经典也流行：特色传统小吃＋现代健康消费理念

    新菜可能会很流行，但未必能成为经典，而经典菜式将永远流行。餐饮老字号能够坚持几十年、上百年，谁没有几件看家菜？敢于把自己的特色展现出来，并接受食客的检阅，这需要自信心。

    广州酒家一向以经营传统粤菜为主，既名厨如林，又名菜如云。数年前它们就开始在挖掘传统的基础上陆续推出了“满汉全席”、“五朝宴”、“南粤王宴”等传统菜式。再如“文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等经典粤菜，长期以来都脍炙人口。

    关于“怀旧菜”，广州酒家集团拓展部经理何伟晖认为，它不应该只是过去菜式的“克隆”，而应该赋予它符合时代发展的新元素。比如对饮食文化的烘托、对菜品味与色的微调等，要经过重新包装。怀旧不是抱残守缺，其实质是以退为进，目的是向前看。拿现在风行一时的粥底火锅来说，粥本来是广州人的至爱，但过去本地餐饮行业虽然做了不少文章，但无非是今天加皮蛋、明天加鱼片。顺德人颠覆了传统，把粥变成了打火锅的汤底，使有特色的传统小吃与现代人追求健康、原味的健康消费理念有了一个交叉点。

    虽然广州酒家去年上缴的利税多达四千万，但它们还是感受到了来自市场的压力。何伟晖说，现在消费者的要求越来越高，传统饮食业靠单一经营的路子再也走不下去了。一方面要求变，另一方面也要在深挖传统饮食文化的基础上，走主题经营的路线。只有这样才能吸引更年轻一带的消费群体，保证自己不被市场淘汰。

    据悉，广州酒家今年将有一系列的大动作，从企业的整体现象，到经营的定位、管理等都会有一个脱胎换骨的改变。