奶酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，而我国人均奶酪消费却低得几乎可以忽略不计。在我国乳制品主要集中在液体乳、酸乳和乳粉这三个种类上，产品同质化严重，以于乳业大战频繁不断。开拓、培育奶酷市场，与当年日本、韩国同样的机遇，即奥运会与世博会，这两大国际盛会拉动了日韩的奶酪市场。几年后将在我国举办的奥运会与世博会能否同样让中国的奶酪市场动起来？
3月30—31日，在中国乳制品工业协会与澳大利亚乳业局共同举办的“中澳干酪生产技术高层研讨会”上，中外专家、企业家就国际干酪市场善以及如何启动、培育中国的奶酪市场进行了研讨。
干酪——我国乳业发展的新亮点
中国农业大学 南庆贤
世界卫生组织把人均乳制品消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的主要指标之一，同样，生鲜牛奶用于加工的比例也表明该国经济总体水平和乳品工业发达的程度。在发达国家，生鲜牛奶约有90％以上用于加工，并且产品多样化。目前国内乳品企业的产品绝大部分停留在巴氏杀菌乳、UHT乳和乳粉系列上，产品开发中的新思维、新理念较少，因而造成液体乳和乳粉市场的激烈竞争。
从乳制品消费情况看，2004年全国城镇居民奶粉消费量比2003年下降7．8％，生鲜乳品增长降低1．2％，仅酸奶有12．7％的较大增长。从城镇居民消费变化中可看到我国乳业发展正处于缓慢平稳阶段，如何能更快的提高人均消费量？除了考虑各方面的综合因素外，开发干酪市场，形成乳制品市场产品多元化无疑是提高我国人均乳制品消费量的可行之路。
干酪是乳业发达国家的主要产品，通常每千克干酪约需10千克原料乳，发达国家的人均奶消费量很高和干酪消费量大不无关系。欧盟国家在2000年前，有近50％的牛奶用于干酪制造，美国为48．9％；到2003年，欧盟和美国用于制造干酪的牛奶分别增加到65．2％和51％，加拿大为44．7％，亚洲的日本也达到14．8％。在干酪产量上，欧盟和美国的干酪生产占主导地位，2003年产量分别为753．5万吨和390万吨，占生产总量1580万吨的72．4％，排名前两位。而中国的干酪生产据中国乳制品工业协会2004年133个大中型乳品企业资料汇编，在乳品厂工业化生产的干酪仅1．24千吨，即使加上牧场、农家、小企业生产的，总量也不会超过7千吨，占牛奶总产量的0．06％。相反，我国2003年生产奶粉约680千吨，按8斤牛奶生产1斤奶粉计算，约需5440千吨牛奶，占年牛奶产量17，460千吨的31．2％。
干酪的生产消费量在一定程度上表明该国的经济水平和乳品工业发展程度，经济发达国家的干酪消费量都比较高，而中国干酪生产量、消费量都很低。但为了满足国内外商务人员、旅游者以及国内部分消费者对于干酪产品的需求，我国的干酪进口量也以每年15％的速度在增加，虽然是低基数上的高增长率，但表明了奶酪是一个大有前景的产品。再者，随着我国2008年奥运会、2010年世博会举办时间的临近，干酪生产和供应的问题已是近在眼前。当年日本和韩国都通过举办奥运会和世博会，使国内奶酪消费渐成时尚。日本在10年间干酪产量增加8倍，目前年产量已达12．3万吨，人均占有量为2．56千克，而韩国经过16年的努力，年产量增加145倍，2000年达43，000吨。
目前我国已有部分企业在生产干酪。北京三元股份有限公司在2003年收购卡夫的基础上，引进先进的干酪生产线，并加强新产品的开发和试制，已取得良好的成果并已占有一定的市场份额。光明在和国外合作的基础上，已生产了片状干酪等产品。法国独资的保健然（天津）公司，是专门生产干酪的公司，已推出早餐干酪、成长奶酪、天天奶酪等多种产品。
随着中国经济的快速增长，随着消费者营养意识的不断增强，相信干酪产品在不久的将来会像其他乳制品一样，走进千家万户。
奶酪市场有机会也有风险
河南三鹿花花牛乳业有限公司 李文献
在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及奶酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即奶酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，奶酪是奶制品中非常重要的产品，但在我国目前尚未形成一个独立的行业，它的发展是随着乳制品业的发展而发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的井喷发展，国内奶酪行业的蓬勃发展是必然趋势。
行业赢利潜力巨大
国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。本土乳制品巨头以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其
是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静。而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。
进入行业要考虑的问题
市场开拓费用较高奶酪制品从无到有，从拒绝到接受，这牵涉到很多方面的配套措施，行业的起步需要一个较为长期的开发过程，企业必须要花费大量的人力物力进行消费引导。由于奶酪在未来很长一
段时间内将是大、中城市的消费产品，可能需要重新建立销售网络。所有这些都意味着不小的市场开发和产品开发费用。同时，潜在消费者的消费意愿、饮食习惯的变更具有更大的不确定性，这一风险不能忽略。
副产品处理成本较高就奶酪的制作本身而言，它与目前的乳制品有着较大的不同，这意味着较高的转换成本。例如，在制作工艺中，乳清是一种较为特殊的副产品，其处理成本较高，足以影响到企业的整体成本水平。因此，如何对其处理以分摊成本是需要慎重考虑的问题。就目前而言，国外乳制品企业一般都是投入巨资，将乳清进一步加工成乳清粉，然后再设法出口到发展中国家，以分摊成本，从而使奶酪产品获得价格优势。而目前国内厂商在乳清等副产品的处理方面仍存在技术难题。
奶源紧张奶质不高奶酪的生产耗奶量极大，“十斤奶，一斤酪”，因此，充足的奶源是生产奶酪产品的必要条件。我国目前用于生产奶酪的牛奶比重很低，2000年仅为0．22％。目前国内奶源供应已经十分紧张，在这样的形势下进入奶酪行业，即使资金、技术、规模等劣势都可以克服，但奶源的保质保量及时供应问题仍可能是扼杀企业进入奶酪行业决策的主要因素。
进入奶酪行业分三步走
作为“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行业尽管早已成为各大乳业巨头觊觎已久的“蛋糕”，但目前国内奶酪市场的开发和前期投入还很不到位。对于当前拟进入干酪行业的企业来说，不妨分为三步走：第一步，先代理销售欧美或澳大利亚的产品，利用外方品牌及市场支持，继续培养中国的消费群体；第二步，选择澳大利亚或新西兰奶源充足且价格优势明显的国家的奶酪产品进行贴牌生产，在我国一、二类大城市推广；第三步，有了一定的市场规模，摸索了市场运作方式和经验，再快速进入生产经营业务，做中国奶酪市场的领先者。
奶酪的历史沿革
德国乐嘉文洋行食品机械部 王学军
三千年前，奶酪用于祭祀、礼品赠送和宴会，同时用于餐饮和军队所需。在地中海地区，奶酪和水果，尤其是无花果，被认为是珍馐奇馔。两千年前，日尔曼人和凯尔特人占据地中海地区，延续并发展了奶酪生产技术，用于奶酪生产的专用工具亦在此期间诞生。从125年前起，牛奶和奶酪的生产和工艺开发进入科学研究阶段。在早期，生产技术被视为机密，通过口口相传得以延续。60年前，实现连结式奶油加工。30年前，阿普马公司生产线使现代化的连结式奶酪生产得以实现。传统的生产方式仍然保留至今。
目前有一种适合小规模、多功能加工的奶酪生产设备，整套设备可用于软质、半软质、硬质、再制、比萨奶酪等品种的专业化生产，一天可生产奶酪200—300公斤。生产的产品可涵盖零售、餐饮和工业渠道。初期投资少、灵活性强，可以满足产品开发、市场开拓的需求和生产经验的积累，为将来规模化生产做准备。
食品中如何正确选用DHA添加剂（一）
广东工业大学食品科学与生物工程系 吴克刚
DHA的生理功能及其伴随脂肪酸的影响
DHA是二十二碳六烯酸（Docosahexaenoicacid）的简称，属n－3系多不饱和脂肪酸。流行病学调查、动物实验及临床实验都已表明鱼油DHA具有降血脂、降血压及抑制血栓形成等生理作用，是防治心血管疾病的理想功能食品。更为重要的是DHA对中枢神经系统的生理作用，它是脑组织及视网膜的重要构成分，能促进胎儿及婴幼儿大脑及视力的正常发育，延缓脑功能衰退及维持正常的视力。近年研究还发现DHA在缓解心理压力、防止抑郁症、预防儿童注意力分散及多动症等方面有良好效果。另外，许多研究也发现DHA在调节免疫系
统、抗癌、抗炎症等方面有积极作用。由于DHA具有许多重要的保健价值，国内外已把DHA作为营养保健食品添加剂，开发出各种DHA保健食品。最为引人瞩目的是许多发达国家将DHA应用于孕妇、哺乳母亲以及婴幼儿配方食品中，我国从2000年也开始批准DHA作为营养强化剂应用于婴幼儿以及学龄前儿童的配方食品中，并制定了相应的添加标准。目前欧美、日本已将DHA添加在面包中，如法国Meadow公司的“男人面包”，日本的DHA美容面包。爱尔兰甚至开发出强化鱼油DHA的低温杀菌鲜牛奶并已面市。
DHA伴随脂肪酸是指富含DHA的油源中与DHA共存的其他脂肪酸，这些伴随脂肪酸会在不同侧面和不同程度影响DHA在体内的代谢和生理功能。一些婴儿调查研究结果显示，EPA（二十碳五烯酸）对婴儿的生长与智力发育有不利影响。过高的EPA可竞争性抑制AA（花生四烯酸）合成2类前列腺素，并可抑制亚油酸转成AA，从而影响动物生长发育。有研究用Bayley计分法测定了早产儿一岁时的智力发育指数，通过多元回归分析发现智力发育指数与血浆磷脂中EPA的增高呈显著负相关，此结果指出早产儿配方奶中含有的EPA可能具有潜在性的危害。欧洲儿科胃肠病和营养学会提出：应该避免过多摄取EPA，因为它可能对婴儿生长产生副作用。为此，在配制婴儿代乳品时应注意这一问题，因为在自然界中DHA和EPA往往同时存在。
