随着人们生活水平的日益提高，保健意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎。饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经烘烤而成的制品。饼干口感酥松，水分含量少，重量轻、块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。饼干消费在大多数国家的食品消费中均位居榜首，我国的饼干业近年来也发展很快，饼干的层次、类别多种多样。 蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在不添加糖的饼干的生产过程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白质的涨润度大幅度提高，面团的弹性增加，从而使得面团的调制时间延长，同时使辊压成的饼坯韧缩严重，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。 但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或无糖饼干只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。 蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一种优良的功能性食品配料，具有低热量、增殖双歧杆菌、改善肠道微生态平衡、预防便秘和腹泻、保护肝功能、促进矿物质吸收、降低血脂等功能，高纯度的产品同时可以应用于糖尿病人食品，应用于焙烤食品具有保湿性好、抑制微生物的生长、延长产品货架期。赤藓糖醇是一种新型天然零热量甜味剂，溶解热很高，入口清凉，耐受性较一般的糖醇要高，抗龋齿，适合糖尿病人并能改善高血糖症状。 脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。目前来说类脂肪是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量和价格相对于油脂来说，却低得多。 这些原料都要求热稳定性高，不至于在高温下分解或与其他成分发生反应。 下面我简要介绍几种低能量和无糖饼干的配方，仅供参考： 一、无糖苏打饼干 1、基本配方 第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g麦麸纤维或豆渣纤维160g IMO900粉300g全脂奶粉40g鸡蛋80g花生油50g 精制食盐24g小苏打10g面团改良剂20g水适量 第二调粉配方：饼干专用粉1000g麦麸纤维160gIMO900粉100g 麦芽糖醇250g全脂奶粉40g鸡蛋80g花生油50g 精制食盐24g小苏打10g面团改良剂20g水适量 第三调粉配方：饼干专用粉1000g麦麸纤维160gIMO500粉100g 麦芽糖醇250g全脂奶粉40g鸡蛋80g花生油50g 精制食盐24g小苏打10g面团改良剂20g水适量 2、生产工艺 原材料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品 3、工艺要点 采用中速和面，面团温度28～29℃。发酵温度28～30℃，湿度70～75％，第一次时间5～6h，第二次时间2～3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次，第二次折叠一次，每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5～2.0mm，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度260～280℃，时间6～8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。 二、燕麦曲奇饼干 1、配料用量（％） 饼干专用粉19葡聚糖14.6燕麦面粉13燕麦纤维11 起酥油10结晶果糖6.5赤藓糖醇6.5卵磷酯3.2 鸡蛋3NaHCO30.2水13 2、操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。 三、添加玉米纤维的燕麦饼干 1、配料用量（％） A组：IMO900粉31低能量人造奶油6.5类脂肪3玉米油9.7 B组：鸡蛋9.2牛奶2.9香草香精1.3 C组：饼干专用粉16.1发酵粉0.3玉米纤维5.2NaHCO30.4食盐0.6 D组：燕麦粉13.8 2、操作要点：先将A组配料搅打成糊状，依次加入预先搅拌好的B、C、D组的混合料，充分混匀后置于间隔为5cm的饼干模具中成型，在180℃下焙烤至淡棕色。 四、花生奶油曲奇饼干 1、配料用量（％） 饼干专用粉12.3花生酱31.6IMO900粉24.2米糠油12.3 米糠纤维10.1蛋清液8.2NaHCO30.3NH4HCO30.4 食盐0.3香兰素0.3 操作要点：将所有配料混合均匀，压模成型后在190℃下烘烤10min。 配方说明： 以上产品配方无糖苏打饼干主要考虑了成本因素和口感因素产品中的第一配方主要考虑了产品的口感因素和保质期的延长，因为低聚异麦芽糖产品用在产品中可以保持产品中原有的水分，不至于使饼干变硬变干。同时低聚异麦芽糖产品的甜度是蔗糖的40%左右，用来替代产品中的蔗糖，甜度会大大的降低，只有12%左右该产品主要还有防龋齿的作用，消费者可以在甜度上感觉的出来。产品的防龋齿主要是使用的低聚异麦芽糖900产品在使用非发酵性糖，在口腔中不会被口腔中的细菌所利用的原理。该产品的主要添加双重的膳食纤维，即谷物纤维和低聚糖，使产品中同时增加很好的卖点。 第二配方主要考虑到了在第一配方中甜度可能对部分的消费者品尝起来感觉偏低，同时考虑到成本可能会增加的比较多，所以采用第二配方可以弥补第一配方的缺陷，同时按照此配方甜度可以在20%左右，添加麦芽糖醇产品在焙烤中被广大用户所采用的产品，不会形成产品对消费者身体损害怀疑。 第三配方主要是采用了低聚异麦芽糖500产品，使用中不能作为无糖产品使用，只能作为低糖产品使用，主要是该产品中含有葡萄糖，不能作为无糖产品使用。其他的物质没有改变。可作为低糖膳食纤维产品推广。 另外以上的二、三、四产品的配方用到的产品比较多，在开发新的产品中仅提供作参考！ 以上主要推荐一中的三个配方在客户中使用比较多，目前在广东地区的主要客户有东莞的锦泰、汕头茂发等主要的客户正在使用中。
