“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这是京城旅游标志性的宣传词。不过,尽管京城烤鸭店数不胜数,但这里的烤鸭似乎单指全聚德的烤鸭。正是全聚德的烤鸭,使得烤鸭也成了北京餐饮业的一道“招牌菜”。
北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喂,把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭,毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难,鸭子在烤制前,先得经过八道工序。打气,为的是把鸭身吹膨胀,使鸭皮紧绷而不产生皱纹;打糖,就是给鸭身刷上饴糖水,使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此,挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水,并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候,热气进入,使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮,烤制出的鸭外酥内嫩,味鲜肉美。挂炉烤用明火,以果香木为燃料,通常以枣木为主,辅以桃、梨。果木的甜香沁入鸭体,使烤制的鸭分外香美。另外,烤的时候还要不断转动吊杆,使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子,肥油流出然后又渗入鸭体,鸭皮呈枣红色,通体油润光亮,赏心悦目,令人垂涎。
