吃,对春节来说,永远是一个重要主题。但是，伴随着人们生活水平的提高，我们会发现，中国老百姓当前在吃的问题上处于“无政府”状态，食品广告铺天盖地，却缺乏正确的饮食指导，肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病发病率不断攀升，医疗费用大幅增加。政府在继续解决群众“吃饱吃好”的同时，又怎样引导百姓“怎么吃”呢？
我们的分析，从一份糖醋排骨开始——
一份糖醋排骨
“消化”要跑两小时
上了年纪的杭州人聊起旧时的年夜饭，总会提起糖醋排骨。这道源自淮阳菜系的菜肴，传入了杭州之后加入了酱油绍酒，遂成为杭邦菜的“中坚”分子。
一位烹饪大师向我们展示了糖醋排骨的烹饪过程和原料配置。
烧制一道糖醋排骨，需要猪肋排骨250克，面粉25克，葱段10克，绍酒30克，酱油25克，白糖40克，精盐1.5克，醋40克，湿淀粉50克，芝麻油15克，猪油750克。
这样一盘色泽酱红油亮、香气扑鼻的糖醋排骨，没理由不让人“爱不释口”。
但是，换一个角度，我们把这样一盘人间美味拿到营养和健康专家那里，他们却会提出有点“倒胃口”的观点。
李铎，世界卫生组织、联合国粮农组织食品和营养专家组成员、《亚太临床营养学》杂志主编、亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任，浙大教授，国内为数不多的营养学世界级专家，应邀为我们做了这份糖醋排骨的营养成分分析。
很快，关于这道糖醋排骨的营养成分分析报告出来了——
主要成分一：猪肉
根据实验分析，250克猪肋排骨中有180克猪肉可食，脂肪含量约23%，形象地说，180克猪肉大约有4匙油，会产生705千卡热量。按照膳食均衡的原则，正常人每周吃两次肉类禽类食品，以每次不超过100克为准。这一份排骨所提供的猪肉，已经是一个正常人一周所需肉类的总和，也就是说吃了180克猪肉，那这个人一周之内不应该再吃肉类了，而且一次过量食用肉类，会给消化器官造成负担，长期过量肉食对大脑健康不利；
主要成分二：猪油
在750克烹饪用猪油里，有65克渗入排骨中为人所食用，会产生720千卡热量。正常人每天食用油不超过25克，动物油更要少吃。而这份菜中，65克猪油、15克芝麻油，加上猪肉里的油份，是规定的4倍以上。由于猪油的主要成分是饱和脂肪酸，长期过量食用会引起高血脂、增加胰岛素抵抗等，进而引起心血管系统疾病、糖尿病等等，对人体危害很大；
主要成分三：白糖
40克白糖显然过高，40克白糖会产生160千卡热量。人体正常摄入量在每日40克以下，高糖饮食易使血糖升高，蛋白质糖化变质，造成神经损伤、削弱智力，加速大脑老化，潜在危害很大；
在这份食谱内，如猪油、白糖、湿淀粉、芝麻油，都是纯能量食物，除了产生能量，没有其余作用。再加上30克绍酒、25克面粉、25克酱油、40克醋、10克葱段、1.5克精盐，这道糖醋排骨总共包含1829千卡热量。
我国平均人口一人一天所需能量是1800-1900千卡，也就是说，这道糖醋排骨能提供正常人一天所需能量，在此基础上摄入其他食物就会过量，如果不加强运动来消耗这些能量，就会导致肥胖以及其他症状。要消耗完这道菜的能量，正常人需要中速跑步2小时以上。
为了证实这份营养分析报告的科学性，我们又将这份菜谱交给浙江省营养学会测算，得出同样的结果，省营养学会副秘书长张片红告诉我们，“糖醋排骨这道菜，味道是好，正常人当然可以吃，但不宜多吃，而肥胖或血脂高的人尽量不要吃”。
怎么吃不是个人问题
饮食误区有碍社会发展
从一道糖醋排骨，折射的是当前中国老百姓在饮食方面存在的营养误区：
——过分讲究色香味。中餐比西餐的蔬菜摄入量多，这是中餐健康的一面，但是中餐的烹饪过程中，出于色香味考虑，用油过多，特别是餐馆食堂，吃完菜，盘底都是油。按照中国营养学会的推荐，每人平均每天摄入食用油不应该超过25克。但是，许多居民家直接用五升装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量。大部分家庭蔬菜烹饪也以炒菜为主，炒菜比炖菜费油。而在餐馆，过度用油、用劣质油、反复用油的现象更是普遍存在；
——食物过精过细。经济条件改善后，老百姓吃上了精米就不吃糙米，吃上了白面包就不吃粗面包。精制谷物不仅热量较高，也容易诱发糖尿病、心脏病等病症。中国一共进行过四次全国性营养调查，80年代，人们基本吃饱了，但还是以粗粮为主。1992年，粗粮比例就下降了一半。2002年，粗粮比例又下降了一半。总的趋势是粗粮吃得越来越少，而吃动物性蛋白和油却越来越多；
——居民饮食结构“西化”，食品消费需求发生变化，肉类消费剧增，目前发达地区城市居民的肉食消费量达到人均46公斤，已超过韩国和日本。美式快餐等垃圾食品随着广告深入人心，对国内少年儿童饮食习惯造成不良影响。
“不良饮食习惯是造成非传染性疾病的主要原因，而我国非传染性的流行病呈逐年上升趋势，心脏病、脑血管病、肿瘤排在死亡病症前三位，脑中风发病率排名世界第三，高血压、糖尿病等上述非传染性疾病住院医疗花费为827.3亿元人民币。”
从这个层面讲，李铎坚决认为，吃什么、怎么吃绝不只是个人的事情，而是社会问题。
“可能带来的社会问题，除了一般纯粹健康、医疗方面的问题之外，社会层面上，至少有几点：第一，老百姓生活质量难以提升；第二，社会资源的巨大浪费，社会必须拿出越来越多的资源，来应付由于物质生活提升反而带来的负面作用；第三，对社会心理和精神文明的损害。大量富贵病的出现，对人们的心理产生负面影响，影响人们的情绪、情感、心态等，也可能波及人们文化品味、审美情趣等方面；第四，客观上强化了社会分化，当我国还有相当部分人口未能或者刚刚解决温饱问题的时候，另一部分人口营养过剩，反过来消耗大量社会资源来医治这些富贵病，至少在某种程度上是资源分配中一种不均和浪费现象。”
吃是需要引导的
政府可以有所作为
虽然吃与全民健康之间的关联，使得它成为一个社会课题，但是饮食爱好，纯粹是个人习性。有人重健康，有人讲口味，政府的管理从哪入手呢？
对吸烟的管理可做例证。吸不吸是人的自由，但是所有的烟壳上都注明了吸烟有害健康。现在美国，所有的食品上都注明了食品所含的热量。
2004年4月，麦当劳前掌门人因心脏病发去世。5月中旬，一部名为《给我最大号》的纪录片在美国开始上映，在这部纪录片中，导演亲身做了３０天只吃快餐的实验，他的结论是，一只炸鸡腿等于60支香烟的毒性。《给我最大号》在美国被冠以“拯救你生命的电影”的荣誉并获奖。虽然这种结论过于极端，但其影响使得快餐公司宣布取消“特大号”食品的销售，并推出了更为健康的成人“快乐餐”。
李铎的家在澳大利亚，妻子女儿生活在墨尔本，对于澳大利亚在引导居民的饮食习惯上所花的力气，李铎感同身受。
六年前的一天，正在墨尔本读九年级（相当于中国初中三年级）的女儿突然对李铎说，她再也不吃麦当劳的汉堡包了。李铎很惊讶，此前女儿对麦当劳情有独钟，怎么劝也听不进去。原来，女儿所在的学校开设了《食品营养课程》，课上老师让每个同学自己动手做实验，从汉堡包中提取油份，一个实验下来，女儿目瞪口呆，从一个汉堡包中提出了半杯白花花的油。
在澳大利亚的各大媒体，有关饮食健康的报道五花八门。“电视里会现场直播动脉硬化的病人尸体解剖过程，医生像挤黄油一样从病人动脉里挤出大量脂肪，这种过程让我都觉得恶心，我想对电视机前的绝大多数澳大利亚人会有很大触动。”李铎说。
40年前，澳大利亚心血管疾病死亡率占总死亡率的67％，科研人员研究发现罪魁祸首是全脂奶及其制品（黄油、奶酪等）和动物脂肪，从此政府开始下大力气改变澳大利亚人的饮食习惯，经过科研、媒体各个环节的相互配合，效果非常明显。澳大利亚人不再拿烤肉流出的油来抹面包吃了，人工黄油也逐渐取代了黄油，现在澳大利亚的心血管疾病的死亡率已下降到总死亡率的43％，最初国家每年要花费90亿澳币在心血管疾病的治疗上，现在这笔费用逐年下降。
因为不良饮食习惯，眼下的中国也正在面临类似的问题。以糖尿病为例，1979年，糖尿病在中国实为罕见，到今年，糖尿病人升至4000万。“糖尿病的罪魁祸首就是现代高热量的膳食和缺乏运动的生活方式，国家在饮食习惯和生活方式的引导上应该负起责任。”
之所以讲政府的“可为”，是因为在商业社会，老百姓很难区分可信赖的科学知识和商业活动的诱导。美国在这方面就有过深刻教训。美国人关于食品的错误知识多来源于商业广告，当时美国每年花费在所谓保健品的款项高达50-100亿美元，导致了维生素片的滥用，不合理的减肥膳食等等，因此美国营养学界呼吁：需要建立一个权威的膳食指南来引导公众遵循正确的饮食习惯。
1992年，美国农业部终于向民众公布了“食品指南金字塔”，到2005年初又推出了12款适用于不同人群的“食品指南”，而美国政府每年用于宣传“每天5份蔬菜”计划的开支就有110万美元，到目前为止已有23%的美国成年人达到这一标准。
“现在中国老百姓在吃这个问题上就非常盲目，”李铎举例说，广告里鼓吹喝牛奶好，大家都疯狂喝牛奶，广告说中国人要补钙，就全民补钙。实际上，牛奶中的饱和脂肪酸会导致血液中胆固醇的升高，喝牛奶要适量。至于补钙，其实中国人很少缺钙。西方人肉食多，肉食中的磷成分高，它会让钙排泄出去，容易造成钙的缺失。但中国人吃牛羊肉少，豆制品多，也常煲骨头汤喝，一般不会缺钙，补钙反而会造成钙镁比例失衡，对身体造成其他危害。
去年，有46位知名专家学者联名在全国两会期间提交提案，呼吁营养立法，改善中国居民的营养现状。专家们同时算了一笔账，每投入1元资金进行社区高血压的综合防治，仅此一项就可每年节省医疗费用7至8亿元。
日本在1947年经济极端低迷的情况下采取了国家干预营养的措施，颁布了一系列营养法规，取得了很明显的效果。
除了营养立法外，建立稳定的营养专业人才队伍也是关键所在。日本人平均每300个人就拥有一位受过专门训练的营养师，而我国目前所有的营养师加起来也不过2000多人，平均每65万人才拥有一位。
“社会上有一种对于健康的最形象的比喻，那就是健康是最前面的1，如果没有健康的身体，后面的零再多也是零。同样，对于国家而言，国民健康素质已经成为了影响国家经济发展，影响竞争力的一个重要因素，”李铎认为，提高国民健康素质最有效的方法，就是引导国民科学合理地进行食物消费，根据国情优化国民膳食结构。
今年10月，被称为“国际临床营养学界的奥林匹克”的“国际营养科学联盟第八届临床营养大会”将首次在中国举行。会议的地点就在杭州。会议的主题是：食品、健康与经济发展。“此前七届分别在英国、美国、澳大利亚等发达国家，这次来到中国，对提高中国国民健康素质将是一次契机。”作为大会的秘书长，李铎充满信心。
