油脂是油和脂的结合，按其物理状态在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪。这些乳脂肪来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品。由于乳脂肪是冰淇淋原料中最为昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃-32℃之间。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点越高。实践表明：在冰淇淋混合料老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固、以及达到最大固化脂肪含量所需的时间。如：乳脂肪的最少结晶时间需3~5h，而椰子油或棕榈油只需90min。此外，椰子脂生产出来的冰淇淋产品组织结构坚硬。而熔点较低的植物油风味好，但是，所产生出来的冰淇淋抗融性差。因此，需要选择恰当的稳定剂种类及其添加量来改善冰淇淋的组织结构。我们在选用脂肪替代品时，这些因素都必需考虑。
冰淇淋中的脂肪替代品
目前国外有以脂肪酸酯代脂品以及蛋白质和碳水化合物为基础的油脂替代品。国内也有这方面的研究和产品开发。
◆脂肪酸酯代脂品
从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中,不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂，这些产品见表一，已上市的有Salatrium、Caprenin和Olestra。
◆蛋白质类脂肪替代品
这种油脂模拟品是以蛋白质(如果胶、改性淀粉、微晶纤维素、麦芽糊精、合成葡聚糖、乳清蛋白、大豆蛋白和微粒化蛋白)为原料经物理、化学处理，所得到的能与水形成柔软细腻凝胶的、以水乳液体系来模拟出油脂润滑柔软、细腻口感的油状液体系。已被批准使用的蛋白质类脂肪替代品如表二所示。
表二中所列3种产品的共同特征是:从天然蛋白质原料分离制得，呈分散体系和未聚集状的蛋白质微粒分子，适于冰淇淋使用。Simplese是以牛乳和鸡蛋蛋白为原料，经一种专利微粒化过程而制得，由于0.1~0.2μm的球形小颗粒之间易发生滚动，因而产生类似油脂的口感特性，且只有22.57J/g的热能。Traiblazer是以黄原胶、大豆、鸡蛋、牛乳蛋白为原料，利用模拟肉工艺生产的纤维状代脂品，对盐、pH和温度性能稳定。LITA是以玉米中分离出的高疏水性蛋白质(如玉米醇溶蛋白)为原料，经微粒化过程而制得的代脂品，其热稳定性好，可代替冰淇淋中75%~100%的脂肪含量。
◆碳水化合物类脂肪替代品
这种油脂模拟品是以碳水化合物经物理、化学处理，所得到的能与水形成柔软细腻凝胶的、以水乳液体系来模拟出油脂润滑柔软、细腻口感的油状液体系。已被批准使用的碳水化合物类脂肪代用品如表三所示。
表三所列5种产品除葡聚糖只能部分代谢外都可被消化吸收，因其都是与水混合后再代替等量油脂，所以它们为食品提供的热量较低。例如N-Oil以1:3与水混合后代替4份脂肪，仅提供17.47J/g的热量；用25%Maltrin040水溶液代替脂肪所供热能亦是17.47J/g；NutrioP-Fibre按1:6加水代替7份脂肪，供热仅为5.24J/g。这种碳水化合物型油脂模拟品已成功地用于低脂食品，特别是冰淇淋。但是，由于这类产品带有异味，所以用量受到一定的限制，脂肪替代率限制在50%~75%范围内。
以上8种代脂品都能用于冰淇淋生产，如控制适当添加量还可制造出品质良好的低脂冰淇淋。但最大的问题是难以完全保持所拟食品的原有风味和口感，并且总是赋予成品异味。
发展趋势
国外无脂、低脂肪冰淇淋产品根据脂肪含量降低程度不同又可分为:减少脂肪的冰淇淋；含少量脂肪的冰淇淋；低脂冰淇淋；无脂冰淇淋。
鉴于过量摄取脂肪对健康的危害，用脂肪替代品取代天然脂肪配料，是减少食物中脂肪的一条重要途经。理想的脂肪替代品应能模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还应具有低热、无毒的特性，为了满足消费者对低脂食品的需求，各种不同品质的脂肪替代品应运而生。
用脂肪酸酯代脂品来替代冰淇淋中的部分或全部油脂，这种可能性与实用性是很大的，它们可以显著降低由脂肪带来的能量值，并可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。
蛋白质型和碳水化合物型脂肪替代品已经有成功地应用于无脂、低脂冰淇淋生产，其缺点总是赋予成品异味，这需要对其风味系统作较大的调节，通过调香和调整其它配料来实现。
“健康”概念食品已成为当今世界潮流，无疑脂肪替代品在冰淇淋中的应用前景广阔。但是脂肪替代品还存在很多问题，需要科研工作者的不断努力。此外在发展脂肪替代品的同时，也应该看到脂肪对人体有不可忽略的重要作用，人们仍需适当摄取一定比例的脂肪，满足人体内代谢的需要。
我们应对脂肪代用品采取正确的态度，进行合理使用，既避免脂肪过量摄取又保持食品原有风味。从发展趋势看，脂肪代用品的发展前途将是辉煌的。
