“民以食为天”,食品是维持人类生存和生长的基本物质。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对饮食提出了更高要求,如食品的营养、色、香、味、形等。食品原料和食品添加剂是促进食品工业发展的因素,由于其特殊的功效,又有着“神奇魅力”之称。严格的讲,没有食品添加剂就没有食品工业的发展。
何谓食品添加剂,简单的讲就是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
随着我国经济的发展,各行各业随之运营而生,同时也滋生了不少假、伪、劣产品尤其是被称为“良心工程”的食品行业,这直接关系到人们的身心健康。一些非法生产者置国家法律法规于不顾,为谋取暴利,在食品生产中添加国家明令禁止的食品原料和添加剂,而不选用符合国家标准的食品原料和食品添加剂。值得欣慰的是,目前国家相关机构对食品原料、食品添加剂和食品生产企业加大了监督和查处力度,让不合格的食品远离消费者,维护消费者的合法权益。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 - 1996 列出的法定食品添加剂有1200 余种21 大类。其中,在食品行业中,尤其是在调味品行业中起着举足轻重地位作用的焦糖色,就属于21 大类中的一种。
焦糖色,又称酱色,焦糖色素。颜色为深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠状液体、粉状或块状的物质。焦糖色完全溶解于水、却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德(Maillard) 反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因此,合格的焦糖色是一种十分稳定、卫生的产品。
不同的所用原料和生产工艺,生产出的焦糖色特性和使用效果是截然不同的。焦糖色生产方法一般有四种: (1) 普通法(2) 苛性亚硫酸盐法(3) 氨法(4) 亚硫酸铵法。其中(2) 法为国家禁用法, (1) 、(3) 法生产单倍焦糖即酿造焦糖,主要用于酱油、食醋、酱菜等发酵食品以及糖果、药品等。(4) 法生产双倍焦糖,主要用于可乐、茶饮料、糖果等。用氨法生产的焦糖色中,会产生4 - 甲基咪唑,它是一种惊厥剂,过量摄入对人健康不利。现国内一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制,容易造成4 - 甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。但是,具有一定生产规模、严格的生产工序和先进的生产技术、设备的大型厂家生产出的焦糖色中4 - 甲基咪唑含量远远低于世界卫生组织规定的< 200mg/ kg 含量,且各项理化指标均能达到国家规定的标准。
所以,合格的焦糖色是一种十分令人放心和值得提倡推广使用的调味品添加剂,完全可以用于调味品如酱油、食醋的生产中。但是,不论用什么方法生产,目前市场上还存在一些生产技术不过硬,设备简单,卫生条件不达标的地方作坊和厂家生产的,质量达不到国家规定标准、不具备合格出厂手续的焦糖色,调味品生产企业在选择时就应慎重了,因为使用这种焦糖色不但会在调味品生产过程中带来过高的周期成本,还会影响酱油、食醋的品质, 直接危害消费者。
正是由于市场上有许多不合格的食品添加剂和工业用添加剂被一些人用于调味品生产中,加之有些地方媒体对食品添加剂精髓理解不够深刻,产生误解,其报道导致地方相关职能部门,尤其是一些相对落后的偏远地方的城市、农村的职能部门,在对不合格的食品添加剂查处过程中,笼统地将合格的、符合国家标准的且允许用于调味品生产中的食品添加剂———焦糖色一网打尽,进行封杀。这不仅影响了调味品生产企业的正常生产,还制约了当地经济的发展。
诚然,我们既要坚决反对和抵制在酱油、食醋生产过程中使用诸如毛发水 (动物氨基酸———HAP) 、工业乙酸和劣质焦糖色等原料,但同时也要积极鼓励、提倡调味品生产企业在酱油、食醋生产过程中,适量添加合格的焦糖色等食品添加剂,以此来改善产品品质,提高人们的生活质量。
就如同《国家质量监督检验检疫总局司(局) 函质检执函[ 2003 ] 28 号》文中“焦糖色素为食品添加剂,允许用于部分食品加工,包括允许用于酿造酱油、食醋,控制使用量”和《中国食品添加剂生产应用工业协会文件中食添协 (2003) 019 号》文中的“专家们普遍认为焦糖色素是国家标准( GB2760 - 1996) 中允许在酱油、食醋生产中使用的一种天然食品添加剂,不应列入禁用品”, “希望质检总局在‘一打八查’过程中,不把焦糖色素列为禁用品”一样,让合格的焦糖色在食品工业的发展中愈走愈远,发挥出越来越重的作用。焦糖色———为你“正身”,一路走好。
