“桑基鱼塘”是清朝年间珠江三角洲地区一种独特的农业生产形式，种桑养蚕行业的发展在顺德尤为兴盛，当时的顺德容奇镇码头曾有“一船生丝出，一船白银归”说法。桑基鱼塘的光辉岁月对于不少老一辈的顺德人来说还是历历在目。随着时代的变迁，那一望无际的桑田、翠绿的桑叶、酸甜的桑果、胖胖的蚕虫、洁白的蚕丝等等现在已经不能多见。近日，容莲宾馆精心设计创作的“顺德桑基特色宴”为我们找到了糅合传统与创新的健康美食，为我们寻回了亲切的家乡情怀，为即将来临的第16届中国厨师节画上精彩的一笔。
匠心独具 桑基风情再现
品尝“顺德桑基宴”，切切实实让我们感受到顺德厨师那种开拓创新精神，菜色的型、神、名、味更完全可以让我们体味到浓浓的家乡风情。“桑基鱼塘”的生产方式是蚕沙喂鱼，塘泥肥桑，露出了背鳍的塘鱼在水中蹦跳活跃，争吃着食物，“桑茶鱼划水” 贴切描绘着这一个镜头，这是选用顺德四大家鱼之鳙鱼的两块前鳍，经过桑叶汁的腌制后落油锅炸至外皮金黄，再加上桑茶、蚕豆焗香，咬一口，感觉肉滑而清鲜，稀贵而脆香。
桑果挂满枝头，可爱的蚕宝宝在贪婪地啃着桑叶，缫丝作坊里放满了蚕茧、蚕丝，一派丰收喜庆的气象跃现眼前，这就是“家乡蚕茧香”所反映的。据厨师介绍，这洁白的蚕茧是用新鲜墨鱼胶做皮，把蚕蛹切细，加入韭菜花、大头菜等做成馅料，再做成酷似蚕茧的外形。令人赏心悦目，分享丰收的成果。
锐意创新 桑蚕健康美食
汤里面有炭？这是容莲宾馆的创新之处，“桑根竹炭特色汤”在传统鱼汤的基础上加入了桑树的根部和食用竹炭，据《本草纲目》介绍，桑根本身具有良好的降血压功效，而竹炭中的毛细气孔，可以吸收水中的有害物质，达到净水作用，同时又释放出特殊的芳香。同时竹炭含有丰富的钙、镁、铁、钾、锰等天然矿物质。怪不得汤的味道特别清甜。
“铜盘桑枝焗啜鱼”的最特别之处是采用第三代的啜鱼做法。据厨师介绍，以往顺德对啜鱼的做法只仅限于打边炉，后来发展到“炒啜鱼”，现在容莲宾馆推出的是用钢盘来焗，以桑枝垫底，钢盘经过均匀的受热后，盘内的高温蒸汽把桑枝的淡淡清香渗进洁白鲜嫩的啜鱼片中。那种入口烫着、香鲜四溢的感觉就是妙！
久别重逢 桑果蚕虫最抢手
相信很多中年的顺德人小时候都养过蚕，至少也见过蚕，现在看到桌上的“怀旧缫丝酥拼蚕蛹包”，对快乐的童年勾起无限的思忆。缫丝酥的外形做得像缫丝机编织的布形格式，内馅为银芽、马蹄等，口感酥中带爽。而蚕蛹包的外形是一条胖胖的蚕宝宝，栩栩如生，是用桑叶粉加上精选面粉做成的，内馅是流沙馅，轻轻咬一口，松软带汁，可口异常。作为饭后果的桑果拼盘，成为最后的抢手货，或者是久别重逢，或者是从未尝过，一串串深紫色的桑果酸中带甜，不到五分钟就被扫光了。
