遭遇瓶颈——
洋快餐主动转型求突破
8月上旬，肯德基在中国16个城市同时举行新闻发布会，高调宣称与传统洋快餐决裂，要为中国消费者提供更加健康营养的“新快餐”。业内认为，此举意味着中国肯德基市场战略彻底转型，也透露出传统洋快餐在中国市场的发展已进入瓶颈期，因而需要全新的大胆突破。
“做出这样的全新决定是艰难的，需要很大的决心和勇气，当然也需要经历风险。”肯德基有关人士坦言，“别人总是穷则思变，然而目前肯德基的营业业绩，每年都保持在20%至30%速度，业绩态势非常良好。”对此，百胜集团中国区最高层却认为，肯德基依然需要居安思危，目前企业的成功也意味着正处于巅峰期，如果不加以变革进取，未来很可能会迎来下滑期。
事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形势下，以汉堡和油炸为主要特点的传统洋快餐，已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的洋快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，洋快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。8月底，在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业名单中，肯德基赫然在列。“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。
作为世界洋快餐巨头肯德基，首次直揭传统洋快餐五大“通病”：首先是产品种类较少，选择受限；其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新；最后，糟糕的是，它往往还鼓励消费者多吃。
营养专家认为，没有不好的食品，只有不好的饮食习惯。饮食健康的要点是营养均衡，合理搭配。近年来肯德基大大增加了产品品种和烹调方式，开发了诸如剁椒鸡腿堡、蔬菜汤、早餐粥等适合国人口味的产品，同时宣布将油炸食品比例从原来的八成减至两成左右。目前，肯德基产品已达47种，其中29种是以中国蔬菜为主开发出的“中国式肯德基”新品。据称，今后肯德基还要在全国300个城市的1400多家肯德基餐厅中推出更多的长短期植物类产品，满足中国消费者的食品需求。
麦当劳从去年开始也在全球倡导“均衡生活方式”，提出了运动、健康、选择、均衡膳食的口号，并且也开始推出一些本土化产品。8月，以概念包装著称的美国星巴克宣布，从今年开始将在华投资批量生产月饼，月饼口味将融合咖啡的口感，推出摩卡、绿茶特色口味。
业内人士分析，随着国内市场的多元化和人们健康需求的觉醒，洋快餐开始主动调整自己的市场战略，下大力气做深做透本土化功课。其在市场实战和概念包装之间的摇摆转换战略，印证了中国餐饮市场的快速变化和不确定性，土生土长的中式快餐连锁应抓住机遇展开防守反击，不要在家门口再次失去市场先机。
乘势而上——
本土企业迎来战略机遇期
市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。
洋快餐的成功一直让本土快餐企业望“洋”兴叹。虽然中式快餐占了85%以上的市场份额，但中式快餐普遍价位低，2004年中式快餐总营业额只有1500亿元，而肯德基和麦当劳单一经营店的年营业额达800万以上，是中式快餐的160倍！此次洋快餐进军中式快餐市场，在形成市场压力的同时，本土企业也迎来了难得的战略机遇期。
随着洋快餐肯德基、麦当劳进入中国市场十余年发展影响，中式快餐连锁企业也随之带动兴起，红高粱、华荣鸡、新亚大包、小土豆等一大批中式快餐逐步成熟壮大起来。在这支本土军团中，济南金德利快餐可谓是异军突起。
作为我市粮食系统的大型骨干企业，金德利快餐连锁总公司现有经营网点111处，大型配送中心2处，去年的食品快餐销售收入达到1.4亿元，拥有“中华餐饮名店”、“中国快餐连锁品牌企业”、“全国绿色餐饮企业”、“山东金牌快餐”等多项荣誉。
经过多年努力，金德利品牌的市场占有率和美誉度得到大幅提升，目前有7个食品品种获“中国名小吃”称号，14个品种为“山东名小吃”，66个品种为“济南市名优小吃”，形成了面食、糕点、馅料、豆制品等综合生产加工能力。近年来他们加速连锁扩张步伐，在精耕细作济南市场的同时，去年10月28日，金德利的第106号快餐连锁店在日照顺利开业，走出了省内扩张的第一步。总公司先后与银座、华联、家乐福、沃尔玛、易初莲花等零售业巨头实现了强强联手，取得“双赢”的效果，目前超市经营网点已达10个。与此同时，他们将快餐服务向企事业单位食堂延伸，走社会办厨之路，其承办的银座商城员工食堂，开业6年来每天准时保证3000员工的三餐供应，受到了商家的好评。按照加盟连锁的模式，金德利先后发展了济南大学、济钢、山大北路等8家加盟店的试点，目前经营状况良好，为发展加盟连锁经营积累了宝贵经验。他们的目标很明确：力争用5年左右的时间形成1000家连锁店规模，销售收入达到10亿元。
应运而生——
城市快餐挑战肯德基
顺应国内快餐市场的客观需求，九碗伴--一个全新的城市快餐品牌在泉城应运而生。
经过四年多的市场调查和资源整合后，九碗伴城市快餐示范店于9月1日在文化西路正式启动。九碗伴城市快餐借鉴欧美发达国家数十年积累的西式快餐管理经验，汲取菲律宾华人创办的“快乐蜂”打败肯德基、麦当劳的成功经营理念，结合国内市场的实际，制定出适合国情的快餐经营模式，同时弥补我市快餐业的不足。
据介绍，九碗伴城市快餐定位在24小时营业，以广式早点、港式夜宵、苏杭小炒为主营产品。“挑战肯德基，创济南快餐领先品牌，争中式快餐第一。这是我们的创业发展目标。”九碗伴餐饮集团董事长、总经理张艳春说。
针对我市快餐业早餐品种单一、价格偏高的弊端，九碗伴城市快餐早餐品种以市政府“早餐工程”为主导，推出了56种早点，有正宗的广式早茶点心、海皇鲜虾饺等30余种笼仔小食，价格最低2元，最高不过6元，还有各种港式生滚粥品及系列滋补炖盅和各式功夫面饭、水饺、广东肠粉系列，很多品种是在济南市场首次亮相。城市快餐的小炒快餐有30-60种，都是苏杭和本省的大厨精工细作。快餐店布局采用错层设计，整体就餐环境堪与洋快餐媲美。
张艳春信心十足地对记者说，九碗伴下一步将在城市快餐上下足功夫大投入，创全球华人城市快餐品牌，争取在年底遍布我市五区，明年遍及全省各市，两年时间内在国内门店达到100家。她表示，经过四年多的不懈努力，九碗伴已建立了完善的食品口味和工艺的控制，以及规模、配送和服务的专业化水平，建立了一个较为庞大的人力资源网络管理队伍，期望能为我市尽早创出一个全国性的快餐品牌，走在国内同行业的前列。
土洋争锋——
中式快餐亟待“标准化”
前不久，广东真功夫全球华人餐饮连锁机构宣布，真功夫全国战略部署告罄。据悉，算上北京3家店，真功夫的店面总数已经达到了92家，“真功夫将要争做中式快餐第一个全国连锁品牌。”
几个月前，江苏的“大娘水饺”同样在北京开了3家分店。这两家中式快餐进京前，都在上海等南方城市建立了稳固的根据地。此外，“永和豆浆”、“马兰拉面”等几家中式快餐，都分别找到了来自海外的战略合作伙伴。“中式快餐企业在几经磨难之后，又一次发力了。”中国烹饪协会副会长阎宇说。
阎宇认为，不管是国际还是本土快餐企业，开发中式快餐市场都要面临品种多样化、标准化和盈利能力三个问题。从这个意义上来说，国际快餐企业和本土企业是处在同一起跑线上。在《2004年中国快餐业行业报告》里，阎宇提出：中西快餐企业之间虽有竞争和短兵相接，但在市场定位、发展空间方面还是存在差异，各自具有相对发展空间。更重要的是，中式快餐这块蛋糕不是一成不变的，更多的企业加入竞争，更有利于把这块蛋糕做大，促进中式快餐健康成长。
众多专家指出，近年，随着“健康、营养”等理念逐渐风行，中式快餐业的增长远超过了洋快餐的市场增长。这意味着，中式快餐很可能在未来几年内出现全国品牌，一改昔日洋快餐一统天下的局面。(采写/本报记者张云强王爽)
