奶酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品， 目前，全世界329个国家生产奶酪。尽管荷兰是最大的奶酪出口国，其出口量相当于法国的2.7倍，但法国奶酪的产量是荷兰的2.5倍，人均消费量是荷兰的1.4倍。法国是全世界消费奶酪最多的国家：10～14岁孩童每天人均消费40克，成年男子每天消费50克，而全国人均消费则为42克。法国奶酪种类繁多，戴高乐将军曾经自豪地说，法国的奶酪有360多种，一年之内天天吃都不会重复。法国奶酪种类众多，形状也各异，有圆的、方的、长方的、圆柱形的、三角形的；颜色有乳白色、黄色、绿色、蓝色、红色、杂色；味道有浓、淡、香、臭、苦、辣、酸不等。从原料和制作方法上看，法国的奶酪有八大类；软质水洗奶酪、霉化、菌化奶酪、风干奶酪、半干奶酪、液状奶酪、鳟奶酪及加有香料的奶酪等。
2005年我国人均牛奶消费为16.8公斤，主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个种类上，奶酪的消费低得几乎可以忽略不计。而且乳制品产品同质化严重，以于乳业大战频繁不断。开拓、培育奶酪市场，对我国乳业发展来讲有非常重要的意义，而且与当年日本、韩国一样有同样的机遇，即奥运会与世博会，这两大国际盛会拉动了日韩的奶酪市场。几年后将在我国举办的奥运会与世博会能否同样让中国的奶酪市场动起来？ 最近，国内有关奶酪的话题逐渐多了起来，不少乳品企业在市场和某些舆论的引导下，开始准备上奶酪项目，这将为我国乳品市场增添新的亮点，是今后乳业发展的一个方向，也是避免乳品同质化的一个重要的手段，但中国的奶酪市场还有待开发，在市场还没有培育起来以前，切忌一哄而上，以免又形成新的“奶酪大战”。
在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及奶酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即奶酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，奶酪是奶制品中非常重要的产品，但在我国目前尚未形成一个独立的行业，它的发展是随着乳制品业的发展而发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的井喷发展，国内奶酪行业的蓬勃发展是必然趋势。
行业赢利潜力巨大
国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。本土乳制品巨头以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静。而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。
进入行业要考虑的问题
市场开拓费用较高奶酪制品从无到有，从拒绝到接受，这牵涉到很多方面的配套措施，行业的起步需要一个较为长期的开发过程，企业必须要花费大量的人力物力进行消费引导。由于奶酪在未来很长一段时间内将是大、中城市的消费产品，可能需要重新建立销售网络。所有这些都意味着不小的市场开发和产品开发费用。同时，潜在消费者的消费意愿、饮食习惯的变更具有更大的不确定性，这一风险不能忽略。
副产品处理成本较高就奶酪的制作本身而言，它与目前的乳制品有着较大的不同，这意味着较高的转换成本。例如，在制作工艺中，乳清是一种较为特殊的副产品，其处理成本较高，足以影响到企业的整体成本水平。因此，如何对其处理以分摊成本是需要慎重考虑的问题。就目前而言，国外乳制品企业一般都是投入巨资，将乳清进一步加工成乳清粉，然后再设法出口到发展中国家，以分摊成本，从而使奶酪产品获得价格优势。而目前国内厂商在乳清等副产品的处理方面仍存在技术难题。
奶源紧张奶质不高奶酪的生产耗奶量极大，“十斤奶，一斤酪”，因此，充足的奶源是生产奶酪产品的必要条件。我国目前用于生产奶酪的牛奶比重很低，2000年仅为0．22％。目前国内奶源供应已经十分紧张，在这样的形势下进入奶酪行业，即使资金、技术、规模等劣势都可以克服，但奶源的保质保量及时供应问题仍可能是扼杀企业进入奶酪行业决策的主要因素。
进入奶酪行业分三步走
为“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行业尽管早已成为各大乳业巨头觊觎已久的“蛋糕”，但目前国内奶酪市场的开发和前期投入还很不到位。对于当前拟进入干酪行业的企业来说，不妨分为三步走：第一步，先代理销售欧美或澳大利亚的产品，利用外方品牌及市场支持，继续培养中国的消费群体；第二步，选择澳大利亚或新西兰奶源充足且价格优势明显的国家的奶酪产品进行贴牌生产，在我国一、二类大城市推广；第三步，有了一定的市场规模，摸索了市场运作方式和经验，再快速进入生产经营业务，做中国奶酪市场的领先者。
