做了一辈子饭的婆婆不敢下厨了
“那天婆婆宣布，说你们爱吃的西红柿烩土豆以后咱可不敢做了，书上说了，这两样相克，吃了对人不好。我一看那本《食物相克×××种》，岂止这两样，西红柿和黄瓜，黄瓜和香菜、大葱和大蒜，牛肉和土豆、牛奶和鸡蛋、猪蹄和黄豆、海鲜和VC，胡萝卜和白萝卜，香菜和猪肉，许许多多我们常吃的搭配竟然都在‘相克’之列。再看看，书中所列相克的后果也很严重，有的会‘伤身’，有的会让‘身体不适’，还有很多写的是‘会中毒’、‘失明’、‘导致死亡’，白纸黑字的真是吓人，难怪做了一辈子饭的婆婆也给吓着了。但麻烦的是，这也不行那也不好，往后这饭可该怎么做啊？老太太是没主意了，请你们帮忙出出主意。”
“食物相克”类图书销售量高居榜首
这是最近读者向本版咨询有关“食物相克”的话题，比较具代表性的疑问。实际上，近年来，有关“食物相克”的书籍一直占据生活类图书销售排行榜的高位，“连续数月荣登全国生活类图书排行榜榜首”、“自2003年8月出版至今已重印10次”，“贝塔斯曼书友会2004年、2005年度生活书上榜图书，卓越网2004年、2005年度超级畅销生活书，当当网2004年、2005年度上榜生活书，荣登全国各大书城畅销生活书排行榜！”现在不仅有各种版本，图书大厦的畅销书专柜中，曾一度陈列着十几种有关食物相克的书籍，也有越出越厚的趋势，所列出的“相克”搭配，从百十来种，到最近出的书动辄就是1000种。随便打开其中一本，就会被里面的内容吓着，竟然那么多寻常的菜肴是相克的食物。很多书的前言也颇危言耸听：“有关资料表明，因食物的错误搭配而导致身体不适、疾病和死亡的人数呈逐年上升的趋势，所以食品的科学搭配越来越受到人们的重视……”“食物搭配不当……甚至会严重危害健康。”“把许多我们习以为常的饮食习惯，重以科学的角度作出分析”，“我们常常有一些约定俗成的习惯吃法，虽然没给身体健康带来明显的损害，但有些不科学的食物搭配，或影响食物营养成分的吸收，或给人体留下看不见的隐患，这些都属相克之列。”
这些书里“相克”的解释，有些说着化学成分、生化反应这样的科技语言，有些引用中医典籍，说着性味归经这样玄妙的语言，也有很多语焉不详，一句“伤身”了之。还有的比如“牛肉和土豆”这本书说能吃，那本书说不能吃，相互矛盾。
祖祖辈辈我们一直吃错了吗？
这些说法究竟可信度有多大？
我们的饮食需不需要作出重大变更？
4日，本报和中国烹饪协会美食营养委员会组织召开了以“质疑‘食物相克’”为主题的专家研讨会，共同拨开这片迷雾。
专家们的共识是：夸大和渲染，尤其是用“克”的说法，存在误导；应倡导“食物多样化”，这才是保证营养安全的一个最基本的有益的做法。
■立场
“买来这么多书，我看了看就嗤之以鼻。”“有的作者应该说不懂营养和生命科学，全书居然把‘机体’的‘机’错写为肌肉的肌。”
做了60余年临床营养工作的国际注册营养师，86岁的李瑞芬老师亲自跑到图书大厦去调查读者的反映，还买回了几本认真地“阅读”。在会上她说：“书里好多东西连我都弄不懂，奇奇怪怪的。书上的东西是不讲道理的。针对这些我们必须说话了，再不说话，就是默认了。”
北京中医药大学中医养生康复专业，70多岁的翁维健教授，在会议召开几天前，骑着自行车跑了好几家书店，同买书人聊天、调查，自己也买了好几本书。翁老师说：“买来这么多书，我看了看就嗤之以鼻。以前想不用理它，但是一看，还真多，如果每本书的发行量是几十万册，买到书的人再传看，恐怕影响力是很大的。”
中国农业大学食品学院食品营养与安全系主任何计国副教授认为：“有些书的作者应该说是不懂营养，不懂生命科学的。书的第一页里我看到“机体”的“机”写成了肌肉的肌，认为是‘错字’。但是后来书里所有的全是肌肉的‘肌’，我就怀疑这位作者了。后面还有一段话说，鸡蛋有很高的营养，吃完以后产生热量，这是肯定的，只要是生热的营养物质，都应该含热量，但是说这是属于食物的特殊动力效应，一看就知道作者不懂这个概念。这样的书，是和人的生命息息相关，泛滥后有可能引起的后果就是，国民营养的缺乏或者营养观念的混乱，国民营养严重失衡。”
北京协和医院营养室主任马方强调，我们营养人员也好、媒体也好，在人们对饮食营养关注的同时，应该把正确的东西、有科学依据的东西告诉大家，教会大家，使大家能够清楚地了解某些食物对我们身体的影响。而这些图书表现出来的比较商业化的、急功近利的作风，是科学工作者反对的。
中国烹饪协会常务副会长杨柳认为：“食物相克已不仅仅是简单的出书问题，而是牵扯到引导百姓科学地饮食理念问题。中国烹饪协会作为行业协会必须说话了，我们想用《北京青年报》这个平台呼吁，从营养、科学方面，给消费者提供一个很好的指导。”
此次会议的承办方中国烹饪协会副会长北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐均先生发言驳斥：“作为一个著名的餐饮企业，如果按这些书说的我们马上就得关门了，厨师也不知道怎么做菜了。”
上至满汉全席，下至家常便饭，都不能吃了。麦当劳、肯德基也得完
如果吃了所谓相克的食物引起人体致伤、致残、致死，怎么赔偿
面对书中一些荒谬提法，语言诙谐的翁维健教授说道，“大蒜和狗肉同吃会引起中毒或致死，用人奶解毒”，如果肯定了这样的说法，会有哪些后果呢？
上至满汉全席，下至家常便饭，都不能吃了。大蒜和葱不能放在一块儿，大蒜和鸡肉不能放在一块儿，白萝卜和胡萝卜不能放在一块儿，那么沙拉、大丰收菜就不能吃了。中国的饮食文化也不能延续了。因为文化是人类的精神财富和物质财富的综合，特点是有延续性，2000多年来，中国人就这么吃，就没断过，如果相信这个，就得断。
西餐的沙拉，土豆打底，里面有番茄、黄瓜、洋葱，奶油罐焖鸡怎么做？麦当劳、肯德基也得完，不管是牛柳还是鸡柳，里面的配菜都有奶油。
还有，如果食物相克，也要制定法规，不管是餐饮单位还是食品生产单位要在包装上、菜谱上加以说明，“这个是相克的，吃了责任自负。”
再有，药证法规也应修改，西药的说明书得写上：“你吃了这个药，注意不能吃什么食物，如果吃了什么食物，后果严重，责任自负。”
再说，如果吃了所谓相克的食物引起人体致伤、致残、致死，怎么赔偿？不管这个人真的假的，就算是碰瓷儿吧，参加一个宴会，吃自助餐，自助餐里有黄瓜和西红柿、有牛肉炖土豆，吃完我就往地下一躺，不说死，就说难受，肚子疼，就告你去。为什么？书里有根据。所以说，这些问题是很严重的。
“我们现在不能跟着这些书走，它一个是在画鬼、一个是在造神，就是忽悠。”翁教授说。
■辩诬
用“食物相克”的说法欺骗读者， 所用的无非就是以下四招，翁教授总结道：
第一，用现代的营养学理论，像如何产生沉淀、造成不能吸收、如何破坏营养成分，用这些论点来证明相克有理。
第二，用西医的理论，大谈生化反应、器官细胞等等，很深、很玄。
第三，实在讲不清道理，就把老中医搬出来了，什么气血亏，四气五经等等，满嘴中医的词，说得也不对。
第四，不讲任何道理，西医、中医都不引，或者是怪怪地引一段很古代的中医的经文，认为这就是食物相克的理论。”
翁教授认为，中医对食物的宜和忌，我们推到汉代的《伤寒论》，医学家张仲景对宜忌的问题说得很简单，‘得当者为宜，不当者为忌’。你吃饭选择很好，得当了，没有造成疾病，就是为宜。吃了不合适，就是为忌。到了唐代大医学家孙思邈认为，不吃适宜者不足以生存。他的意思也是主张，食物要注意宜和忌，但是也没有具体到谁和谁相克。当然，也出现了这个和那个不合适的说法。但是随着2000年文化，越往后越少，到明清时候，谁也不太理这个事了。
“猪肉和百合吃了中毒，吃饭的时候有西芹炒百合，还有红烧肉怎么办？说用韭菜汁可以解。羊肚和羊肝与红豆不能一起吃，猪肝、猪肚和红豆一起吃也会引起中毒，吃鸡屎就能解。说这是中医的方法，简直就是对中医的诬蔑。”翁教授气愤地说。
恢复高考后的1977年我国第一批中医硕士、现中华中医药学会理事的王承德先生说：在我国，几千年前就有“药食同源”的说法。在中医药膳学里，我们日常吃的食物不仅有食性，而且有药性。比如说，萝卜既是一种食品也是一种药品。中医中的药膳学与西方现代营养学是相通的。不过，中医是按性、味来划分的。主要是指寒、热、温、凉。如葱、姜、蒜等都偏温热；苦瓜、芦笋、冬瓜等都属偏凉的。味主要是指酸、甜、苦、辣、咸。吃酸补肝、吃甜补脾、吃苦补心、吃咸补肾。
“对症下药”，饮食也是因人、因地、因季节而定。对于一些体质热的人，就应该多吃性凉的食品，如苦瓜、白菜、冬瓜等；对于一些疲乏无力等体质冷的人，就应该多吃牛羊肉等性热的食品。
地区不同，饮食也不同，比如说东北喜咸、西北喜酸、西南喜辣、江浙喜甜等。不同的季节饮食也是不同的，春天适宜吃生发的东西，夏天适宜吃败火的东西。这些绝对不是“食物相克”。
■案例
黄瓜和西红柿不能同吃？
卧鸡蛋不能加糖？
菠菜和豆腐不能一起吃？
李瑞芬老师说：“饭是给人吃的， 应该根据不同的人群，老人、小孩、男、女。还有时间问题，比如早晨空肚子，起来就吃螃蟹和柿子，柿子里面含鞣酸，和螃蟹里蛋白质结合成鞣酸蛋白，不易消化，这还要看你的体质，你本身健康不存在消化不良问题，可能就没事，如果你本身就有病，那吃什么都不好消化，就应该找医生了，所以根据具体情况应具体对待。又说到黄瓜和西红柿不能同吃？两个都是富含VC的。假如切了一盆西红柿单独放着不吃，VC也会流失，这两个东西合在一块怎么就不能吃？”
1962年就读于北京大学化学系、曾为国际饭店营养分析室主任营养高级工程师的吴美云老师这样分析说，每种食物都含有特定的成分，当和另一种食物搭配在一起吃的时候，食物当中的某些成分又会发生一些化学变化，造成这个食物的风味、成分的一些变化，也有可能会产生一些有害的物质。但是，任何一种化学反应的发生必然需要一定的条件，也就是说，不同的化学反应需要不同条件才能进行，比如说有些需要加热，有些需要酸性环境或者碱性环境，有些需要一些酶的参加或者催化剂，如果缺少这些条件，有些化学反应是不能进行的。
有一个说法，卧鸡蛋不能加糖，加糖就必须把鸡蛋做好了才能把糖放进去，否则的话就产生有毒的东西，吴老师认为：“我觉得这个说法不够确切。这牵涉到白糖（蔗糖）的水解问题。糖的水解是需要反应条件的，比如说它需要酸性条件，或者必须有转化酶，比如其中应该有淀粉酶做催化。而卧鸡蛋就是水开了把鸡蛋搁进去，既不加酸，也没有酶，所以，我觉得白糖在加热的过程当中就水解了这种说法不会发生。既然蔗糖不能在这样三到四分钟、100摄氏度的环境当中水解，就产生不了果糖和葡萄糖，没有果糖和葡萄糖，自然不会跟鸡蛋当中的蛋白质里的氨基酸发生其他的化学反应，生成果糖氨基酸这种有害物质，所以这种说法就不攻自破了。
“再有，菠菜和豆腐不能一起吃，菠菜含草酸，豆腐里含钙，草酸和钙发生化学变化，生成了草酸钙，影响了豆腐当中钙的利用率，在人体内不能吸收，草酸钙是沉淀的。确实，草酸和钙是可以生成草酸钙，而且草酸钙的确是不溶性的钙，不能被人体吸收。但是草酸是很容易被分解的，在水当中加热，就变成二氧化碳和水了，所以菠菜先用开水旺火煮一下，菠菜中草酸钙就没有了。再跟豆腐一起炖，就是一个颜色好看，风味独特，营养价值也很高的菜肴了。
“而且，很多食物里都含有草酸。我查了一下数据，比如说木耳菜，含草酸比菠菜还高，菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，苋菜里含有1142毫克。另外，比如说洋葱、冬笋、茭白这里面也都含有草酸。所以作为专家也好，专业人员也好，写这些东西的时候，应该非常全面地把这些知识点介绍给读者，让读者们知道，当我吃这些食物的时候，跟含钙量高的食物一起吃的时候，应该怎么做？比如应该先做热处理，这样既没有涩的口感了，原料变得嫩滑了，另外又把草酸去掉了，这就没有什么问题。”
对此，何计国教授补充说：“在上世纪五六十年代，牛奶很少，人们普遍缺钙，豆腐作为一个钙的主要来源去摄入，那时我们不希望菠菜干扰钙的吸收。但是很多人就是喜欢菠菜，或者其他蔬菜，如果处理不当，没有加热处理，觉得麻烦。这时候，我倒建议跟豆腐一块儿放，它可以消耗植物的草酸，减少了草酸进入到血液里面，而这些草酸在血液里面最终还要使用起来，这时候如果遇到钙，会不会增加风险性？要看从哪个角度来看问题，相生相克也不是绝对的。因此，我们要写明白，要把道理讲清楚。”
■结论
食物多样化是保证营养安全的一个最基本原则
我们强调蛋白质的互补，利用率更好，营养更丰富
马方说，关心营养的人很多是健康的人，我们作为营养工作人员，应该把正确的东西告诉给大家。食物中毒方面的知识，1995年发布的食品卫生法，已经说得很清楚了。
食品营养的合理利用和搭配问题，里面的营养物质可能会出现营养的不利因素，但是它可以通过正确的方法来消除，而且消除完以后，仍然是对人体健康有用的。在营养学上，我们常说食物的互补、蛋白质的互补，利用率更好，营养更丰富。
其实，可能还有一些人存在食物过敏的问题。因为现在不光是食物的关系，和环境、空气也有关，有些人可能会对某些食物产生过敏反应，这个比较危险，与食物中毒类似。但其他的没像说得那么邪乎，比如说狗肉和大蒜，多少年我们就这么吃，大蒜可以去狗肉的腥臊味，如果说这样吃会导致大蒜中毒，那真是无稽之谈。
