世界卫生组织发表的《预防慢性疾病：一项重大投资》研究报告指出：肥胖症、高血压、高胆固醇都会大大增加患慢性病的发病率。以上这些问题的出现大多和脂肪和饱和脂肪酸摄入过量有关。众所周知，脂肪酸是人体每天必须摄取的重要营养素之一，脂肪中含有大量脂肪酸。作为脂肪的重要组成部分，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等被人体吸收后，在体内转化成人体各种组织需要的物质和能量。不同的脂肪酸其作用是不同的。由于国人日常肉食的大大增加，脂肪摄入量尤其是饱和脂肪酸的摄入量也随之大幅上升，使人体出现诸如肥胖，胆固醇超标等现象，由此导致“三高”疾病的发生。卫生部北京医院心内科汪芳博士指出：在适宜脂肪摄入量的前提下，保证各种脂肪酸比例均衡，是防治心脑血管病的重要措施。
植物油是不饱和脂肪酸的主要来源。但不同的油脂肪酸的含量是不同的。如菜子油中不饱和脂肪酸含量在90％以上，
大豆油中不饱和脂肪酸的含量在80％以上。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系系主任何计国副教授就指出，一般相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，对降低血小板凝聚、减少血栓的发生起到重要作用，此外合理使用植物油还有助于降低心血管疾病的发生。因此，科学使用植物油很关键。吃油也要因人而异，对“三高”人群来说，要尽量选择富含不饱和脂肪酸的油，如葵花子油、玉米油、山茶油等。而对大多数人而言，吃脂肪酸配比科学的调和油不失为一种理想选择。
