西方学者发现，西方人对油脂，特别是动物性脂肪的消费量远远高于东方人。各种畜禽肉制品、煎炸食品、黄油、人造奶油是餐桌上的主角，这种饮食习惯是导致慢性病的重要因素。针对这种情况，控制油脂消费量的呼声越来越强烈。西方营养学者用食物金字塔来形象地告诉消费者哪些应该多吃，哪些要少吃；我国营养学者也根据中国人的饮食特点制作了食物宝塔来宣传平衡饮食。无论是西方的金字塔还是我国的宝塔，油脂都被放在顶部，目的是告诫人们要控制油脂的摄入。
话说回来，生活中往往会出现一些矫枉过正的情况。控制宣传多了，使得一些人对油脂产生了厌恶，认为它是产生各种慢性疾病的根源，于是在日常饮食中尽可能不沾带油的食物。这样做的后果是减少了对美食的享用，影响了生活质量———因为大多数食物中都或多或少的会含油脂，想躲是躲不开的。
和蛋白质、碳水化合物一样，脂肪是人体需要的基本营养素，它为生命活动提供所需要的能量，同时还具有促进脂溶性维生素（维生素A、D、E）吸收利用，构成各种细胞的生物膜，为体内一些活性物质的合成提供原料等作用，是维持正常生长发育和生理功能所必需的。最近，美国哈佛大学的学者提出了新的食物金字塔，和原先那个不同，它将油脂放在了金字塔的底部。他们认为在进行积极锻炼和控制好体重的前提下，应该保证油脂的摄入量，同时更应该重视油脂的质。
谈到质的问题，就要先了解油脂的基本组成成分———脂肪酸。根据化学结构的不同，脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。不同种类的油脂所含脂肪酸的比例不同：猪油、牛油等动物性脂肪中饱和脂肪酸较多，而日常烹调所用到的豆油、花生油等植物油中不饱和脂肪酸较多。各种脂肪酸都具有基本的生理功能，并不能简单地以好或坏来区分。但是，膳食中不同脂肪酸构成的脂肪酸谱却有好和不好之分。饱和脂肪酸过多是血脂水平异常，诱发心脑血管疾病的重要原因；而单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸却有利于维持正常血脂水平，减少心脑血管系统疾病发生。作为餐饮工作者和普通消费者，可能最关心的是怎样才能做到合理使用食用油脂。
简单地讲，我们日常饮食中的油脂来源主要是两部分，一是烹调用的植物油，一是动物性食物中的脂肪。注意调配好这两部分油脂的量和质，就可以使油脂消费科学合理了。
