在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
有研究表明，清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。
当然，历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。
在中国历史上，茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色，但清代以后随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛香料的历史舞台。只有姜这种东西辛香了两千多年，经久不衰。
这样，近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。
