市场品种丰富
在北京宣武区沃尔玛超市的蛋糕屋内，退休工人李大妈正在挑选面包。货架上面包品种很多，李大妈拿了一个肉松蛋糕面包和一个菠萝面包，标价都是3块9。她说：“给孙子买的，他喜欢吃。”
漫步北京街头，各类饼店林立。不光有沃尔玛蛋糕屋这类超市附属饼店，还有好利来、味多美等品牌连锁店，稻香村、宫颐府等传统老字号。他们大多是前店后坊现做现烤，部分饼店规模扩大后开始由中央工厂进行产品配送。
据中国焙烤食品、糖制品工业协会理事长朱念琳介绍，仅北京地区便有约1500家饼店，近150个饼店品牌，年销售额超过10亿元。他说：“其中大部分以民营为主，经营灵活的特点很明显。市场发展很快，现在店铺总量平均年增长近20%。加上国外企业的加入，这个市场的竞争相当激烈。”
企业比拼服务
消费者对食品的质量安全异常关注。
一位业内人士说，他们对食品安全“如履薄冰”，生怕出现质量问题砸了自己的招牌。朱念琳理事长说道，北京饼店市场水平参差不齐，大部分饼店仍处于中低档水平，在食品卫生、加工技能和经营管理上还有明显不足。今后市场向强势品牌集中是大势所趋。
在竞争激烈的大环境下，各个店家的服务水平就显得尤为重要。家住陶然亭的退休职工刘先生说：“上次买一块蛋糕，服务员包装特别粗鲁，结果把蛋糕都压坏了。就凭这一点，我以后就不会上他们那里去买了。”
为了扩大顾客群，有些饼店将服务做到了更高层次。窝夫小子蛋糕在北京五环以内提供免费外送，五环以外酌情收取往返的公交车费。一位姓顾的消费者说：“有一次我们订了一个窝夫小子蛋糕，本来定晚上8点送到家的，后来我们临时有事推迟到9点才回去，结果送蛋糕的人在我家附近等了一个小时。签收的时候他一点怨言都没有，服务特别好。”对此，朱念琳理事长分析道：“从明里看，提高服务质量增加了成本，但这种投资在无形中提升了品牌价值，消费者对品牌的认同将大大提高，反过来又促进了产品销售。”
特色决定发展
马克西姆蛋糕坊是老字号西餐厅马克西姆下属的营业厅，餐厅经理舒先生说：“蛋糕坊并非我们的主业，在规模上无法和好利来等大型连锁饼店相比。要生存，我们必须做出自己的特色。”他们能制作6层高、直径1米的大型蛋糕，顾客不想买大块蛋糕，他们能切成小块卖。舒经理说，能满足各个层次的需求是他们的特色。
2003年进入中国市场的新加坡蛋糕品牌BreadTalk(面包新语)，短短几年内就在北京、上海等城市发展到了20多家门店。它的独特之处就是将前店后坊的饼店模式发挥到了极致。每家门店都有一个开放的大厨房，透过玻璃，消费者可以清楚地看到大厨现场制作蛋糕面包的过程。顾客可以在第一时间买到最新鲜的产品。同时，他们的另一大特点就是“做故事”。每一款面包不仅外观、口味独特，更拥有一个独一无二的名字和自己的故事。浓浓的文化味道让面包更具吸引力。
对此，朱念琳分析道，饼店市场竞争相当激烈，特色才是企业的生存之道和发展出路。企业同时也要意识到，特色不是一天两天就建立起来的，只有进行长期不懈的投资和积累。他补充道，现在人们越来越重视健康，企业可以尝试用粗粮，或添加维生素D、E等微量元素来制作面包糕点，这类创新的中式产品和功能产品将有较大市场空间。
