2005中国（长沙）酒文化博览会最大的一个亮点，就是有9大国家酒评委现场权威评酒，同时还将举行专场品评会。这对酒类企业和经销商来说，是一个难得的机会。那么，国家级名酒是怎么评出来的呢？昨天上午，原湖南省食品办主任、国家酒评委、2005中国（长沙）酒文化博览会组委会办公室主任鲍沛生首度向红网记者披露鲜为人知的评酒内幕。
年过花甲的鲍沛生是湖南省资格最老、最权威的评酒专家。他不仅亲自主持制订了该省国家名酒“武陵酒”的工艺流程，而且在我国到目前为止进行的5届国家级评酒活动中，他担任了3届评委，亲历了中国名酒发展的全过程。
名酒评选始自1953年
鲍沛生说，到目前为止，我国国家级评酒进行了五届。第一届是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的酒进行品评，最后评选出8大名酒，分别是白酒4个：“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”；葡萄酒3个：“中国红”、“味美思”、“金奖白兰地”；黄酒1个：“绍兴加饭酒”。这8大名酒当时在国际上都是很有名的。
第二届评酒是在1963年，由轻工业部组织，评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。当时评出了国家名酒8个，国家优质酒27个。白酒有“茅台”、“山西汾酒”、“西凤酒”、“古井贡酒”、“五粮液”、“董酒”、“全兴大曲”、“沪州老窖”。啤酒有“青岛啤酒”、上海的“天鹅啤酒”、沈阳的“雪花啤酒”等，黄酒有“绍兴加饭酒”、福建的“沉缸酒”、还有“民权葡萄酒”等等，湖南的“德山大曲”就是在这一届获得了国家优质奖。
评酒之前先考评委
上述两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先在湖北襄樊对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒，形成了一套科学的方法，这个方法一直沿用至今。
鲍沛生从这一届开始担任国家酒评委。每个省的每一类酒只能推荐一个评委，像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委，浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识，要求达到基本准确。到8月份进行了正式的国家评酒，这次评酒开始分类了，分成白酒、黄酒、啤酒和果露酒4大类进行评选，评出来的国家名酒和国家优质酒比较多，其中白酒国家名酒评了8个，优质酒18个。鲍沛生是白酒评委，因为当时我国评酒主要还是白酒，当时白酒年全国白酒年产量四、五百万吨，啤酒只有几十万吨。
第四届是1984年由中国食品协会组织的，改革开放后，企业所有制形式发生了变化，酒厂除了原有轻工口的以外，还有商业口的、农业口的、粮食口的，这样，评酒活动仍由轻工主持已不太适合，所以就改由食品协会来组织进行。评酒之前先在江苏淮安进行评委考核。这次考核更难了，增加了基础理论知识，评委除了感官水平外，还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多，光参加白酒考试的评委就有近200人，最后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个，国家优质酒27个。
评酒多在军营进行
因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，消费者的名酒意识也上升了，所以企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在部队军营进行。
第五届评酒会是1988年。1987年先在长沙进行了全国的评委考核，鲍沛生参与了考核工作。正式评酒1988年元月在安徽合肥部队一个军营里进行。主要是评白酒，其他酒产量低，像葡萄酒一年大概就几万吨，没成气候，果露酒更少，最有名的就是“竹叶青”，其他的很少，量也不多。黄酒多一点但厂家都比较小，除了江苏、浙江外，山东有一点，其他省份几乎没有，不像白酒从南到北都有。而且白酒的评选比较科学，三届评酒会都分了香型。共评出国家名酒17个，国家优质酒53个。
国家级评酒已停办17年
这届名酒是评得最多的，白酒评了17个，湖南省共有4个酒得了国家奖项，“武陵酒”被评为国家金奖，“德山大曲”、“白沙液”、“浏阳河小曲”获得国家银奖。以前几届，该省都没有获得过金奖，第二、三、四届德山大曲只获得银奖，“武陵酒”在第三、四届获得银奖，第四届“浏阳河小曲”也是获得银奖。
到目前为止，我国国家级评酒共进行了五届，照理应该是五年一届，后来由于种种原因，全国所有的名牌产品评选活动都被中央叫停了。
评委考什么
鲍沛生1964年从无锡轻工业学院发酵专业毕业后，分配到当时全国轻工系统27个试点企业之一的常德酒厂工作，从此在这个行业里一干就是40多年。
作为国家酒评委的“三朝元老”,鲍沛生对评酒及考核过程了如指掌。
评委考核的内容第一是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官，一是“色”，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。
二是“香”，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别，它这个量都是百万分之一、十万分之一，很少，要识别出来很难。比如说，端起杯一闻就说是水果香，那不行，要说出是什么水果，桔子、柠檬和菠萝这三个香味很相似，难以识别，还要把握香气的化学成份。
三是“味”，味的考核分几个方面，感觉器官的味觉辨别，酸甜苦辣咸微量的，十万分之一的糖、盐、酸等。考试的时候是同时进行的，6-8个杯子，你都要辨别。
四是对酒的准确度进行辨别，就是酒的好坏要辨别出来，有五个档次的酒都要辨别出来，看你对酒的好坏有没有辨别能力，有时两个杯子里的酒是同一种酒。
五是香型辨别，白酒共分五大香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
六是再显型判别，这是最难的，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒，要能分辨出来，打出来的分数要一样，考核满分是100分，如果你打的分数不一样，打错一分要扣你两分，所以有的评委一场考试下来，100分还不够扣。先一轮评了六个酒，下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的，评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样，今天评的酒跟昨天的又有相同的，今天评的要和昨天打的分数一样，这就很难了，完全是凭感觉和经验，这是考核评委对酒的质量的评判标准，不是说今天好，明天坏，有波动性。由于难度大，这项考核淘汰的人很多。整个考核形成了一套科学的考核方式，一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。
(刘怡斌 田英咸)
