斤，可以说“一滴醋十滴汗”。可是在经营策略上，大多数醋商们却习惯于低价血拼，致使整个行业的生存空间日渐局促，利润流失。
记者从市场上了解到，用于老陈醋酿造的主要原料高粱，现在每市斤比去年高出了0.2元多，正规标准酿造的大曲醋，每市斤每度酸高达0.10元之多，再加上陈酿处理等附加费用，成本更高。原醋每箱20瓶，成本价为19.13元，出厂价只卖22元，如果再减去每箱销售费用4.41元，净价是17.59元，再减去3%的破损0.66元，平均每瓶才卖0.85元，利从何来？
山西醋目前每吨平均售价为2000元，而同为四大名醋之一的镇江香醋，每吨平均价高达4500元。一个客观现状是，山西醋厂普遍规模较小，利润甚微，而且在竞争中习惯打价格战。在今年的成都春季糖酒会上，山西醋业一家企业为了抢夺市场份额，将其主打产品大幅降价，但订单却没有相应的大幅增长。
目前市场上各大超市里销售的醋产品，各家的标价虽然不相上下，但和相同规格的恒顺醋比起来，山西老陈醋和保健醋价格只有恒顺醋的一半。以500毫升一瓶的醋为例，镇江恒顺北固山的销售价格在3—4元之间，而山西老陈醋的价格只有1—2元，偏低的价格导致利润空间更加狭窄。
山西许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，营养价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋在国外注册了自己的商标。
中国调味品协会会长卫祥云如此评价山西老陈醋：历史悠久，只能说明过去，不能等于今日继续领先。山西的企业能生产陈醋，外省的企业也可以生产。所以山西人不能总在“老＂字上下功夫，更要在“新＂字上做文章。
调整布局
老陈醋发展现生机
随着少盐多醋的保健意识越来越被消费者接受，醋业市场需求量每年以10%的速度递增。我国年人均消费食醋1.7公斤，美国为6.5公斤，日本为7.9公斤。随着东西方文化交流速度加快，国外水果醋必将逐步加快进入我国市场，我国的保健醋也将加大出口量。同时，重点开发的新一代食醋，如真菌多糖类、免疫球蛋白、黄酮类、低聚糖等功能性保健醋，必将给醋业市场带来一场新的变革。
山西醋业协会名誉理事长曹文杰表示，现在山西醋企业已经开始了有益的探索，越来越多的山西食醋企业认识到保护“山西老陈醋”品牌的重要意义。他们在继承和发扬传统工艺的基础上，融入现代科学技术，使产品品质和产量不断提高，并打造出“东湖”牌、“水塔”牌、“来福”牌、“益首”牌等知名品牌，而“山西老陈醋”也形成了老陈醋、陈醋、保健醋、风味醋等4大系列60多个品种。有数家醋企业的产品出口日本、澳大利亚、加拿大等地，拓展了国际市场。
据悉，目前有许多国外调味品企业已开始瞄上了山西老陈醋，有的准备注资收购山西一些醋厂，试图入主山西醋业市场，其目的一方面是抢食我国年销售额上百亿元的调味品市场；另一方面是看上了山西老陈醋的质量价值。山西省食文化研究会副会长郭守祥认为，老陈醋有着数千年历史的积淀，它的市场生命力在于个性化，原汁原味的老陈醋最有市场竞争力。
有研究表明，山西老陈醋浓缩的最佳倍数是三倍(即一瓶抵三瓶普通醋用)，在这个倍数下能耗和香值消耗最为经济合理。按食醋行业产品成本构成的基本规律计算：100＝30＋40＋30(原醋＋包装物＋费用)，从以上成本构成的公式中可以看出，在每瓶3倍体的浓缩醋中，可从中节省两瓶(包装物＋费用)的费用。为促进销售，按每1瓶卖2瓶普通醋的价格，也可让消费者花两份钱就能买到3份醋。这样一来，消费者得到优惠，企业从中获得了利润，中间商的利润空间也得到了提高，三方得利，老陈醋就能做大做强。
品牌众多
联合才能做大做强
山西老陈醋集团副总经理王正刚说：光有质量是远远不够的，山西醋业只有联合起来才能做大做强。这个观点已被众多醋厂的老板所认同。事实上，目前山西1000多家大大小小的醋生产企业，品牌众多，各自为阵，严重影响了山西老陈醋的市场竞争力。
晋中市怀仁村曾有个老牌陈醋作坊叫“四眼井”，1980年，药五忠等人承包了这个作坊。当时“四眼井”每天投料3000多斤，日产两三万斤醋，同时收购村里其他加工户的醋，市场迅速膨胀。但后来“四眼井”出现亏损，无奈中找到了镇江恒顺，或者说是恒顺看上了“四眼井”，两者一拍即合，“四眼井老陈醋”就变成了“恒顺老陈醋”，从此起死回生，产生效益。
现在，大多数醋厂的老总意识到，“四眼井”搞联合主要是来自竞争的压力，这也是自家厂今后的发展之路。记者了解到，山西有一定规模的醋厂都想联合，因为大厂还未做大，若再不迈开步子，就只能处于被动状况。山西水塔老陈醋股份有限公司总经理阎健仲也说：尽管该公司的醋产品已达到了供不应求的状况，但仍需走大集团这条路。
目前山西已经建立了醋博物馆，并将醋纳入文化旅游项目，以醋文化为支撑，成功举办了富有地方特色的各类文化节，同时赋予文化节以旅游、文化传播、招商引资等多项功能。山西醋业走联合之路的时机已经成熟，做大做强的条件已初步具备。
相关链接
“电脑制醋”使酿醋业实现跨越
□ 鼓 红
提起制醋，人们马上会想到“手抓、鼻闻、肩扛、足踩”的传统生产模式。而山西水塔老陈醋股份有限公司研制的现代化精品醋生产线，使酿醋生产进入了“电脑制醋”的新时代。
山西水塔老陈醋股份有限公司自主创新研制的现代化精品醋生产线，秉承山西老陈醋的传统生产工艺，实现了微机化调控、管道化输送、机械化作业，使淀粉利用率提高20%，出品率提高18%，生产强度降低80%，综合经济效益提高30%以上。这一成果被评为山西省科技创新项目和全国食品工业科技进步优秀项目。
走进生产车间，只见一排排大型不锈钢发酵罐矗立在那里，足有5层楼高；主控制室里，仪器上一排排红灯闪烁，准确地显示发酵罐中的温度、湿度和压力。电脑酿醋采用全封闭酿造工艺，无杂菌，醋味更浓，更醇香，还能减少用工80%，使成本下降20%，酿造周期也从人工的30天缩短为20多天。
凭借科技创新，水塔老陈醋股份有限公司依托传统酿制工艺和全新的自主知识产权，实现了由乡镇小厂作坊式生产向现代企业信息化生产的历史性跨越，成为全国首批农业产业化重点龙头企业和山西省农业产业化示范基地。
