有一位营养学家曾形象地告诫人们说：吃“四条腿”(猪、牛、羊)的，不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅)的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”(指香菇、蘑菇、平菇、金针菇、木耳等)的。这话颇有道理。提倡吃“单腿”食物，其出发点主要是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。
在众多的食用菌品种中，香菇是人们喜食的一种佳品。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之誉。
据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质12～14克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物59．3克、钙124毫克、磷415毫克、铁25．3毫克；还含有多糖类、维生素B1、B2、维生素C等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。
香菇还被我国人民作为延年益寿的补品。它含有多种化学成分，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。它不但在国内外有“植物皇后”之誉，而且也享有“健康食品”的美名，不少国家都把它作为保健食物在药房和超级市场出售。
木耳分黑木耳和白木耳(银耳)两种。木耳香脆爽滑，鲜嫩可口，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。据化验，每100克木耳中，含有蛋白质10．6克、脂肪0．2克、碳水化合物65克、纤维素7克和多种维生素，包括维生素A(胡萝卜素)0．03毫克、维生素B 0．7毫克、维生素C 217毫克，含热量为304千卡，所以它是一种很受人们欢迎的食药兼用的真菌。
木耳不但是美味的食用菌，还是药用菌，木耳胶体有巨大的吸附力，可用于洗胃，因此是矿山、冶金、纺织、理发等工人的保健食品。还具有益气强身、补血活血、镇静止痛等功效，是我国传统的药用食品。现代医学还研究认为木耳有较好的抗癌作用。
黑木耳和白木耳都富含脂肪、蛋白质、碳水化物、磷、硫、铁、钙、钾、钠等物质。在医疗作用上，黑木耳具有滋肺益胃、和血养营，治崩中漏下、痔疮出血、高血压、便秘、血管硬化之功效。白木耳则具有滋阴、补肾、润肺、补血、生津、清热、壮身、提神之功效。
