谭鱼头火锅的“风光”还可从另一个侧面表现出来。谭鱼头的一位工作人员介绍，谭鱼头上下两层，40张散台、25间包房，经营面积3000多平方米，2002年算得上规模较大的一家店，即使如此，开业一个月后就出现了排队候餐现象。在2003年谭鱼头进入鼎盛时期时，很多客人为了品尝一下谭鱼头不得不等候一两个小时。更有意思的是，竟有“黄牛”专门排队炒卖排号票，一张排号票居然炒到10元至20元不等。采访中有业内人士表示，当年的谭鱼头让人羡慕，因为排号票用钱买开了南昌餐饮业的先河，且迄今为止再无第二家有这样的风光。
如此好的经营势头，究竟是什么原因促使谭鱼头从南昌撤退？对此，有业内人士认为，家常饭的开张让谭鱼头在下坡路上走得更快，但真正原因还在谭鱼头自身。
成也特色败也特色
谭鱼头败于自身特色，因为它无法适应南昌人的消费习惯
特色餐饮与一个地方的风土人情有关，四川盆地潮湿的气候特点，决定了四川人“尚滋味、好辛香、喜麻辣”的饮食习惯，因为辣椒、花椒均有除湿祛风寒的作用，火锅因此成为川菜中不可或缺的组成部分，成都人三、五天不吃一顿火锅，心里总觉得痒痒的。但南昌四季分明，南昌人没有这种饮食习惯，谭鱼头是季节性很强的餐饮企业，冬天谭鱼头肯定经营不错，夏天可就门可罗雀了。
一直以来南昌市场都是本土餐饮巨头的天下，独一处、远东、味道工场等餐饮集团占有大部分市场份额。这些餐饮巨头熟悉本地市场，菜式上以赣菜为主，尽管也兼营川菜、粤菜等，但都将之改良了，使其口味本地化，在这些场所南昌人要吃什么都能得到满足。谭鱼头只有火锅，没有赣菜，选择性很小。且因是连锁经营，从外在的包装设计到菜味菜品的制法，都只能保持川菜特色，无法赣化。所以谭鱼头并非死于本土餐饮巨头夹击，而是败于自身特色，无法适应南昌人的消费习惯。
不但谭鱼头，北京的东来顺、四川的巴国布衣、菜根香、杭州的鑫旺阁先后败走南昌市场，其原因与谭鱼头如出一辙。
特定的消费人群偏少
如果一个城市的流动人口多，便能汇集足够数量的特色消费者，但南昌的流动人口显然撑不起这些特色餐饮企业。
采访中也有业内人士认为，谭鱼头等外来餐饮巨头败走南昌，与南昌市场的容量有关。谭鱼头、菜根香等大牌餐饮企业取得成功的城市，大多为北京、上海这样的大城市，由于城市规模大，流动人口多，汇集了足够数量有一定地域特色的消费者，也就能够接纳特色餐饮企业。
据不完全统计，北京流动人口已经超过了400万人，占北京总人数的1／4以上，深圳的流动人口更是达到600多万，而成都市流动人口已超过200万。正因如此，南昌餐饮巨头向外扩张也首选这些大城市。如民间饭庄在北京连开两家分店，味道工场在深圳已有三家分店。南昌市常住人口才200来万，流动人口只有50万左右，市场容量无法与这些大城市相提并论，作为消费者主体的南昌人的口味喜好就决定了餐饮企业的生死。由此，像五湖、凯莱、锦峰这些酒店的菜式在一定程度上都本地化了，而江西宾馆内赫赫有名的潮州大酒店来自广州，虽说在南昌已经营了8年，但据其负责人介绍，这里也能吃到赣菜。保持特色兼收并蓄，使他们避免了遭遇与谭鱼头、东来顺等同样的命运。
败走南昌的外来餐饮巨头
卞氏菜根香易主
菜味特色以川菜的辣、麻为主的四川卞氏菜根香是家名副其实的餐饮巨头，其连锁店遍及四川、北京、上海、湖南、云南、江西等十余个省市和地区。2002年2月份，一位福建商家将卞氏菜根香引入南昌。卞氏菜根香南昌店正式开业时光从四川请来的厨师就达60多人，而经营面积仅大厅就有300多平米。开业后，菜根香一度火爆南昌，出现消费者等位候餐现象，月经营额最高曾达到70万元。
但好景不长，2004年9月，卞氏菜根香被南昌人接管，易名为金味菜根香，距其开业仅两年时间。
“东来顺”折戟南昌
“东来顺”于1903年（清光绪二十九年）开业，原是回民丁德山创办的食摊。发展到现在，其最有特色的就是“涮羊肉”，味嫩鲜美。“东来顺”凭着百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，成为享誉全国的餐饮品牌。“东来顺”于1996年走上特许加盟的连锁发展之路，先后在全国28个省、市、自治区发展连锁店达到118家。2002年1月6日，“东来顺”饭庄落户南昌，成为“东来顺”的第96家连锁店。据悉，“东来顺”是所有外来餐饮巨头中，得到相关部门最大支持的餐饮企业之一，工商、税务、城管等相关部门，一路绿灯，仅用3天就给“东来顺”办完所有的营手续，但经营不到一年东来顺就关门离开了南昌。
鑫旺阁黯然谢客
“鑫旺阁”系杭州一家大型餐饮企业，在上海等地都有分店。“鑫旺阁”主要以杭帮家常菜为主，其中杭州风味的代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤等。2003年鑫旺阁大酒店进入南昌，有40张散台，50间包房，经营面积达到4000平方米。市场定位为中高档，人均消费50～70元。由于杭帮家常菜不适合本土消费者的口味，经营业绩日趣下滑，于2005年4月停业。
