质检总局产品质量监督司司长纪正昆表示，本次的抽样合格率较低，主要原因是抽查了一些质量不稳定的小型企业，而一些质量较好的大、中型企业没有抽查。抽查发现，大、中型企业的产品合格率为８９．５％，而小型企业的产品合格率仅为３３．３％。
抽查中暴露出的熏煮火腿主要质量问题有：一是着色剂超过标准要求，二是淀粉添加量超过明示值，三是标签标注问题较多，四是不按标准添加防腐剂。国家标准规定，肉制品加工可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，苯甲酸在肉制品中不得检出。本次抽查发现有１０种产品山梨酸钾超标，有２种产品检出了苯甲酸。
针对本次抽查中发现的问题，各地质量技术监督部门将按照有关法律法规的规定，加大对中、小型企业的监督抽查力度，督促不合格企业加强技术培训，提高管理水平，改善生产条件，严格控制食品添加剂的使用，加强原辅材料进货验收和产品出厂检验制度的管理。
５种产品质量较好进入红榜：江苏雨润食品的烟熏火腿、成都希望食品的“美好”烟熏火腿、武汉飘飘食品的青岛圆火腿、亚太食品（广东）的“万威客”金门火腿、上海荷美尔食品的蒜香火腿。
４种产品质量较差进入黑榜：天津市西青区杨柳青鑫强食品厂３４５克重的“鑫强”猪肉纯肉火腿、武汉源香食品４００克重的“源之香”三文治火腿、天津市荣亿达食品不定量包装的“荣发”纯肉火腿、天津市西青区江海肉类食品厂不定量包装的精肉火腿。
