随着生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，作为夏日流行食品之一的冰淇淋，也同样在不断地发展。为了满足消费者的需求，冰淇淋生产企业在“创新”口味上下功夫，其发展趋势逐步明朗化。
1.奶类冰淇淋为主，口味呈现多样化
口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、粮食类等多种。据报道，美国超过90%的家庭都有消费冰淇淋及其它冷冻甜点。冰淇淋的消费人群：男性48%，女性52.3%，白人＞83.5%。有33%的美国家庭每周至少购买3.8升冰淇淋，86%的家庭至少每月购买一次冰淇淋，美国人均消费冰淇淋22升/年，有33%的受访者对香草冰淇淋特别偏爱，另有19%的人表示最喜欢巧克力冰淇淋。这类冰淇淋商品超市中售出的种类是：香草28%、巧克力8%、neopolitan7%、奶油胡桃4.5%及巧克力碎片3.5%。
由此可见，香草奶味冰淇淋是最受宠的一种，也是冰淇淋的永恒主题。不少企业在复合型冷饮上开发出口味多样的品种。有的在可可雪糕表面涂巧克力，使可可味更浓；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米面团包以各种馅，制成多种口味的复合型雪糕；有的在蛋筒内涂巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰凉适口；有的以冰淇淋和果酱、果粒、果肉复合；有的多重复合等等。
同样是奶味，形式却表现出多样性，主要有以下几种趋势：1）清爽新鲜的鲜奶风格，即刚经加热后新鲜牛奶的自然纯正、飘逸于空气中的香气；2）纯奶风味，后味纯正厚实，也越来越受到大家认可；3）各种花式奶在中、低档冰淇淋中的广泛应用，如奶与烤麦、饼干、核桃等复配使用，给人感觉很香，余味很长，另外奶与蛋糕、蛋黄的复配运用，口感也非常协调；4）果味酸奶型产品由于受到乳饮料(如伊利优酸乳、蒙牛酸酸乳)的推动而有受到重视。
2.果味冰淇淋产品紧跟饮料的步伐
随着象“酷儿”、“统一”等系列含Vc果汁饮料在饮料市场异军突起，甜橙、苹果、葡萄、水蜜桃加上本身在冰品中表现不俗的菠萝口味便受到众多研发人员的关注。在这些口味中甜橙更多以鲜橙口味为基准，而菠萝更倾向于甜熟的蜜菠萝，这两类产品因其大众化口味而热遍大江南北。除此之外，南方钟情于热带水果口味，如芒果、椰子做成冰淇淋；西北方蜜桃口味产品有所抬头；中原(河南、山东、江西)比较喜欢蜜瓜(甜熟的瓜肉)及红毛丹；江淅一带对青萍果较感兴趣；而西南一带对茶味冰品情有独钟。当然各区域对口味的偏好也不是一成不变的，这就要看企业对市场的引导力。例如今年的西瓜棒冰，其色香味形类似一片西瓜，很受儿童的喜爱。
3.粮食类冰淇淋产品日益受到重视
红豆、绿豆产品在冰品和冰淇淋中可以说是经久不衰，各区域每年都有红火的红、绿豆产品。如蒙牛的“绿色心情”十分畅销，雀巢也增加了红豆、绿豆、芝麻等中国传统口味产品。除此之外，米香型产品、板栗口味以及马蹄口味的产品在局部地区运作得相当成功，另外，粟米口味的产品又有重新抬头的趋势。香芋口味作为全国性的口味，各区域对其风格偏爱不同，南方好蔬菜型，而北方偏好奶味。
4.坚果类口味更多的被用来复配使用
坚果类有咖啡，可可，花生，芝麻，核桃，红枣，板栗，榛子等，除了咖啡、可可外，其它坚果更多的被用来复配使用。
