食品中的氨基酸和糖类在高温下反应会生成丙烯酰胺。研究显示，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
据日本媒体30日报道，日本厚生劳动省下属的研究人员在一项实验中将切成薄片的马铃薯油炸90秒钟，开始油温为180摄氏度，然后在油炸过程中以10摄氏度为一档降温，最终将油温控制在160摄氏度。对比研究发现，油温相对较低时炸成的薯片中丙烯酰胺含量约是高温时的42％。
研究还发现，如果将薯片内部的温度控制在100摄氏度左右，丙烯酰胺的生成量则不到180摄氏度时的20％。研究人员又在油炸前先用70摄氏度的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的46％。
研究人员指出，他们的研究表明，事先用水焯和降低油温两个方法并举，可大大减少炸薯片中的丙烯酰胺生成量。
参与本次研究的日本国立药品食品卫生研究所的今井俊夫建议说，烹饪时应尽量避免高油温持续将食物炸至焦黄色。
