膳食从烧熟至食用不得超过3小时，盒饭社做菜、送餐必须遵循卫生监督管理办法。记者22日从上海市食品药品监督管理局获悉，本市目前已经拟订了《上海市集体用餐配送卫生监督管理办法（草案）》（以下称《草案》），市政府法制办和市食品药品监督管理局等部门专家昨天已就此进行座谈。起草部门将根据本次会议代表提出的意见作进一步调研和修改后颁布实施。
盒饭社不得超负荷生产
近年来，市民对方便、快捷食品的需求越来越大，许多设立在商务楼宇、经济小区的单位采取订购集体配送膳食（包括盒饭、桶饭）方式来解决员工就餐。统计数据表明，目前本市学生盒饭生产企业32家，社会盒饭生产企业99家，桶饭生产企业114家。集体配送用餐的日需求量约150万份，集体用餐配送产业已成为都市人群供餐模式的重要组成部分。
针对需要量大的现状，该《草案》明确企业必须按核准工艺和数量组织生产加工，不得超负荷生产。如集体用餐生产经营单位“不按核准的生产加工工艺或扩大生产加工数量”将受到行政处罚。
冷藏分装也有严格规定
对于集体用餐配送的烹调加工、储存（即加工供应方式），该《草案》规定可以采用冷藏、加热保温，高温灭菌以及符合食品卫生要求的其他方式进行加工。但指出“冷藏方式”是指盒饭烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10℃以下），并在10℃以下条件分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度不低于75℃。“加热保温方式”是指菜肴和主食烧煮后加热保温，在食用前中心温度始终保持在65℃以上。“高温灭菌方式”则是指菜肴和主食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下进行保存。
为保证膳食卫生质量，该《草案》规定采用冷藏方式加工的，膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；采用加热保温方式加工的，膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时；采用高温灭菌方式加工的，膳食应当在包装上标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。
膳食发放人员要有健康证
据统计，2000年至2004年，本市集体用餐引起的食源性疾病中占同期食源性疾病起数的18.27%，人数的27.85%。
为此，新制订的《草案》规定了企业在申领卫生许可证及与用餐单位签订订购合同（协议）时，应当就其食品卫生安全以及承担的相应法律责任作出承诺。
《草案》也对集体用餐单位作出了不得向无集体用餐配送卫生许可证的生产经营单位订购集体膳食的规定。同时，本单位参与膳食分装、发放的人员未按规定进行健康检查并取得合格证明的，以及发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后隐瞒不报、谎报或者缓报的，将受到行政处罚。
