香辛料是天然植物香料，人类使用香辛料的历史有千年，它是食品工业中形成食品特定风味的重要配料，中国人秉承药食同源的饮食内涵更注重使用香辛料。目前使用香辛料的方式有：
———以原料方式直接使用，不论是根、茎、叶、果实或种子，用布包包住投入锅内烹煮取其香与味，或直接烹调用。
———将香辛料粉碎成粉末使用。
———用蒸馏法制成香气浓郁的精油。
———用溶剂法或超临界法制成油树脂。
目前全世界香辛料的年使用总量为5亿吨，其中1亿吨作为深加工使用。
据2003年统计，全世界树脂精油消耗量为30牞400吨，总产值超过10亿美元。大量使用树脂精油的国家是食品工业化程度较高的国家。生产树脂精油的国家主要是美国、法国、德国、印度、西班牙、印尼等国，仅印度一国年产树脂精油4000吨，其中辛赛得工厂一家年产为1600吨，全国有规模化生产能力的工厂有30余家。我国年生产树脂精油约100吨，规模小且分散，而年实际用量为200吨，生产不足，依靠进口。纵观我国食品工业连续十余年以10％—20％的速度递增，初步统计仅香辛料每年新增的净需求超过50万吨。这50万吨的数量是以何种形式满足需求呢？这是摆在我们面前不容回避的重要问题，因此我们有必要用科学的发展观来审视这一至关食品工业发展质量与效益的大问题。我们必须摆脱那种以掠夺性开发使用自然资源，高消耗低效益的数量增长，实现高质量高效益的可持续发展。
目前我国使用香辛料仍以直接使用原料为主，由于我国有着极为丰富的原料资源，可以说是得天独厚。但种植地区分散，作为天然产物的香辛料因气候、土质、品种及管理的差异出现形状、色泽、风味的巨大差异。当我国社会GDP人均超过1000美元由温饱向小康转型时，经济水平快速增长，食品工业的发展也有巨大潜力和空间。目前使用香辛料的一些行业出现白热化的市场竞争，使用户对价值和价格的界限模糊不清，而过度追求价格，这不仅造成掺伪使假现象严重，而且困扰着工业化产品的稳定性和标准化，无法提升产品竞争力，无法实现由数量品种的增长向质量效益增长发展，所以没有合理的价格就不会有可靠的质量保证。
现以花椒为例加以说明。因为花椒是我国使用最早应用最广的，属于原产地（chinesePricklyash）。花椒树为芸香料多年生灌木或乔木，每亩定株一般为60棵，从种苗到采花椒为3年，生长5—6年后为盛果期。盛果期大龄树每株可采鲜花椒4kg，经晾晒去柄除籽后仅得1kg。目前每公斤鲜花椒的采摘费为1元，一亩地需要240元，椒农每年上缴农林特产税每亩地90元，用于施肥灌溉300元，这样算下来，每公斤花椒至少售价在15—20元为合理。但是如果这一价格市场不被接受时，只能以低质低价椒往好椒掺，或掺包籽椒，或掺椒柄等。如果卖粉状花椒，可以掺伪的东西就更多，使用户更加无法控制质量。
花椒的价值在于其香与味，只有油树脂才能保持几乎全部的有效成分。但是椒农从产地进行简单的编织袋包装后运至分销商至零售商最后到用户，其挥发性的精油成分随着流通环节增加一步步被逸散和消耗，当变成花椒粉时，一般仅为0．5％。由于缺乏检测挥发油的手段，一般仅靠眼看鼻嗅的感官检定，对挥发油的失散不以为然，如果我们建立起种植基地加专业化工厂的新型生产经营模式的话，减免原料的多重流通环节，花椒原料至少能保证3％以上的挥发油，加工成油树脂才能体现花椒的有效价值。这样一亩地的价值相当于几亩地。现在不论是城镇还是农村，我们都能看见装在大口袋露天裸卖的各色花椒粒。各种复合的调味粉、调味酱琳琅满目，对这样的传统粗放的商品形态，人们司空见惯，甚至有人收集火锅店锅底废渣原料，经晾晒后再磨成粉，风味“佳”、价格“廉”、销路“好”！
为实现科学的发展观，提高经济增长的质量，使天然香料植物这一自然资源得到有效的利用，我们必须重新审视传统的香辛料加工方法和使用方法。使用香料的消费量标志着一个国家科技文化发展的尺
度，为适应我国社会发展我们必须改变以往对自然资源的高消耗低效益现状。
据M．H．Cripps在关于油树脂一篇总述中说：“油树脂的消费者最终将是世界地球上的全部人口”。其根本原因，树脂精油的科学性、经济性以及给加香产品带来的稳定性、标准性，使加香产品更具竞争力。
在我国大力发展油树脂生产及开发应用是社会发展的必然趋势。目前生产油树脂的工业化方法有两种，一是溶剂法，二是超临界CO2萃取法，由于超临界条件31．1℃、7．3Mpa（73个大气压），对设备要求高，生产成本比溶剂法高，生产规模不宜太大。目前国际上大的油树脂生产商所采用的生产工艺主要是溶剂法。两种方法生产出的产品质量差异很小，而溶剂法在技术与设备生产上更加成熟，生产成本低，所以国外大公司一般都采用溶剂法。
油树脂由于保存了天然香辛料的全部色、香、味，同时体积小无污染，赋香呈味功能可以与粉末原料有确定的当量值，所以使用方便，在未来的市场中具有极好的前景，也是社会经济科技发展的必然趋势，无法抗拒的时代步伐。
粉末状香辛料是目前使用最多的一种传统粗加工形式。由于加工过程不论是锤片式粉碎还是轧辊式，磨盘式粉碎，都会在粉碎过程中发热导致原料中精油的挥发、氧化变质。尽管粉末香料加工使用方便，但仍存在不可弥补的品质缺陷。
———可变的、不稳定的调味质量。
———可变的、不稳定的赋香力。
———不卫生、常玷污，染有微生物。
———容易被无价值的材料掺假。
———有脂肪酶存在。
———在储存中香气口味既有损失又会变质。
———会给加香的最终产品带来不漂亮的外观。
———香味的分配不均，尤其在调味汁那样稀薄溶液中更为明显。
———由于单宁的存在，使产品容易变色。
———占地面积大，运输不便，管理保存中会散发出大量灰尘和不愉快气息。
为了解决粉料安全与卫生的问题，1962年Wistreioh和Schafer提出液氮粉碎，但仍不能很好解决上述问题。
对于菌类污染问题，采用了环氧乙烷灭菌和辐照灭菌。但仍有：
———灭菌辛香料保留的细菌尸体含有大量内毒素。
———老鼠毛、昆虫残骸无法去除。
———气体灭菌时，脱残需真空操作，挥发性头香的损失大。
———环氧乙烷气体灭菌有盐时，会生成氯乙醇，有毒。
———辐照灭菌虽然比较理想，但因残留问题受到越来越多的抵制。
———新兴的微波灭菌，因灭菌难以彻底，工业生产中应用不多。
精油（Essentialoil），又称挥发油（volatileoil），是指经过水蒸气蒸馏或超临界萃取等方法从芳香类植物的花、茎、果实及其他部位中提取而来，多为无色或微显淡黄的透明液体。主要成分有萜类、脂肪族类和芳香族类化合物等小分子易挥发性化合物，能与植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。因原料产地、收获、储存条件差异香气差异很大。
工艺介绍：依据物料的不同特征和产品风味的不同要求，对原料进行特定的预处理后选择水上蒸馏法、水中蒸馏法、水蒸气蒸馏法、发酵后的水蒸气蒸馏法、吸附法、冷榨法、溶剂法，超临界萃取法等方法组装合适的工艺进行提取。
精油主要优点：
香气浓郁，能够比较容易溶解在各种食用油和脂肪之中，因而其赋香力可以任意调节控制。
精油颜色很淡，不致使加香产品颜色加深。
保存中不会发生微生物的感染、虫蛀、鼠咬等情况。
能缩小贮存面积和减少运输费用。
品质稳定，可克服香科植物原料品质的悬殊差异，赋香力容易掌握。
精油的缺点：精油有香气而无口感，特别是缺少辛辣、麻辣等口感成分。树脂精油则恰恰弥补了精油的这一缺点。
树脂精油是用适宜的有机溶剂浸提了有效成分，再除去溶剂而得到的呈黏稠状液体，包含天然香料植物中的全部有效香与味成分。
主要成分：精油、辛辣成分、色素及树脂、非挥发性的油脂及部分糖类。
树脂精油主要优点：
在制取油树脂过程中，可以杀灭绝大部分微生物，而且制成的油树脂，微生物无法繁殖生长。
利用率高。提制出的树脂可以均匀地分散于食品中，比粉碎制品表现力增强1倍以上，例如：100kg胡椒制成10kg油树脂，而5kg油树脂可以达到100kg胡椒粉的作用。
品质一致性好。原料因产地，栽培管理条件不同，其油树脂含量不同，有时相差1倍以上，这就给工业化生产中，保持产品的口味一致性带来很大困难，但制成油树脂后，可以很好地解决此问题。
树脂精油的主要缺点，溶解性差，分散不均，应用不足。这正是用户望而却步的原因。但随着精油及树脂精油各种不同形式产品的出现，包括油溶性树脂精油及水溶性的树脂精油及粉末状的树脂精粉，使用这些也已不成为问题了。
目前对于精油和树脂精油的应用主要有以下几种方法：加乳化剂制成稳定的微乳液，即水溶性液体使用。加乳化剂制成乳液。加盐、糖、味精，制成干溶性粉末香辛料，拓宽了应用领域。
