中国是一个美食的国度，但中国缺少营养师，中国13亿人现只有3000名营养师，并基本分布于医院，事关人人每日三餐的膳食营养知识的普及十分不足！现在营养配餐员已作为中国第64个职业准入，它是保障人民健康的崭新职业。不止于此，家庭也不能“玉盘珍馐值万钱”可劲儿地吃了。膳食营养知与行已经是当代国人健康素质的一部分，每一个家庭的餐桌也需要营养配餐员了。
近日，在全国政协礼堂，北京市饮食行业协会与中国老年保健协会、中国保健协会、鼎佳国际集团、北京嘉仁体检等携手，特邀中央文明办、卫生部健康教育首席专家、著名营养专家赵霖教授，举办了“饮食者，人之命脉也”大型讲座。一个从未有过的大课堂开讲了———数千位厨师与北京市民一起学习膳食营养知识！北京市卫生局、北京晚报健康快车应邀为本讲座的独家支持平面媒体，用超大篇幅刊登讲座全文，以飨读者。
懂得膳食营养提升健康素质食品餐饮业永远的朝阳产业
党的十六大提出了全面建设小康社会的宏伟蓝图，第一次将公民健康素质、思想道德素质、科学文化素质相提并论，并且将这三大素质综合提升表述为人的全面和谐发展。健康是每个人和社会共同积累和分享的财富和资源。
我们说食品工业和餐饮业是朝阳产业，不仅因为食物是人类生存的基本需要，如孔夫子说的“食色性也”，而且也是国家稳定和社会发展的永恒主题。正是基本的生物学法则决定了食品工业是天下第一产业和永远的朝阳产业。2002年，我国食品工业以15.7％的速度增长，比国民经济的平均发展速度超出了一倍多。2003年，尽管有SARS的影响，但食品工业产值仍旧达到12000亿。2004年上半年，全国餐饮业零售额3374亿元，同比增长24.5％，全年餐饮业总产值达7200亿元。
五谷当为养中国食文化中华民族生活经验的结晶
食物是伴随人类进化出现的，食物是文化的载体。食物具有以下五大特征：第一就是食物所具有的民族文化特征，有人说我们中国是食文化，欧洲是性文化，其原因就是因为食物结构不同，欧洲动物性食物吃得太多，因为他们承传的是游牧民族的饮食结构；第二是食物具有的公共营养学特征，因为人类的食物首先要求的是安全性，我们之所以不像日本那样闹致死性大肠杆菌O-157，就是因为我们中国人普遍吃熟食，很少吃生的食物；第三是食物所具有的物质化特征；第四是食物所具有的烹饪学特征；最后是食物所具备的商业学特征。
20世纪80年代，原中国预防医学科学院、牛津大学、康耐尔大学联合进行了为期6年的膳食营养调查。调查结果发现，在我国各种致命的慢性非传染性疾病的发展率远低于西方发达国家，研究人员认为，这与中国人民数千年中所坚持的中华民族传统膳食结构密切相关。大家知道，我们几千年“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的传统膳食结构，既是由我国经济、人口和农业资源的平衡所决定，同时也是中华民族几千年生活体验和食疗保健经验的结晶。因此，从中华民族的祖先承传下来的传统饮食结构是非常值得大家尊重的。
宰相厨师出身发明煎熬汤药中国养生之道让当代厨师自豪
很多从事厨师职业的人缺乏自豪感，这是不应该的。商代曾经出过一个很著名的宰相，就是厨师出身的，叫伊尹。《甲乙经》序中称：“伊尹亚圣之才，撰用神农本草以为汤液”，记述了伊尹根据烹饪的经验发明了煎熬复方中药。他通过搭配不同来源和种类的食物，充分发挥各自的营养功能，将综合协调的经验用于中药复方汤液的熬制，综合了多种天然药物的功能，从而达到提高治疗效果的目的。
大家知道现代医学自从青霉素发明后，发现各种抗生素在临床应用中都会产生抗药性。但中药黄连解毒汤临床使用了数千年也没出现抗药性，研究人员把该组方中的每一味药拿出来做抑菌实验，细菌都能识别，但将复方放在一起熬出来，细菌就无法识别了。因为复方中药黄连解毒汤对细菌进行的是多层次、多方位、多靶器官的进攻，所以细菌无法识别。这一事实说明了中国人的聪明智慧。相传《汤液论》为伊尹所著，因失传，无从查考。但《吕氏春秋·本味篇》一文中有“阳朴之姜，招摇之桂”之语，说明当时生姜、桂枝不仅已用做调味料，也成了解毒发汗的常用药物，这是我国有关食药同源的最早记载。
天生万物无不药石凡膳皆药食药同源
古话说，“凡膳皆药”，“天生万物，无一而非药石”。从《神农本草经》到唐代的《新修本草》（世界上第一部政府颁布的药典，比欧洲的纽伦堡药典早800年）。在中国历代药典《本草》中，任何食物都有四性、五味和归经的描述。因此，中国“凡膳皆药，食药同源”的思想是深深扎根在民族文化之中的。
李时珍称：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道”。说明至少在5000年前，从“神农尝百草”开始，中国人民就在不断探索食物、健康和养生保健的关系。中华民族的祖先为了生存，尝百草，吃野果，创立了“食药同源，膳药同功”的养生保健哲学思想，认为食物的客观效果与药物有相似之处。中医作为生态医学，始终遵循着“天生万物，无一而非药石”的理论。中医在实践中强调以食物预防疾病，在世界医药学领域，以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而备受青睐。
中医理论认为食物与药物均源于天然，两者的性能相通，有相同的形、色、气、味、质等特性。所以药物与食物的应用皆由同一理论指导，也就是我们说的“食药同理”。中药有四性、五味及归经之说，食物也有寒、热、温、凉四性，辛、甘、酸、苦、咸五味及归经的理论。熟知食物的性、味及归经理论，对掌握和运用好饮食宜忌具有重要意义。
“食医”“疾医”一起人类最早的医疗体系
早在3000年前的西周时代，我国就建立了世界上最早的医疗体系，这也是人类最早的医疗体系。《周礼·天官篇》中记载，医师制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员，当时把医生分为四类叫做“食医”，疾医（内科医生）用五谷五味、五药养其病，疡医（外科医生）以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍，以及兽医。周代以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。
扁鹊孙思邈李时珍历代名医历数膳食之功
战国时期的名医扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”被尊为医圣的汉代名医张仲景指出，“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”被中医尊称为“药王”的唐代名医孙思邈指出，“安身之本必资于食，救急之速必凭于药。不知食宜者，不足以存生；不明药忌者，不能除病也。”金代《寿亲养老书》中有如下论述：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊，……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也，善治药者不如善治食。”金元著名医学家张从正则进一步明确提出：“养生当论食补，治病当考药攻”以及“药补不如食补”的著名理论。明代中国伟大的医药学巨匠、《本草纲目》的作者李时珍指出，“饮食者，人之命脉也”。在清朝，撰写《本草求真》一书的著名中医大师黄宫绣指出，“食物入口等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可祛病卫生，不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”
同时古人食物结构对人的脑力、体力功能的影响也有非常生动的描述。唐代孙思邈曾经说：“食谷者，则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔。”所以说“食药一体，膳药同功”，指出了同属天然产物的中药和食物的性质功能，特别是补益和调整人体阴阳气血的功能是相通的，两者之间存在水乳交融、密不可分的关系。 中医倡导“不治已病治未病”变“疾病保健”为“预防保健”
在《最大回报：健康投资》一书的序言中，中国医学科学院院长刘德培院士写道：“中医历来重视预防，强调养生保健，从整体、动态和辩证的角度认识健康和疾病，中医‘不治已病治未病’的健康战略观念与现代健康领域的许多新概念不谋而合。”刘院士又指出，“中医多环节、多层次、多靶点整合调节的干预方式，追求人体功能的平衡状态，适应了生命过程的多样性和病变复杂性的实际情况，其‘天人合一，形神合一’的养生保健、延年益寿理论及其方法在老龄化社会和健康观念转变的现代社会正产生巨大的社会效应和经济效应。”
过去很多人一提保健，就是人得了病以后忙于治疗，即“疾病保健”，实际上这已经晚了。现在，根据“科学发展观”的要求，加强预防，才是最有效的保健措施。20年来，职工工资提高了10倍到20倍，但医疗费用的增长达到了100至200倍，医药费用已成为食物、教育支出后的家庭第三大消费。农民流传的顺口溜说：脱贫三五年，一病回从前，一人得病，几代受穷，救护车一响，半条牛白养。目前我国贫困人口有30％至40％是因病致贫，因病返贫。
大力弘扬中医养生安身之本必须于食
2003年5月9日，吴仪副总理亲自召开座谈会，指出中医药是中华民族的宝贵财富，强调要充分发挥中医药在人民健康事业中的作用。2003年10月，我和鲍善芬教授一起到香港讲学，香港卫生署给了我们一些数据。因为香港过去是英国殖民地，在英国殖民地时代，中医是不能进入医院的。而在我们的基本法里就有一条“要弘扬中医药”。所以这次闹“非典”的时候，香港发现广东中医药大学附属医院和广州市中医医院治疗“非典”，每个人只要花费5000人民币，患者不仅痊愈，而且没有任何副作用；采用纯西医方法治疗，一个人的花费超过10万人民币；在香港特区，每个病人的费用高达30万到50万港币。仅600余万人的香港，特区政府为防治SARS，就花了118亿港元。大家知道，国内载人航天神舟计划才投入了198亿人民币。
不知食疗者不足以全生科学饮食阻击“非典”
抗击“非典”之后，我们产生了很多观念的变化。医疗保健观方面，提出以维护人体自身免疫力，增强防病抗病能力为目标，要把“疾病保健”变为“预防保健”。SARS期间，2003年4月26日，我在教育台做完节目，在复兴门发现整个长安街就没有行人，连车都很少。当时我非常深刻地感受到，可怕的不是SARS，而是恐慌。2003年5月6日，在北京台做节目时，我问主持人，能不能给我报一下山东的发病率？他说山东只有1例输入病例。为什么SARS闹在广东，而不闹在山东呢？山东是中国文化发源地之一，山东人爱吃大葱大蒜，这是“地里长出来的青霉素”。山东人春天要吃一种对付春瘟的时令膳食叫“小豆腐”，就是把豆腐、豆面和各种野菜混合在一起做着吃，吃1个月左右。这些野菜包括婆婆丁（蒲公英）、大蓟、小蓟、苦菜、荠菜等，都是对抗病毒的中药，所以山东人不得病是有道理的。孙思邈曾就我国南北不同地区居民因饮食结构不同，而导致人群寿命受到影响做了比较，指出“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而已，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭”。可见，远在唐代就已认识到饮食结构是影响机体抗病能力与健康长寿的关键因素之一。孙思邈还十分重视饮食的补养作用，他指出，“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”。这就是我们说的一方水土养一方人的道理。
预防胜于治疗牢记营养经济学
上世纪90年代美国召开的心脏健康国际会议发布了著名的“维多利亚宣言”，提出了通过健康的生活方式预防心脏病的四项原则，即健康的四大基石“合理膳食，适当运动，戒烟限酒，心理平衡”，其中合理膳食是第一块健康基石。一个70岁的人，摄取食物的总重量约为体重的1000倍，也就是说每人每年平均饮食消费量达1吨之多。人之所以能够维持生命、工作和思维都要依靠食物的营养供应，如果膳食不合理，每天损害健康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。我们前几年曾经接生下两个孩子，一个10斤，一个12斤，都是先天性糖尿病。后来我们问产妇怀孕期间吃什么？她说，现在都是一个孩子，就重点保护，想吃什么就吃什么，吃葡萄一次吃两斤……
预防胜于治疗，牢记营养经济学。2001年全国卫生资源消耗6100多亿，因为疾病和伤残造成的损失是7800亿，总计1.4万亿，这是一个非常惊人的数字。众所周知,三峡工程15年的总投资才2000亿。国家“九五”攻关期间进行的一项研究表明，如果我们在疾病的预防上投资1元钱，就可以节约8元钱的医疗费和100元钱的抢救费用。
“水谷”之海后天之本调理脾胃以治百病
世界卫生组织曾经对影响健康的因素做了评估，认为排在第一位的是遗传因素，达到15％，仅次于遗传的是膳食营养因素，达到13％。中医素有“有胃气则生，无胃气则死”之说，并指出“胃气者，知饥也”。因此“调理脾胃，以治百病”成为中医临床治疗遵循的重要原则，并且由此得出了凡病“三分治，七分养”的科学结论。中医称脾胃为“水谷之海”，是人体的“后天之本”,膳食因素与遗传因素一起，对健康发挥着决定性的作用。同时我们认为饮食调理也是克服亚健康状态的重要手段。亚健康其实就是酸性体质。对健康医疗条件因素的贡献很可怜，为8%，只比气候、环境对健康的影响多了一个百分点。也就是说，如果您把健康完全寄托在医院的话，是非常愚蠢的。
西医治人生的病中医治有病的人天然保健先进厨房后进药房
中医强调“平衡就是健康，调整就是治疗”。讲究“阴平阳秘”，着重功能支配形体，从现代预防医学的角度，代表了对人体健康的积极保健意义。中医讲究“先救命，再治病”，坚持“扶正固本，治病留人”的治疗原则，始终“以人为本”。最近在闹禽流感，大家都很紧张，人类每天都要接触各种病毒和细菌，由于它们都在不断地变异，因此许多病“无药可治”，例如每年导致全世界20至30万人死亡的流感病毒就是如此。由体液免疫、细胞免疫和免疫因子组成的人体免疫系统其发挥识别、屏障等作用，始终和各种传染病相抗衡，因此保护免疫功能的稳定和完整是预防传染病的根本手段。现在有的人一闹感冒就吃抗菌素，我问大家你们预防流感了吗？很多人说“我打了疫苗”。可您想过没有，如果今年的病毒又变异了，变异的病毒和细菌是无药可治的，无疫苗可防的，面对这个局面怎么办？只有一条路，就是“先进厨房，后进药房”！
要想身体棒就得嘴头壮“寓医于食”筑起防病抗病大堤
我们要依靠营养免疫，筑起防病抗病的大堤。对非洲儿童的研究发现，幼年期营养不良导致的免疫系统不健全会造成呼吸道和胃肠系统的重复感染。在抵抗感染方面，营养因素扮演着极其重要的角色。当今社会，许多人都缺乏对免疫系统有益的植物营养素、抗氧化剂与多糖等。由于免疫系统绝大部分功能依赖于饮食，因此一旦营养失调，受影响最大，被严重损害的就是机体免疫系统。
西方公认的“现代医学之父”希波克拉底在公元前400年就曾经指出，“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”这一论断同中医理论“寓医于食”不谋而合。所以我们一定要在日常生活中关注食疗，真正做到“寓医于食”。这样我们就能做到“个人少受罪，儿女少受累，节省医药费，造福全社会”！
保证体质是一件大事厨师是人民体质建设的工程师
1993年，我们撰写了“以质补量，调整优化食物结构”一文，在《科技导报》上发表后，时任中国科协主席的钱学森教授来信指出，“保证人民体质是社会主义中国的一件大事，在社会主义建设的物质文明建设中应有人民体质建设与近来建设并列。”我觉得钱学森教授的这句话是非常高瞻远瞩的，而我们广大的厨师队伍应当努力学习、提高健康意识，倡导和实践平衡膳食，争取成为人民体质建设的工程师！
关注科学配餐提高健康素质营养配餐员人民第一保健医
于若木同志曾经指出，“科学配餐是不用资金投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法”。我国幅员辽阔，人口众多，加之经济文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存的局面。我们国家还有很多穷的地方，大批的孩子营养不良，缺铁性贫血，但是在营养过剩的经济发达地区，很多孩子整天吃洋快餐，吃得脑满肠肥，糊里糊涂，走路跟企鹅一样，严重降低了我们下一代少年儿童的健康素质和智力。现在我们已经了解到，通过科学配餐，就能够有效地控制因为营养过剩和营养不良造成的各种疾病。
营养配餐员是保证人民健康的第一保健医生！2001年国务院颁布了第64个职业准入，国家劳动与社会保障部建立了新的职业“营养配餐员”，我国出现了一个保障人民健康的崭新职业。这是中国政府为提高全民健康素质采取的重大战略措施。全国共有20万个工作岗位，根据劳动社会保障部的聘请，我们领衔主编了《营养配餐员职业培训教材》，这套书于2003年由劳动社会保障出版社出版。第一本是基础知识，第二本是实际操作，第三本是综合考试题。这套书大家在烹饪时都可以参考一下。
最好的效果在长期坚持中食疗保健“润物细无声”
食疗的保健功能的特点就是“润物细无声，王道无近功”。什么意思呢？就是食疗一定要坚持，必须在长期的坚持中才能体现出效果。我曾经见过一个非常有价值的病例，一位肝癌病人，是位老同志，肝癌手术后找我们咨询，我们建议他每天多吃薏米，北京叫薏米仁。中医认为薏米具有祛湿、祛毒的作用。1982年，日本研究者平野良子发现薏米中含有一种叫木瓜蛋白酶的物质，它可以清理体内的病变细胞，现在市场上有抗癌药，就是薏米提取物，但抗癌药是很贵的，所以我们建议这老同志每天坚持吃薏米。这位老同志非常严格地坚持每天吃，到他退休都非常健康，没有任何转移。食疗的效果可以描述为“无功可言，无德可鉴，而人登寿域”。这就是长期坚持食疗最后所得到的良好结果。
世界20余国有膳食指导中国有居民膳食指南在20世纪，现代营养学研究的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。20世纪人类营养学研究已经发现了基本的营养素，并建立了各种营养素的需求标准。开始我们认识了三大营养素———蛋白质、脂肪、碳水化合物；随后又认识了维生素、微量元素、矿物质等；而现在，抗氧化剂可能成为营养素新的候选人。营养素的发现依赖于人类的认识水平，构成食物的生物化学基体非常复杂，所以我们通过研究营养素，一步一步地认识食物的本质，但这个过程永远不会完结。20世纪，西方发达国家将平衡膳食作为最重要的推荐，各国颁布的有关膳食指导方针（膳食指南）就是为此而制定的。其主要目的是强调通过由多种天然食物组成的食谱，可以提供基本营养素的需要，在支持机体生长发育，保持合适体重，预防营养缺乏症发生的同时，减少同营养过剩相关的疾病发生。特别是推荐避免过量消费被认为在慢性非传染性疾病发生过程中，有潜在不良影响的食品（如洋快餐）与某些营养素（如脂肪）。
1968年，瑞典最先提出了《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》，用言简意赅的语言陈述了膳食指导原则。由于容易被群众理解和接受，产生了积极的社会效果。世界卫生组织和联合国粮农组织肯定了这一举措，并建议各国仿效。至今全球已有近20个国家公布了各自的膳食指南。膳食指南是合理选择与搭配食物的陈述性建议，它是根据有关营养学制定的饮食指导原则，目的在于改善、优化饮食结构，倡导平衡膳食，以减少与膳食有关的疾病发生。我国于1989年颁布了《中国居民膳食指南》，1997年4月中国营养学会又进行了修改。中国居民膳食指南一共有8条：第一是食物多样、谷类为主；第二是多吃蔬菜、水果和薯类；第三每天吃奶类、豆类或其制品；第四是经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；第五是进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；第六是吃清淡少盐的膳食；第七是饮酒要适量；第八条是要吃清洁卫生、不变质的食物。但非常遗憾的是，现在大家很少看到宣传膳食指南，一开电视见到的就是保健品的广告。
美国食物指南金字塔东方膳食结构的翻版
1996年，美国农业部正式公布了食物指南金字塔，提出了每天选择食物的指南和建议，其目的是促进减少糖尿病、高血压、癌症等与饮食有关疾病的发生。这张图公布后，立即遭到美国肉类和奶制品商全方位的抨击，认为不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元，完成了进一步的验证后，才确认食物指南金字塔的设计是科学的。从图中不难看出，美国食物指南金字塔正是东方传统膳食结构的翻版，营养学家认为改变饮食结构可以使美国人均寿命延长10年。底座是五谷杂粮和薯类；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层是奶制品占1/2，鱼、肉、禽、蛋、干豆类、坚果类占1/2；顶层是油盐糖。明眼人一看就明白，这不是美国人的饮食结构。美国人现在把牛奶当水喝，平均每人1年要消耗上百公斤牛肉。美国食物指南金字塔实际是以中国为代表的东方传统膳食结构的翻版，美国人吃了200年才吃明白。
为解决越来越流行的肥胖病，今年美国又推出了新的膳食指南。2005年1月，美国农业部推出新的膳食指南标题是“走向健康的一步”，要点是强调吃得适度，不过分，同时要运动。新金字塔从由上到下的6条不同颜色，不同宽度的条带代表不同食物构成比例，组成金字塔式三角形，橙色为谷类，绿色为蔬菜，红色为水果，蓝色为奶和乳制品，紫色为肉和豆类，黄色为油脂，橙色最宽，黄色最窄。金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在楼梯上攀登，代表要结合体育运动。点击www.mypyramid.gov网站就可以出来12个版本，你把你个人的有关生理参数数据输进去，它就会给你出一个推荐。我非常赞成大家爬楼，现在香港各个地方的电梯旁边都贴有一张宣传画，建议大家少坐电梯，多爬楼梯。我前段时间给一个单位讲课，发现这个单位没有肥胖的人，后来才发现原因之一是这个单位没有电梯，大家都爬楼。因为我们上一个台阶要消耗0.1千卡，下一个台阶要消耗0.06千卡。现在随着汽车的普及，许多人的体力活动量大幅度减少，这样下去会造成慢性非传染性疾病泛滥。德国在二战时期没有糖尿病，而现在德国约有600万糖尿病人。
